Страница 10 из 14
Чешуя у рыбы хорошо снимается, если чистить ее в холодной воде, а руки держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Надо быть аккуратными при разделке рыбы, особенно при удалении жабр и внутренностей. Чтобы убрать внутренности, тушку разрезают от головы до анального отверстия и очень осторожно извлекают печень с желчным пузырем. Если пузырь лопнет и разольется, то рыба будет порченной. Затем вынимают остальные внутренности. Пленку, укрывающую позвоночник, тоже удаляют.
У морского и речного окуня, а также у судака, в первую очередь удаляют спинные плавники. Укол их долго не заживает. Такая болячка может привести к панарицию. Чтобы удалить плавники, с обеих сторон делают глубокие разрезы и выдергивают плавник с хвоста к голове. Обработанную рыбу промывают водой.
Для здорового и вкусного блюда нужна не только рыба и грибы, но и правильно приготовленные овощи и другие продукты. Картошка – часто используемый продукт. Её надо отмыть от грязи, лучше щеткой, очистить кожуру и вырезать поврежденные места – глазки, синячки. Еще раз хорошо промыть и положить в холодную воду. Обработка картофеля в теплой или горячей воде приводит к тому, что пюре из него будет не вкусным, с запахом земли или удобрений.
Свежую белокочанную капусту очищают от верхних зеленых листов, разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку. При обнаружении гусениц очищают головку капусты, кладут в холодную подсоленную воду – 1 ст.л. на 1 л воды. Через 10 минут гусеницы вылезают из внутренних слоев и всплывают. Сильно поврежденную гусеницами капусту выбрасывают.
У репчатого лука срезают нижнюю часть, засохшую верхушку луковицы, снимают шелуху и моют. Дав стечь воде, нарезают полукольцами или кольцами. Зеленый лук обмывают, очищают от покровных листьев, обрезают корневище, и снова моют под холодной, проточной водой.
Морковь сначала моют щеткой, отмывая от земли. Удаляют поврежденные места. Очищенную морковь, как и другие овощи, моют в проточной воде.
У вымытой редьки удаляют мелкие корни, соскабливают кожицу, обрезают ботву и узкую часть корневища, снова моют. Также поступают с петрушкой и сельдереем.
Свеклу тоже моют, очищают от кожуры, но корень до измельчения не отрезают, чтобы не вытек сок и свекла не побелела.
Помидоры моют, кончиком ножа убирают основание чашелистика. При необходимости можно снять кожицу, опустив помидоры в кипяток на 5 секунд, толстокожие или помидоры из морозильной камеры – на 10-15 секунд.
С чесноком проще, всё понятно. Хрен перед обработкой лучше выдержать в холодной воде часов 10, очистить, срезать поврежденные места. После мытья просушить полотенцем и сразу натереть на мелкой терке или на любом другом приспособлении.
Обработка грибов описана в разделе ниже.
Свежесть и качество мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету. Цвет мяса говядины должен быть красным, свинины – розово-красным, телятины – светло-розовым, жир – плотным, но не липким. Оттаявшее мясо можно надавить пальцем. Если место надавливания быстро выровняется, значит, мясо хорошее. При сомнении можно проверить на запах через прокол. Для всех блюд мясо режут поперек волокон, а если оно жесткое, от старого животного – его можно отбить. Для ускоренного приготовления мясо измельчают. Тушить лучше крупными кусками или кубиками и, желательно, с жиром и косточкой с хрящом.
Мясо от домашнего скота лучше не вымачивать. Мясо дичи – зайчатину, оленину, лососину, крольчатину и подстреленную птицу вымачивать надо обязательно.
При приготовлении пищи важно сохранить её вкусовые качества, питательные вещества и витамины, и при этом не забывать о её усвоении организмом.
