Страница 116 из 176
Количество раствора едкого натрия, пошедшего на нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает, сколько граммов яблочной кислоты содержится в 1 л сока. Если на нейтрализацию сока крыжовника пошло 18 мл щелочи, следовательно, в 1 л сока содержится 18 яблочной кислоты, или 1,8 %.
При вычислении кислотности виноградного сока вес кислоты принимаются за винную, т. е. условно допускается, что в соке находится только винная кислота. Поэтому, чтобы перечислить яблочную кислоту в винную надо количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 мл виноградного сока, умножить на коэффициент 1,119. Например, на нейтрализацию виноградного сока пошло 9 мл щелочи, следовательно, 1 л сока, содержит 10 г кислоты (9 x 1,119), или 10 %.
Определение сахаристости сока.
Точно определить содержание сахара в соке ягод простым физическим методом (ареометром) не представляется возможным, так как ареометрический метод при анализе плодово-ягодных соков дает в цифрах большие отклонения. Ареометрический метод успешно применяется при определении сахара в виноградном соке.
Для точного определения количества сахара в плодово-ягодном соке необходимо сделать его химический анализ, что в домашних условиях сложно. Потому мы рекомендуем пользоваться средними данными содержания сахара в плодово-ягодных соках, тем более что содержание сахара в пределах одной культуры и района подвержено меньшим колебаниям, чем содержание кислоты (см. Приложении № 2).
Определение сахара и воды, прибавляемых к соку.
Допустим, что мы ищем сок черной смородины с кислотностью 27 г на 1 л и сахаристостью 8 % (т. е. 80 г на 1 л) хотим приготовить вино с кислотностью 9 г на 1 л. Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавит в 3 раза (27:9). Иначе говоря, к каждому литру сока нужно было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Для получения вина крепостью около 16° необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая, что 1 г сахара даст 0,6° спирта), включая в это число сахар, находящийся в 1 л сока.
Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г сахара (280 x 3 = 840), но из этого количества нужно вычесть сахар, находящийся в 1 л сока (в данном примере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара. Затем устанавливаем, какой объем занимает этот сахар. Килограмм сахара имеет объем 0,6 л, значит, 760 г будут занимать объем 456 мл (0,6 х 760).
Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544 мл воды.
Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л сока, можно определить по формуле:
X = (А/Б — 1) — (У*0,6)
где X — количество воды, добавляемой к 1 л сока (в мл);
А — количество кислоты в 1 л сока (в г);
Б — количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л сока (в г);
У — количество сахара (в г).
Количество сахара можно рассчитать по формуле:
У = (280 х В) — Г
где У — количество сахара (в г);
В — отношение А/Б;
Г — количество сахара в 1 л сока (в г).
Объем сахара в растворе вычисляют по формуле:
С = У х 0,6
Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а остальной равными дозами на 4, 7 и 10 день брожения.
Если точно выполнить все указания, не пренебрегая никакими мелочами, можно получить прекрасные, ароматные и тонкие вина.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке из плодов различных культур (в %).
ПРИЛОЖЕНИЕ № 3
Рецептуры для составления сусла из смеси соков различных плодов и ягод (купажные вина).
ЛИТЕРАТУРНЫЕ СТРАНИЦЫ
Рог изобилия
Владимир Григорьев
Взрослые и дети!
Вы за утиль в ответе!
(Из старинных реклам Главутиля)
В одном из старинных московских переулков и по сей день висит эта покоробленная временем, грубой рыночной работы реклама. Много лет назад ее прикрепили к забору, старому замшелому забору, рассчитывая, что невзрачный фон его как нельзя лучше оттенит игру красок рекламы. И действительно, первое время она бросалась в глаза прохожим, некоторые замедляли шаг, крутили головами и бормотали: "Надо же!.
На картине был схематично изображен большой, из чистой листовой меди рог. Человек в спецовке сыпал в узкий конец его какую-то труху, отбросы, а из широкого конца стремительным потоком вырывались полезные, нужные всем вещи. Шерстяные отрезы, хлебобулочные изделия, перочинные ножи, полуботинки, гармоники и даже поллитровка блестела своим неоткупоренным горлышком среди всего этого великолепия.
Няньки и молодые мамаши, прогуливая детишек по переулку, как правило, останавливались перед живописным изображением и говорили своим крепышам: "Рог изобилия".
Но прошло время. Лютые морозы погнули геометрически правильный овал, палящие лучи солнца заметно обесцветили надраенную медь, а ветры унесли с картины мусор, лопату и многие из вещей. Сюжет картины крайне упростился. Из жерла рога вырывается теперь один лишь патефон да стеклянное горлышко с изломанными краями. А человечек, лишенный лопаты, стоит, согнувшись, над рогом, всматривается внутрь его через узкий конец. Скоро, скоро понесется человечек с ветрами вслед за своей лопатой. Недолго осталось. И вся его горестная поза как бы говорит: "Вот ведь какая хреновина получилась. Сломалась машина. А ведь как работала, как работала!"