Страница 115 из 176
Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок отжимают по отдельности в нужном количестве. Каждый сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок сдабривают, исправляют и готовят сусло соответственно тому типу вина, которое намерены получить (столовое, крепкое, сладкое). Все отдельные виды сусла соединяют, перемешивают и ставят на брожение. В этом случае не имеет значения, что в настоящее время нет какого-либо сока. Из плодов, созревших позже, приготавливают сусло и добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного брожения. Но важно, чтобы бурное брожение еще не закончилось.
Введение свежего сусла возобновляет затухающее бурное брожение, вредные грибки не успевают развиться и угнетаются полезными дрожжами, поэтому новое сусло выбраживает энергичнее, быстрее. Дополнительного внесения разводки дрожжей не требуется. Рецептура для составления 10 л сусла из смеси соков различных плодов и ягод приводится в Приложении № 3.
Третий способ. Состоит в том, что смешивают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных фруктов, а вполне готовые вина, закончившие уже свое дображивание. Никаких преимуществ этот способ не имеет, наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недостатками, в особенности тем, что отдельные вина плохо смешиваются, т. е. вкус и аромат каждого долгое время слышен в отдельности. Требуется выдержка вина в течение 3–5 лет, а иногда и дольше, для получения нужного букета.
Приведем примеры смеси готовых виноматериалов.
Рябиновое вино:
- рябиновый виноматериал… 8 л
- яблочный виноматериал… 2 л
- сахар… 1,6 кг
Рябиново-смородиновое вино:
- рябиновый виноматериал… 5 л
- красносмородиновый виноматериал… 5 л
- сахар… 1,6 кг
Медово-рябиновое вино:
- рябиновый виноматериал… 7 л
- яблочный виноматериал… 5 л
- сахар… 1,6 кг
Рябиново-смородиновое вино:
- рябиновый виноматериал… 5 л
- красносмородиновый виноматериал… 5 л
- сахар… 1,6 кг
Медово-рябиновое вино:
- рябиновый виноматериал… 7 л
- яблочный виноматериал… 2 л
- мед… 1,6 кг
Черносмородиновое ликерное вино:
- черносмородиновый виноматериал… 8 л
- черничный виноматериал… 2 л
- сахар… 2 кг
Красное сладкое:
- клюквенный виноматериал… 2,5 л
- яблочный виноматериал… 5 л
- черничный виноматериал… 2,5 л
- сахар… 1 кг
Яблочно-смородиновое:
- яблочный виноматериал… 7 л
- черносмородиновый… 4 л
Яблочно-крыжовниковое:
- яблочный виноматериал… 6 л
- крыжовниковый… 4 л
Малиново-яблочное:
- малиновый виноматериал… 6 л
- яблочный виноматериал… 2 л
- красносмородиновый виноматериал…2 л
Вишнево-смородиновое:
- вишневый виноматериал… 6 л
- красно смородиновый виноматериал… 2 л
- черничный виноматериал… 2 л
Смородиновое вино:
- черносмородиновый виноматериал… 5 л
- красносмородиновый виноматериал… 3 л
- черничный виноматериал… 2 л
Следует помнить, что важным показателем качества вина является его прозрачность. Для этого осветлившиеся виноматериалы в большинстве случаев нужно не только снимать с осадка, но и фильтровать с помощью стеклянной воронки, положив в нее марлю и вату так, чтобы жидкость вытекала медленно.
Осветленные виноматериалы купажируют только после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться 2 недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и десертное вино.
Купажирование открывает перед каждым виноделом широкие просторы для творчества.
Подбирать кулажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных сочетаниях в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус. Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.
Приложения
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
Точное определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку при изготовлении плодово-ягодных вин
Точно рассчитать количество воды и сахара, которое нужно добавить к соку перед брожением для получения разных вин можно только определив в нем содержание кислоты и сахара.
Подготовка сока к анализу.
Сок для анализа из вишни, малины, белой и красной смородины, винограда получают следующим образом. Из плодов и ягод, предназначенных для переработки, отбирают среднюю пробу весом 500 г, затем их раздавливают и отжимают сок через марлю. Сок наливают в цилиндр емкостью 250 мл и дают ему отстояться около часа. После этого чистый прозрачный сок берут для анализа.
Подготовить вышеописанным способом сок таких культур, как крыжовник, черная смородина, слива, для анализа невозможно. Для получения сока крыжовника, черной смородины, сливы 800 г ягод раздавливают руками в маленькой эмалированной кастрюльке и быстро нагревают мезгу до кипения, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела. Кипятить мезгу не нужно. После нагревания мезгу снимают с огня и через марлевый мешочек отжимают сок в стеклянный цилиндр. Сок, охладившийся до комнатной температуры и отстоявшийся, берут для анализа.
Определение кислотности сока.
Содержание кислоты в соке определяют путем нейтрализации кислоты щелочью определенной концентрации. Для определения кислотности нужны едкий натрий (химически чистый: 5,97 г на 1 л дистиллированной воды) и лакмусовая бумага.
Из посуды и приборов требуются: две конические колбочки емкостью 200 мл, одна бюретка емкостью 50 мл, стеклянная палочка, одна мерная колба емкостью 1 л, одна пипетка емкостью 10 мл и штатив для бюретки.
Раствор едкого натрия готовят так. Отвешивают на аптекарских весах 5,97 г едкого натрия и растворяют его в дистиллированной воде, налитой в коническую колбочку. Когда щелочь растворится, раствор переливают в мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз ополаскивают водой. Воду сливают в ту же мерную колбу. Затем в нее до отметки наливают воду и тщательно перемешивают.
Раствором едкого натрия, приготовленного таким образом, заполняют бюретку с делениями (точность до десятых долей миллилитра). Нужно следить, чтобы кончик бюретки был наполнен раствором щелочи. Затем пипеткой отмеряют 10 мл сока. Придерживая рукой, верхний конец пипетки, нижний опускают в сок и всасывают ртом сок выше указанной черточки. Затем отнимают ото рта пипетку и быстро закрывают верхний конец указательным пальцем, после чего осторожно приподнимают палец и выпускают часть жидкости, уравнивая ее с намеченной чертой. Отмеренное количество сока выливают в колбочку, добавляют к нему 20 мл горячей прокипяченной воды и размешивают. После этого из бюретки в колбочку с соком постепенно прибавляют раствор едкого натрия: после каждого прибавления щелочи сок тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят каплю раствора на лакмусовую бумагу сиреневого цвета. Вначале от нанесения капли лакмусовая бумага покраснеет, затем, по мере того как жидкость нейтрализуется, цвет лакмусовой бумаги постепенно меняется: вместо ярко-красного становится розовым, затем сиреневым. А если щелочи к соку добавлено с избытком — синим. При нейтрализации надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от капли нейтрализуемого раствора будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку.