Страница 8 из 69
В поучениях Сильвестра легко можно заметить противопоставление «покупное — сделанное самим», в котором предпочтение явно отдается последнему. Причем домашней пищи достать даже за деньги нереально. «Редька, хрен, капуста, крепкий рассол и разные овощи, что Бог послал; в иные же дни, по гостям судя, и икра, и рыба вяленая, сушеная, вареная, и уха из вяленой, копченой, вареной рыбы и всяких потрохов, и сушеных немецких сельдей, из снетков, а еще и в рассоле, и в пирогах, и в каше, и в овощах, и разный снеток, и любые пироги, и каши, и блины, и кисели, — всякой постной еды у доброй хозяйки много. А все это Бог послал в дом — ничего на рынке не купишь».
Кроме того, опять же, использование домашней еды дает возможность сэкономить, а в идеале даже нажиться. «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку».
Вот как характеризует Сильвестр возможность кушать овощи со своего огорода: «А летом наслаждение: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и всякие овощи, а коли послал Бог и больше чего уродилось, то еще и продаст».
Иногда у довольно спокойного автора прорывается эмоциональная реакция, которая позволяет увидеть личность писавшего за набором поучений. Видимо, это происходит, когда он рассказывает об особо полюбившихся блюдах. Вот очень по-человечески близкая нам реплика из XVI столетия: «Ох и сладки бывают вишни, в патоке перепущенные!»
Вообще бросается в глаза, что Сильвестр перечисляет в своей книжке огромное количество блюд, но подробных рецептов дает всего четыре. Это мазуни из редьки, редька по-царьградски, леваши из всяких ягод и яблочная пастила. Наверное, не будет слишком рискованным предположить, что автор «Домостроя» был большим сладкоежкой.
Подробных рецептов от той эпохи сохранилось немного, да и книжка не об этом, но все-таки не удержусь. Вдруг кто-то захочет приготовить старорусские сладости. Вот рецепт: «Делать мазуни. Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть хвостиками на нитку да вывялить на солнце или в остывающем жару (после выпечки хлеба у печи повесив), чтоб друг друга не касались ломтики. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, некислой (только вскипит — пену снять дочиста) — положить в редечную муку вскипевшей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забудь мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы не было ничего чересчур, чувствовалось бы, но в меру. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, тогда и в сладость все; если же получится жидко, добавь редечной мучки и разбавь до густоты, какая бывает у пластовой икры».
Желание вкусно поесть вполне нормально, и хозяйка должна приложить все усилия, чтобы это желание удовлетворить в любой момент. «Только дома водятся куры и яйца, и сметана, и сыры, и всякое молоко — так что в любой день праздник и удовольствие: не на рынке куплено. Различные пироги, блины, рулеты, кисели, и разное молоко, — чего захотелось, все уже дома готово».
Вполне разумным представляется и необходимость разнообразного питания, смены блюд. «Тогда у мужа впрок припасено все: и рожь, и пшеница, и овес, и греча, и толокно, и всякие припасы, и ячмень, и солод, горох, конопля; в пост любые яства, сменяя, каждый день готовят сами, жена со слугами; и семья сыта, и все довольны».
Вознаграждение за праведную жизнь вполне может прийти в виде пищи — обильной и разнообразной. Бог податель не только духовных радостей, но и всех материальных благ. В «Домострое» эта мысль проявляется крайне отчетливо. «И глядишь, такому доброму человеку и доброй жене его Бог пошлет приплоду побольше у коров и свиней, и у уток, и у гусей; у коров молока и сметаны больше, масла и сыра, и кур, и яиц; сами всегда едят жирно да и кормят людей».
Приготовление пищи в монастыре рассматривалось как священнодействие и соответственно сопровождалось многочисленными ритуалами, подчинялось определенным правилам и запретам.
Еще до начала утреннего богослужения повар и хлебник приходили в церковь и трижды земно кланялись перед царскими вратами алтаря. После этого они просили огня у настоятеля или екклесиарха (служителя, наблюдающего за порядком). Тот зажигал лучину от лампады и вручал повару. Именно от этого огня зажигались монастырские печи, чтобы еда также получила частицу божественной благодати.
Известно, что в любом монастыре кроме монахов всегда присутствует определенное количество трудников — людей, которые хотят помочь братии своим трудом и понемногу приобщаются к монашеской жизни. Этих трудников использовали на самых разных работах, но непосредственно в приготовлении пищи они участвовать не могли. Это могло быть только монашеским послушанием, что много говорит о восприятии процесса приготовления трапезы. Кстати, трудникам, в отличие от монахов, в праздничные дни могли готовиться мясные блюда, но происходить это должно было вне стен монастыря.
В монастыре признавали существование у человека тех или иных пищевых пристрастий и позволяли в определенных пределах самому определять свой рацион. Так, в непостные дни молочную кашу или молоко можно было заменить яйцами. Репа могла по желанию заменяться огурцами.
Из всех возможных способов приготовления рыбы больше всего по вкусу монашествующим была свежепросоленная и свежая, жаренная на сковороде. Такая трапеза могла даже в богатых обителях подаваться всего лишь несколько раз в году. Так, любимым блюдом братьев Кирилло-Белозерской обители были «крушки», их подача к столу особо отмечается в записях келаря. Судя по всему, этот деликатес представлял собой тонко нарезанное рыбное филе, зажаренное до хрустящей корочки.
Во многих обителях значительное разнообразие в обычный характер трапез могли внести заздравные или заупокойные корма, которые выделялись монастырю. В Волоколамском монастыре эти корма было принято разделять на три чина: большой, средний и малый. Большой корм полагался во здравие или за упокоение самого государя и включал в себя «свежую жареную рыбу, два «варива» с маслом, два рыбных блюда со «взваром» и с горчицей, калачи белые «не в меру» (то есть неограниченно), пироги двух видов: одни — с яйцом и перцем, другие — с сыром — и по две оладьи с медом на брата».