Страница 52 из 61
На нем хочется остановиться подробнее. «Майский» это даже не характеристика меда. Это прямо-таки генетическая память, когда нашим предкам не терпелось полакомиться свежим медком. Диву даешься, как некоторые дилетанты трепетно относятся к этому названию. Готовы в конце мая – начале июня, не глядя на цену, скупить на рынке все наполненные жидким медом банки. И не ведают они, что чаще всего хитрый торговец продает им растопленный, может быть, многолетней давности мед. Было бы полбеды, если бы он растопил его на водяной бане при температуре, не превышающей +45°С, так нет, во всем нужна скорость. Так вот растопил горячим кипятком бидон старого меда, разлил в мелкую тару и кричит радостно:
– Покупайте, граждане, майский мед! А то, что при нагревании меда свыше +45°С часть фруктозы образует оксиметилфурфурол, ему и невдомек. Хотя это вещество вредное только для пчел, но ведь кто знает, какое влияние оно окажет на человека. А то, что при высокой температуре все полезные вещества в меде могут свариться, тоже мало кого интересует.
Так вот, граждане, не будьте слишком доверчивыми, покупайте мед вовремя. Может быть, в царской России, когда лето наступало на две недели позже, и существовал первый урожай меда и звался он майским, но теперь в средней полосе он появляется намного позже. Минимум в начала июля, когда проходит первая, очистительная, качка меда. В состав настоящего майского меда в основном входит переработанный пчелами нектар ивы, собираемый в конце апреля, плодовых деревьев (яблонь, груш, слив, вишен и т. д.) и кустарников (смородины, крыжовника и т. д.), которые цветут в мае.
И главное. Рассказы о превосходстве «майского» меда над всеми остальными – миф. Многие летние сорта меда во многом превосходят его как по вкусовым качествам, так и по лечебным свойствам.
Мед пчелиный – это сиропообразное, сладкое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений и пади. А вот сахарный мед, получаемый при подкормке пчел и частенько выдаваемый на рынках лжепчеловодами за настоящий мед, медом никак не является.
Кроме меда цветочного или падевого, иногда пчелы собирают сладкие соки с ягод, фруктов и даже в торговых и кондитерских предприятиях. Кто видел, тот говорит, что такой мед часто имеет и синий и красный цвет и вообще любой другой необычный цвет.
И, конечно же, он непригоден для зимовки пчел. Нектар, поступающий в улей, подвергается тщательной переработке в мед. Часто этот процесс называется созреванием меда. И суть его состоит в том, что из нектара удаляется избыток влаги. Тростниковый сахар превращается в моносахара – глюкозу и фруктозу.
Мед всегда был в почете и ценился как сахаристый продукт и употреблялся в пищу и в натуральном, и в переработанном виде. Одни специализированные источники сообщают, что в нем содержится ни много ни мало, а более 300 химических и зольных веществ; другие идут дальше, уверяя, что в меде зафиксировано их более 500. Кто считал? Как? Когда? Об этом ни слова.
Как ни крути, обе цифры внушают большое уважение к этому продукту. В нем есть углеводы, прежде всего:
– глюкоза (38–40 %)
– фруктоза (32–35 %)
– и немного (2–3 %) сахарозы.
Есть незаменимые аминокислоты, ферменты, разнообразные органические кислоты, немного витаминов. Только аромат связан с наличием более 120 химических веществ. В меде содержатся микроскопические зерна пыльцы, гормональные вещества растений и гормоны медоносных пчел. В нем найдены биологически активные соединения, повышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров и обладающие противовоспалительным и противоатеросклеротическим воздействием. Минеральные вещества в виде солей выполняют важнейшую биологическую роль. Взаимодействуя с ферментами, витаминами, мед влияет на возбудимость нервной системы, тканевое дыхание и процессы кроветворения. Обычно зрелый мед содержит в себе не более 20 % воды, но при хранении в сухом помещении способен подсыхать, отдавая влагу в воздух и, наоборот, в сыром помещении мед в открытой таре поглощает влагу из воздуха.