Неумелой тепловой обработкой можно обесценить приготовленное блюдо. Например, часто супы выкипают, но это мало кого беспокоит. Некоторые хозяйки уверены, что достаточно просто добавить воды. Однако первое блюдо таким простым способом исправить нельзя. Ухудшается не только его вкус, консистенция, но и биохимический состав. Особенно сильно ухудшает вкус блюда недосол, тем более пересол. Для исключения такого казуса рекомендуется солить суп после его полной готовности, желательно одной и той же ложкой с отмеченной нормой соли. Лучше не досолить, чем пересолить! Чтобы не подгорели продукты при тушении, вливают крутой кипяток ложкой небольшими порциями.
Прокаленное масло лучше держать в толстой металлической посуде с высокими краями, которую надо сначала очистить солью, накалить и влить в нее любой жир, лучше растительное масло толщиной слоя около 1 см. Огонь при этом должен быть не сильным и не касаться дна посуды. Масло ни в коем случае не должно закипать, а только накаливаться, в результате чего оно заметно посветлеет. Если бросить туда крупную соль, она затрещит и будет отскакивать от поверхности. Из прокаленного масла начнет появляться беловатый дымок. Здесь надо быть очень осторожным и не отходить от плиты.
В прокаленном масле любой продукт, например, измельченный лук, сильно запенится, станет золотистым, мягким, вкусным, а если к нему еще прибавить мелко нарезанную капусту, морковку, нарезанный картофель, или вымоченный в течение суток горох, отварной рис, красный перец (на любителя), чеснок, петрушку, укроп – получится очень вкусно. При смешивании с любыми другими жирами масло улучшает своё качество, при этом оно должно быть горячим, но не прокаленным, как описано выше.
Часто блюдо приготовлено качественно, правильно, но, кажется, что всё равно чего-то не хватает. Соль может исправить положение. Особенно нуждается в дополнении солью рыба, яйца, овощи и грибы.
Мясо быстрее всего испортить пересолом, чем недосолом. Пересол мяса легко исправить добавлением пресного или масляного соуса, либо несоленого картофеля. Пересоленную рыбу можно исправить так же, как мясо. Блюдо с пересоленными овощами трудно исправить. Можно, конечно, попробовать увеличить их количество. Первые блюда можно исправить дополнительной добавкой риса, картофеля или подсыпкой муки, либо взбитым яичным белком. Разбавлять водой – это не выход. В пересоленные грибы добавляют картофель, муку, картофельное пюре, сметану, лук и новую порцию грибов. Лучше взять за правило – солить в конце или после приготовления, а не до него.
Есть исключение. Примерно в 2 раза больше обычного солят начинки для пирогов, пирожков, голубцов, кулебяк с учетом того, что большая часть соли впитывается в пресную мучную оболочку.
Читатель может сказать – зачем об этом писать? Книга Широкого – о грибах и съедобных растениях. Всё верно. А что с ними делать потом, после сбора? Не каждый знает, как правильно распорядиться собранным, чтобы труды не пропали даром. Для этого и пригодятся правила обработки различных продуктов и приготовления блюд с грибами.
ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Свежие грибы быстро портятся. Придя из лесу, нельзя оставлять грибы не разобранными. Они согреются, размякнут, и если в них есть червоточины, грибы быстро испортятся. Рассортировав и очистив от грязи и мусора, их необходимо сразу переработать. В крайнем случае, грибы можно оставить в холодильнике или в другом холодном месте. При хранении губчатых грибов их надо разложить отдельно друг от друга. Пластинчатые грибы лучше сразу опустить в холодную воду, чтобы горький, жгучий млечный сок уже начал вымачиваться.
Основными способами переработки грибов являются:
маринование
соление
сушка
консервирование.
Маринование
Для маринования берут молодые, крепкие, чистые от червей грибы. Кожу со шляпок удаляют, если она снимается. Большие шляпки делят на 2 или 4 части. Корешки обрезают. Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде, дают ей стечь, но недолго, иначе грибы потемнеют, потеряют грибной аромат и при варке расползутся.