Страница 63 из 69
Вельможа екатерининской эпохи граф М. М. Щербатов вошел в историю прежде всего как автор сочинения «О повреждении нравов в России», в котором он сравнивает современную ему жизнь с минувшими временами, причем отдает явное преимущество последним. Щербатов описывает порядки при царском дворе XVII века как образец умеренности и скромности. Приведем выдержки из этого панегирика:
«Стол государев соответствовал сей простоте, ибо хотя я точно утвердить и не могу, чтобы государи кушивали не на серебре, но потому, что в мастерской палате не вижу порядочного сервизу серебреного, заключаю, что тогда государи кушивали на олове; а серебреные блюда и сделанные горы наподобие Синайских, также и другие столовые украшения употреблялися токмо в торжественные дни.
Кушанье их сходственно с тем же было, хотя блюда были многочисленны, но они все состояли из простых вещей. Говядина, баранина, свинина, гуси, куры индейские, утки, куры русские, тетеревы и поросята были довольны для составления великолепнейшего стола, с прибавлением множества пирожного, не всегда из чистой крупитчатой муки сделанного. Телятину мало употребляли, а поеных телят и каплунов и не знали».
Особо князь подчеркивал, что в те времена не ставилась задача искусственного разжигания аппетита, способствовавшая неумеренности в еде: «...Не знали ни капорцов, ни оливков, ни других изготовлений для побуждения аппетиту, но довольствовались огурцами солеными, сливами, и наконец за великолепие уже считалось подать студень с солеными лимонами». Даже десерт был образцом простоты: «...Изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые пастилы составляли оной, что касается до сухих вещей. Свежие же летом, и осенью были: яблоки, груши, горох, бобы и огурцы. А думаю, что дынь и арбузов и не знали, разве когда несколько арбузов привезут из Астрахани. Привозили еще и виноград в патоке, а свежего и понятия не имели привозить, ибо оный уже на моей памяти в царствование императрицы Елисаветы Петровны, тщаниями Ивана Антоныча Черкасова, кабинет-министра, начал свежий привозиться».
Скорее всего, князь несколько преувеличивал скромность царских столов. По крайней мере, мы знаем, что дыни в XVII веке не были неизвестным деликатесом даже в провинциальной Калуге, что уж говорить о Москве.
Произвести впечатление на послов старались, как мы уже знаем, в том числе и богатством присылаемых им от царского стола кушаний. Причем удивлять иностранцев должны были не только сами блюда, но и богатая сервировка, тем более что драгоценная посуда часто также передавалась в дар послу. Иоганн Брамбах рассказывает: «Затем их царскими величествами был прислан знатный придворный со многими дворянами и прислужниками, несшими нам более 100 кушаний, которые все были наложены в золотые сосуды (или блюда) с золотыми же крышками; кушанья состояли из одной рыбы, печенья и студня, а также были к ним всякие соусы и варенье из айвы, вишен, слив, земляники и т. п.; были присланы и всякого сорта напитки и вина, а также гвоздичка, вишни, дыни, причем различные сорта меду, как и прочие все напитки, были питы в кубках из чистого золота».
На праздники, например на Пасху, количество присылаемого «корма» обычно увеличивалось вдвое.
Приведем всего лишь один пример типичного дневного рациона, который выдавался шведскому посольству: «Для посла — 2 бутылки французского вина, 1 — испанского вина, 2 — вареного меда, 1 бутылку двойной водки, полбутылки уксуса, 1 бочонок меда и несколько больший — с пивом. Для дворян и офицеров — на 14 человек — одну бочку меда; для офицеров и слуг вместе: 1 бочонок водки и одну бочку пива. Для посла — кусок говядины, четверть овцы. Для офицеров — овца, для остальных — 2 овцы и кусок говядины. В общем на каждый день: 7 кур, 2 утки, 2 гуся, 100 хлебов, 1 кусок свинины, 10 окуней, 4 щуки, 2 фунта слив, 1 пакет с фунтом горчичных семян, такой же — с изюмом и с лучшими сливами, 5 мускатных орехов, 1/2 лота гвоздики, 1/2 унции перца, 1 пакетик корицы, 1 голова сахара, 1 фунт риса, 1 фунт растительного масла, 50 яиц, чашка сливок, ведро огурцов, 5 редек, соль и хрен, четверик муки, 3 фунта масла, ящик крупы, 8 небольших свечей». Стоит, наверное, добавить, что изначально «корм» был меньше и шведы долго убеждали русские власти увеличить норму.
Сохранилось свидетельство о том, что австрийскому послу Николаю Варкочу в числе прочих кормов было отпущено 10 лосей.
Стремление удивить гостей внешним видом блюда также не было чуждо русским поварам. При Алексее Михайловиче в завершение обеда, который был дан в честь английского посла, принесли три небольших дерева, ветви которого были унизаны позолоченными на концах пирогами. Их срывали и ели вместо десерта.
Русские пироги, кстати, порой казались иностранцам довольно экзотическим блюдом. Вот как они выглядели в глазах голландца Витсена: «За день до нашего отъезда воевода отправил послу подношение из трех блюд — питание в дорогу. Это были пироги: сладкий и с перцем пирог, другой — черный выпеченный кусок, на вид как наши сыры, из тамаринда, слив и меда, а третий был свернутый кусок, с виду похожий на засмоленную парусину».
Присланные посольству с царского стола блюда далеко не всегда удовлетворяли европейских гостей. Койетт рассказывает о царской трапезе: «Первым блюдом был жареный гусь, около него стоял шафрановый соус. Одно за другим было подано 70 блюд, которые мы все попробовали. Выпечка была вкусная, но мясо было так сильно нашпиговано чесноком, луком, лимонами и маринованными огурцами, что наши языки не выдерживали. Все было холодное как лед. Среди всего был старый жесткий жареный журавль, много соусов, а в них куски курятины, нашпигованные круглыми жареными шариками, и т. д. и т. д.; короче — вся пища, никогда не виденная у нас». Последняя фраза интересна. Голландец не просто говорит о каких-то особенностях русской кухни. Она вся в целом воспринимается, как нечто чуждое, диковинное.