Это интересно!
Чтобы собрать 1 кг меда, пчелам надо сделать 150 тысяч вылетов, налетать 300 тысяч км и посетить до 10 миллионов цветков преимущественно лекарственных растений.
По сути своей мед уникальное вещество, аккумулирующее в себе и солнечную энергию, и все лучшее и полезное, что вырабатывают медоносные растения. Если посмотреть книжки по народной медицине, то кажется, нет такого заболевания, которое нельзя было бы если не вылечить, то предупредить с помощью меда. Время от времени попадаются публикации о невероятном влиянии меда на иммунитет человека.
Доброкачественный мед кристаллизуется за два-три месяца. Засахаривается, как называют одни, или, как говорят другие, «садится». Это процесс естественный, при котором мед меняет свой цвет. Только мед в сотах, да с белой акации хранится в жидком виде довольно долго.
Кристаллизация меда зависит от мелких зародышевых кристаллов, которые образуются при подсыхании нектара в засушливые годы, и от химического состава. Например, чем больше в нем глюкозы, тем и кристаллизация выше.
Ученый пчеловод Анатолий Степанович Буткевич (1859–1942) опытным путем отыскал способы, которые давали возможность влиять на кристаллизацию меда и в зависимости от рыночного спроса получать продукт мелкой или крупной садки.
Люди любят мед разной кристаллизации. Одни предпочитают почти маслянистой консистенции, другие обожают, чтобы кристаллы были покрупнее и ощущались во рту. Хорошая кристаллизация, как показатель высокого качества меда и его натуральности, облегчала сбыт, повышала цену на столичных рынках, где изысканный покупатель знал толк в этом продукте. Чтобы получать крупную садку, сразу же после затаривания держал мед в тепле, однако обеспечивая к нему свободный доступ воздуха. В теплой среде мед кристаллизовался медленнее с большими, зернистыми, изящными кристаллами. Крупка словно подчеркивала вкусовые и ароматические достоинства меда. Тогда, в дореволюционной России, такой мед пользовался особым спросом.
В холоде и наглухо закрытой посуде садка, наоборот, получалась мелкозернистой, мажущей, маслообразной, нежной.
Но при необходимости и этот мед можно было сделать крупнозернистым, если расплавить и держать открытым в тепле. Талантливым пчеловодом была выявлена закономерность: чем больше мед подвергался колебаниям температуры, тем крупнее становились его зерна. До сих пор ученые не объяснили природу этого явления и не объяснили, на основании каких физических или химических процессов получается та или иная форма кристаллов.
Сотрудник московской пчеловодной станции А. Губин еще в 1927 году тоже пришел к определенным выводам. Он считал, что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, мелкие – при быстрой. Мед из новых сотов засахаривается медленнее того, что откачан из старых.
Быстрее кристаллизация протекает при температуре 13–14 градусов. Повышение или понижение температуры вызывает задержку кристаллизации, а при 27–32 градусах мед большинства растений не кристаллизируется вовсе. Солнечный свет в его исследованиях вызывал крупную садку. Вряд ли А. Губин тогда подозревал, что через много лет выяснится, что мед, всего три дня побывавший на солнце, теряет все свои лечебные качества.
К числу быстро кристаллизирующихся медов относятся мед с хлопчатника, подсолнечника, осота, ластовня остролистного, с растений, относящихся к крестоцветным. Перемешивание меда во время кристаллизации значительно ускоряет этот процесс.
В лабораторных условиях это число помогает определить качество меда, а одно лишь его упоминание повергает в легкий ступор перекупщиков меда на рынке. Что за диастазное число такое?
В организмах и животных и растений присутствуют различные ферменты, сложные органические вещества, которые ускоряют процессы в организме. Будь то переваривание пищи, окисление веществ и т. д.