Страница 58 из 69
С точки зрения западных путешественников, русские практически не заботятся о вкусе кушаний, главное для них обеспечить сытость. Вот что пишет Айрманн о знаменитых русских щах: «Пища их состоит из вяленой рыбы или мяса, которые они бросают с зеленью и капустой и еще с чем придется в общий горшок и варят все вместе; это им безразлично, лишь бы здорово наполнить большую деревянную миску, тогда они довольны».
С брезгливостью отзывался о застольных обычаях москвичей и австрийский путешественник и дипломат Августин Мейерберг, побывавший в России в 1661–1662 годах. Причем отвращение у него вызывает не только чрезмерное количество лука и чеснока (к этому мы уже привыкли), но и застольный этикет, вернее, полное отсутствие последнего. «Начало обеда делает водка. Первую подачу кушанья составляет холодная вареная говядина, приправленная уксусом и сырым луком. Другие потом кушанья подаются либо вареные, либо жареные, либо с подливою, но ни в одном нет недостатка в больших приемах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства. Тут уж, наверное, нет ничего поварского, никаких изделий кухмистерского искусства, которое изгнано из всей Московии. Со всем тем на эти кушанья они напускаются с такою жадностью, что скорее пожирают, нежели едят. Оглодавши все мясо кругом какой-нибудь кости, они бросают ее оглоданную опять в то же блюдо, из которого взяли ее с мясом; туда же, потрясывая рукой, отряхают и приставшую к пальцам слюну, которая отделилась во рту от глоданья и смешалась с подливой. В продолжение стола вдруг разражаются самою звонкою рыготней, с отвратительным запахом непереваренной смеси чеснока, лука, редьки и водки, и эта рыготня, с позволения стоиков, предоставляющих полную свободу ей и чревобесию, сливаясь с громозвучными испарениями их желудков, обдает окружающих самым вредным серным смрадом. Носовой платок держат не в кармане, а в шапке, но за столом сидят с открытыми головами, так что, когда нужно бывает высморкаться, за отсутствием платка его должность исправляют пальцы, которые, вместе с ноздрями, вытираются потом скатертью. Речи разговаривающих, как людей, не образованных никакою школой или грамотностью, решительный вздор, очень часто оскорбляющий порядочный слух».
Ему вторит Рейтенфельс: «За столом они, следуя обычаю предков и нисколько не заботясь о том, что выходит за пределы пристойности, хватают пищу с блюда пальцами, опираясь на локти, пользуются постоянно на пирах грязнейшей посудой, не употребляют ни салфеток, ни тарелок, засыпают среди обеда между едою». Не менее критичен участник австрийского посольства Георг Тектандер, побывавший в Москве в 1604 году: «Что же касается далее их нравов и обычаев, то в еде и питье они подобны скотам, грубы и неприличны. Едят обыкновенно без тарелок и ножей, хватают кушанья прямо руками».
Олеарий также отзывается о застольных обычаях русских без особого восторга, хотя и пытается найти им определенное оправдание: «Они не стесняются во всеуслышание и так, чтобы было заметно всем, проявлять действие пищи после еды и кверху и книзу. Так как они едят много чесноку и луку, то непривычному довольно трудно приходится в их присутствии. Они потягивались и рыгали — может быть, против воли этих добрых людей — и на предшествовавших тайных аудиенциях с нами». Говоря о том, что все помещения, да и сами русские пропитались луковыми и чесночными запахами, Олеарий делает акцент на том, что эти ароматы неприятны именно для немцев и могут не восприниматься в качестве отталкивающих самими русскими.
А вот голландец Николаас Витсен не увидел в поведении русских каких-то особенных ужасов, хотя и отмечал отсутствие многих привычных для европейца деталей: «За столом их манеры известны: не употребляют салфеток, не провозглашают друг за друга тосты и за провозглашенный тост не благодарят; по поведению они похожи на наших крестьян» Сравнение с европейскими крестьянами вряд ли можно счесть комплиментом, но и особого осуждения не заметно.
Почти все иностранцы отмечали малое распространение у русских блюд, которые предназначены в первую очередь не для насыщения, а для удовольствия. Итальянский епископ Павел Иовий, опубликовавший подробные сведения о России из первых рук (в книге о посольстве Дмитрия Герасимова к папе Клименту VII в 1525-м), пишет: «Домашняя жизнь их представляет более изобилия нежели утонченности». Паоло Кампани сообщает: «Пища у них скудна, проста в приготовлении и постоянно одна и та же... У московитов крепкие желудки, они любят грубую пищу и поэтому едят полусырое мясо». Еще один итальянец, Альберто Вимина да Ченеда, побывавший в России в 1657 году, утверждает: «Московия не имеет надобности в иностранных товарах, не зная никакой роскоши; ни пряные коренья, ни сахар, которые льстят вкусу, здесь не в употреблении, а если и употребляются, то в малом количестве, только в богатых домах, и то в случае пиршеств».
По Мейербергу, русские не умеют наслаждаться тонким вкусом блюд, единственное, на что они обращают внимание, — это большое количество пищи и богатая ее подача. «Когда же захотят задать пир друзьям, тогда выставляют напоказ все, что есть у них; считают, что пир не пышно устроен или не искусно приготовлен, если вместе с мясами и птицами не подано будет множества блюд с разною рыбой, за которую москвитяне, хоть и из грубой роскоши, платят дорого. Впрочем, они не с таким тонким вкусом, чтобы бросать эту рыбу или брезгать ею, если она, по обыкновению, и испортилась».
О том же говорит и Олеарий: «Не привычны они и к нежным кушаньям и лакомствам. Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой — впрочем, в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из-за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее, они охотно едят ее. Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него».
Иностранцы отмечали даже, что наличие гнилостного запаха считалось одним из главных признаков вкусной рыбы. С английской прямотой пишет об этом дипломат Энтони Дженкинсон: «На пирах у них бывает много разных яств и напитков, и они наслаждаются, поедая грубые блюда и вонючую рыбу». Неприятное впечатление произвели на него и астраханские рыбные промыслы, где заготавливалась значительная часть рыбы, идущей на русские столы: «Чтобы сушить рыбу для запасов, они развешивают ее на улицах и у домов, отчего, к их великому бедствию, здесь бывает такое большое количество мух, какого не увидишь ни в одной стране».