Страница 14 из 14
При разогревании для сохранения прозрачности бульона, его следует поставить на слабый огонь и, как только он начнет закипать, сразу снять с огня. При этом крышка не должна быть плотно закрыта – нужен выход для пара. Бульон используется не только для приготовления блюд, но и для хранения мяса, оставшегося после трапезы или мяса, предназначенного для подачи в отваренном виде. Мясо перекладывают в чистую эмалированную или стеклянную посуду и заливают небольшим количеством бульона. Если мясо хранить сухим, оно станет жестким.
БУЛЬОНЫ ИЗ ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ С ГРИБАМИ
На мясном бульоне готовят различные супы – это общее название жидких похлебок, включающих в себя борщи, щи, окрошки, солянки, рассольники. За неимением времени и по лености нашей, бывает, сбросаем все мясо и приправу, оставим вариться часа два, а то и все четыре. Но к любому делу надо приложить руки, любовь, терпение, усидчивость, изобретательство и умение. Мясо лучше варить одно, и только потом, уже в мясном бульоне – заправку. Мясо лучше немного не доварить и вынуть из кастрюли, как делали мои предки и я. Большую роль в приготовлении супов играет заправка, обжаренная на жиру. Масло и жир удерживают витамины, которые не только разрушаются, но даже испаряются в долго кипящем бульоне.
Рецептов приготовления мяса с грибами в моей книге много. Кроме домашних животных и птицы в народе пользуется огромной популярностью более диетическое мясо диких уток, гусей, рябчиков, тетеревов, куропаток, индюшек. После обработки из них, как и из домашних животных и птиц, сразу можно готовить блюдо. Из птицы чаще всего готовят вторые блюда. А вот лосятину, зайчатину, оленину и дикую птицу надо еще ополаскивать от крови. Правда, дичь в магазинах встретишь не часто. Хочу заметить, что мясо дикой живности полезнее, чем выращенной в неволе, ведь они питаются естественными кормами и выбирают наиболее подходящие и ценные корма. К тому же, подвижный образ жизни не дает им ожиреть, и никто не даёт им гормонов роста, антибиотиков и прочей химии. Их мясо чистотелое, низкой жирности, в нём много полезных веществ, взятых из трав, грибов и ягод. Мясо дичи можно отнести к диетическим продуктам питания. Любителям жирной и острой пищи мясо зайца, лося или оленя может не понравиться, но если это мясо нашпиговать салом, а до этого выдержать в маринаде – точно понравится.
Для приготовления блюда из мяса надо сначала обмыть мороженое мясо, положить в посуду и оставить часа на три, чтобы оно постепенно оттаивало. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать в процессе приготовления мясных блюд, например, при тушении или жарении мяса. Оттаявшее мясо необходимо очистить от пленок и сухожилий.
Мозги вымачивают в холодной воде с небольшим количеством уксуса. Через 2 часа воду сливают и удаляют пленки и крупные кровеносные сосуды. Язык – жёсткий, поэтому предварительно его надо отбить специальным молоточком. Каждый знает о пользе печени, но чтобы она стала аппетитной и вкусной, необходимо предварительно вымочить её в холодной воде около двух часов, а перед приготовлением опустить на минуту в кипяток, чтобы легко снять с неё пленку. Почки очищают от лишнего жира вместе с пленкой, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде три раза, меняя воду для удаления неприятного запаха.
Мясо старой скотины или не свежее мясо, долго лежавшее в холодильнике, перед приготовлением нарезают поперек волокон на порции и замачивают в холодном молоке на 2-3 часа. Можно также натереть мясо горчицей и подержать в холодильнике не менее трёх часов, затем промыть холодной водой. Для улучшения вкуса старое мяса перед жаркой можно выдержать в квасе, пиве или маринаде, отбить и подрезать сухожилия, чтобы во время жаренья оно не деформировалось. Мясо домашней птицы или дикой вымоченной будет вкуснее и сочнее, если положить его в горячую воду. Если надо, чтобы бульон был вкуснее, действовать наоборот. Прожарку мяса можно определить, сделав прокол в нём чем-то узким и острым, например, ножом.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.