Страница 64 из 69
Правда, у Койетта есть и вполне благоприятные отзывы о русском угощении, когда еда и церемония ее подачи не так уж сильно отличались от того, к чему европейцы привыкли дома. Это вызывало некоторое недоумение, поскольку гости нс ожидали подобного от дикой, по их представлениям, Московии. Голландский дипломат рассказывает: «Когда мы прибыли во двор, нас прекрасно встретили; выпив в круговую рюмку секту, мы сели за стол. Первая перемена состояла из семи блюд холодного мяса, рыбы и пирогов, вторая — из двенадцати блюд с кушаньями вкусно приготовленными, как вареными, так и жареными, причем поданы были еще пироги; третья, в двадцати блюдах, давала разные печенья, четвертая, в таком же числе блюд, давала десерты, в том числе торты и много других лакомств, которых, пожалуй, нельзя было ожидать в Московии. Таким образом, прекрасно угостившись и едою и питьем, мы в веселом расположении вернулись к нашим дворам».
Воспоминаний о царских приемах и угощениях сохранилось в посольских отчетах и мемуарах довольно много. Но мало кто из иностранцев проявил любопытство к питанию обычных русских из, если можно так выразиться, среднего класса.
Тем интереснее для нас воспоминания Витсена, который описывает обед у обычного московского купца: «Стол накрыли грязноватой скатертью сами хозяин и его сын, хотя это важные люди, у которых в изобилии были холопы и слуги. Для каждого из нас была положена груда толстых ломтей хлеба всех сортов и деревянная ложка. Первым блюдом были засахаренные сливы и огурцы, на второе подали курицу в бачке, на третье — кусок свинины с уксусным соусом, который они ели ложками. Четвертое — какая-то странная жидкость, которую тоже едят ложками. Пятое — паштет из мяса, с луком, чесноком и т. д.».
Отсутствие вилок и сладкое в начале обеда нас удивлять не должны, это обычный признак русской трапезы. Остается открытым вопрос, что же это была за «странная» жидкость. Логичнее всего предположить, что это окрошка. А вот пятое блюдо любопытно. По общепринятому взгляду на русскую кухню, до эпохи Петра и заимствований с Запада русские практически не знали блюд, подразумевающих измельчение и перемешивание различных компонентов, — словом, паштетов. А тут за столом у купца мы встречаем описание именно такого блюда. Вряд ли голландец мог перепутать паштет с просто приправленным цельным куском мяса.
В гораздо большей степени напоминали Европу блюда и застольный этикет в доме у одного из самых богатых московских купцов Аверкия Степеновича Кириллова, чьим гостем был также Витсен. «Он угостил нас различными напитками, а также огурцами, дынями, тыквой, орехами и прозрачными яблоками, и все это подали на красивом резном серебре, очень чистом. Не было недостатка в резных кубках и чарках. Все его слуги были одеты в одинаковое платье, что не было принято даже у самого царя. Он угощал нас очень любезно, беседовал о недавно появившейся комете».
Упоминание простонародной пиши в записях иноземных гостей встречается не так уж часто, но понятно, что она в основном не встречает восторгов. Характерное описание читаем у Койетта: «Обыкновенная пища русских, в общем, в достаточной мере не вкусна — соленая рыба, кислая капуста, крупа, горох и бобы и при том ржаной хлеб. При своих похлебках и жарких едят они лук и чеснок; эта еда им очень нравится, хотя непривычных она отталкивает ужасающею вонью. Много едят они всякой похлебки, часто так же рыбный отвар с прибавкою к нему толченого чесноку и хлеба». А вот как описывает голландец по сей день любимую в России окрошку: «Из кушаний особо любимы чеснок, лук, огурцы; чеснок и лук они мелко рубят, затем немного толкут в ступе, заливают квасом и с удовольствием едят ложками. Огурцы свежие, как собирают с поля, так без всяких приправ прямо в кожуре едят, или разрезают на несколько частей и, также залив квасом, едят, иногда прибавив немного холодного мяса».
В дневнике Марины Мнишек можно встретить упоминание, что во время одного из пиров на стол было подано всего лишь четыре тарелки для наиболее знатных шляхтичей. То есть о тарелках русские, конечно, знали, но считали их использование излишней роскошью.
Вилки к этому времени за царским угощением уже подавались, но качество столовых приборов, по мнению иностранцев, оставляло желать лучшего. Витсен сообщает: «Стол накрыли белой скатертью и поставили тарелку, нож и вилку, три-четыре пустых кувшинчика, все из серебра, но металл так потемнел, что едва был похож на серебро». Попутно он предъявляет претензии к нравственности русских, которые «во время обедов и праздников ведут за столом очень неподходящие беседы, как мужчины, так и женщины, без всякого стеснения перед другими. Мне сообщили достоверные свидетели, что самые знатные господа, то есть самые знатные после царя, о которых я умалчиваю ради их чести, говорят за столом со своими супругами о таких вещах, о которых обычно умалчивают; немцы, присутствовавшие при этом, были поражены».
Сложно сказать, насколько можно доверять этой оценке. Сколько в ней пристрастности, а может, простого желания удивить и позабавить читателя. Во всяком случае, множество иностранцев, описывая тот же самый период, пишут, что жены русских бояр никогда не сидят за столом с мужем, если тот принимает гостей. Иржи Давид, бывший в России примерно в то же время, что и Витсен, заметил: «...Бояре и высшие чиновники двора никогда не едят за одним столом со своими женами, даже на пирах». Максимум, на что могли рассчитывать гости, — что жена или дочь хозяина вынесут им по чарке спиртного. Каким образом немцы могли быть свидетелями интимных разговоров русских со своими женами, остается загадкой. Сам Витсен, по крайней мере, такого не наблюдал и ссылается пусть и на «достоверных», но все же безымянных свидетелей.
Единственная трапеза, которая понравилась Витсену, — это обед непосредственно в царском дворце. Голландец удостоил его скупой похвалы: «Все блюда были приготовлены без рыбы, мяса, масла, яиц, молока, однако все разнообразное. Во многие блюда входили горох, изюм, рис, ячмень, растительное масло, лук, чеснок, гречневая мука, были и пшеничные пироги, грибы, сладкие лимоны и т. д. и т. п. Действительно, многое было вкусно приготовлено и — не откажешь — красиво оформлено; были и разные соки и соусы и запеченные в тесте яблоки».