Страница 60 из 69
Русские в описаниях иностранцев очень сметливы и оправдывают поговорку «голь на выдумку хитра». Айрманн рассказывает, как они научились справляться с дефицитом соли: «С удивлением видишь у этих людей, чему природа может обучить человека. Вследствие того, что в то время, когда я был в стране, очень вздорожала соль и стала почти недоступной, и бедный крестьянин, для которого она составляла лучшую приправу, приведен был в отчаяние, и многие от этого померли, то они из-за этого недостатка нашли корень, который они высушивали, толкли и использовали вместо соли; я сам брал его в рот и с удивлением почувствовал, что он, точно ради этой нужды, обладает острым и соленым вкусом; мы его привезли с собой в город Москву и вызвали у многих большое изумление, поскольку они о подобном ничего не ведали». Что это за чудесный корень, нам остается только гадать.
Произвел сильное впечатление на немца и русский обычай заготовки рыбы. «Еще об одном способе хочу я вспомнить, каким они пользуются для сохранения рыбы, которая не засолена и все же остается свежей свыше 5–6 месяцев и после этого идет в пищу. Именно, когда наступает октябрь, то в Москве возобновляется холод, так что воды к концу этого месяца или в ноябре уже совсем замерзают. Раньше чем это произойдет, рыбаки или кто имеет право на ловлю в больших озерах, соблюдают свою выгоду тем, что они, пока могут пользоваться своими большими сетями, или до ледостава, имеют достаточно открытой воды для своих челнов, с величайшим усердием ловят рыбу и за это время вылавливают ее в великом множестве; однако, чтобы сохранить рыбу свежей до того времени, когда она станет редкой и вздорожает, есть у них такое изобретение: коль скоро они вытряхнули свою рыбу из сетей на землю, они предоставляют ей весело скакать или кувыркаться по снегу, а несколько человек к тому приставлены, которые непрерывно закидывают ее с лопат снегом и немного поливают водой: таким образом эти рыбы настолько покрываются и обмерзают снегом и льдом, что лежат, как поленья; тогда они свозят такую рыбу на свои дворы и оставляют ее под открытым небом на снегу, укладывая ее крест-накрест, как у нас поступают с дровами. А когда прошли 2 или 3 месяца зимы, когда всякие воды крепко замерзли и достать свежей рыбы нельзя, тогда они свозят свою мороженую рыбу на санях в ближние или дальние города и продают ее заместо свежей; и она в большом количестве покупается людьми, и ее так же приготовляют, как только что поступившую из воды. Они берут мороженую рыбу и кидают ее в холодную воду, тогда лед отстает, и рыба, хотя бы она в нем пролежала 5 или 6 месяцев, выглядит так же отлично, точно только что вынутая из воды. Подобную [рыбу] я много и часто ел, и она мне очень нравилась». В Германии этот способ употреблять, как пишет Айрманн, нельзя, так как в отличие от России там слишком часто случаются оттепели.
Удивившая немца заморозка могла применяться не только к рыбе, но и к мясу. «Я также видел, как они брали парное мясо и валяли его по снегу с водой, давая ему обмерзнуть в большой кусок льда; это они часто делали в мое время, когда соль в Москве была так дорога, и мясо оставалось совсем свежим».
Другой иностранец, венецианский дипломат Иосафат Барбаро, также вспоминает об обыкновении замораживать мясо и рисует еще более впечатляющую картину: «Мороз там настолько силен, что замерзает река. Зимой [на лед] свозят свиней, быков и другую скотину в виде ободранных от шкуры туш. Твердых, как камень, их ставят на ноги, и в таком количестве, что если кто-нибудь пожелал бы купить за один день двести туш, он вполне мог бы получить их. Если предварительно не положить их в печь, их невозможно разрубить, потому что они тверды, как мрамор».
Любопытно, что голландец Стрюйс, описывая мясные рынки Москвы, замечает, что там продается мясо, «не исключая лошадиного». Сложно сказать, насколько это мясо было распространено и питался ли им кто-нибудь, кроме татар.
Как свидетельство изобилия пищи, Барбаро упоминает, что мясо русские торговцы продают не на вес, а на глазок.
Да Ченеда восхищается плодородием русских земель и упрекает жителей в лени, которая не дает им в полной мере воспользоваться этим богатством: «Можно сказать наверное, что если бы жители были столь промышленны, сколько земля их плодородна, то не имели бы недостатка в прекрасной зелени и овощах, подобно жителям Литвы, Швеции и других мест, лежащих на севере коих климат не менее почитается суровым. Но сколь велико изобилие разного рода хлеба, доставляющего им пищу и питье, делаемое жителями из оного, как-то: пиво и водка, столь же чувствителен недостаток в тех сортах зелени и овощей, кои требуют особенного попечения в огородах и точности в разведении оных. Но они не заботятся иметь другие огородные произрастения, кроме кочанной капусты, довольно большого количества огурцов, употребляемых в пищу, пока они еще свежи, а потом сохраняемых целый год солеными; также чесноку, луку и репы, а в некоторых местах даже и дыней». В защиту соотечественников хотелось бы отметить, что дыни, упоминаемые в этой книге уже не в первый раз, вряд ли относятся к тем культурам, которые в России можно вырастить без «особенного попечения».
Впрочем, отличия от европейских огородов могут объясняться и пищевыми пристрастиями. Тот же да Ченеда пишет: «Салат же, цветы и благовонные травы неизвестны жителям, по мнению коих, сырая трава годится для скота, а не для людей». С другой стороны, Иржи Давид отмечает, что особой разницы в потреблении зелени в России и Европе не заметил. «Других корней и трав тоже много, хотя они не такого вкуса и не такой зрелости, как в других странах: редиска, салат, репа, латук, петрушка, капуста».
По поводу салата есть еще одно мнение, изложенное в реляциях английского посольства 1663–1664 годов; оно приписывает англичанам распространение среди русских привычки кушать зелень: «Недавно они научились у англичан и голландцев употреблять в пищу салат; прежде же они считали за зверство есть сырые травы».
Стрюйс также приписывает употребление русскими зелени и овощей влиянию иностранцев: «Тут же имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии. Латук и другие сорта салата никогда не садились русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели их, но даже смеялись над немцами за употребление их в пищу, говоря, что они едят траву. Теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат».