Страница 114 из 176
Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20 % сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5–7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и 350–500 мл спирта на 1 л вина.
В результате получают молодое вино готовое к употреблению. Оно содержит 16–18° спирта и 6–8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6–8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат напитка.
Таким образом, можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.
Сливовое вино
Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Его нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 часов. Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.
Остывший ягодный настои спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10–15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15–18° спирта и 14–16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат напитка. Таким же способом готовят вино из вишни, терна.
Фруктово-ягодное вино
Ягоды черной смородины моют, дробят, засыпают сахаром, и, поместив в стеклянную посуду, оставляют для отделения сока в теплом месте на 1–2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивают 4–6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60–80 г на 1 л) и 300–350 мл спирта на 1 л смеси. Настаивают 7–9 дней, осветляют и снимают с осадка. В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16° спирта и 12–14 %. сахара. Оно хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус напитка.
Яблочное крепкое вино
Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. Сусло устанавливают на брожение, добавляют сахар и закваску. На 11-й день крепость его достигает 10°. Тогда и спиртуют: на 10 л вина — 1 л водки. Цвет вина будет золотистый, а вкус — освежающе кисло-сладкий, с ароматом свежих яблок.
Вино из сушеных яблок
Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80–90 °C и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения. Через 5–6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дают настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6–8 месяцев. При этом делают одну-две переливки. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.
Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.
Вермут
Вермут — это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Состав вермута красного (1 способ):
- клюквенный виноматериал… 3 л
- черничный… 7 л
- мед… 1 л
- настой трав… 1 чайная ложка
Состав вермута красного (2 способ):
- клюквенный виноматериал… 8 л
- рябиновый виноматериал… 2 л
- мед… 1,5 л
- настой трав… 1 чайная ложка
Состав вермута белого:
- яблочный виноматериал… 8 л
- виноматериал из дикой рябины… 2 л
- мед… 8 л
- настой трав… 1 чайная ложка
Приготовление душистой настойки для вермута. Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой. Если не нашлось одной из трав — не беда. Главное — чтобы была полынь, которую можно заменить экстрагоном.
На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту), и, соответственно, — 120 г если на водке. Кроме того, нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка. Через 2–3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет. Напиток хорошо хранится.
КУПАЖИРОВАНИЕ
Применяя смешивание соков различных фруктов, удается приготовить вино приятное на вкус, которое вполне заменяет виноградное.
Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость одного умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим, специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или привкус заглушается или ослабляется. В результате вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого отдельно взятого фрукта.
Сок с высокой экстрактивностью в 5–6 % (вишневый, сливовый, рябиновый, черносмородиновый и др.) снижается до нормы 2–3 % за счет смешивания с соками малоэкстрактивными. Сок густоокрашенный можно использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков и т. д. Иногда добавляют воду для снижения кислотности и почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое намерены приготовить.
При составлении купажей сусел титруемая кислотность должна быть несколько выше нормы для готового вина, ибо при подсахаривании и возможном спиртовании сброженного виноматериала кислотность снизится, так как объем его увеличится, а количественное содержание кислоты останется таким же. Для крепких и сладких вин кислотность должна быть свыше 1 % (1,1–1,4 %), а для столовых — около 1 %(0,8 %-1%).
В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать, в какой пропорции, никаких установленных правил нет, ибо все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся фруктов, от их качества и т. п. условий. Каждому необходимо выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее в данных условиях вино.
Смешанные вина можно приготавливать по одному из нижеприведенных способов.
Первый способ. Подобранные и подготовленные для составления смеси плоды отвешивают в нужном количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают. Отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Исправляют сок добавлением сахара, воды и кислоты, если в этом есть необходимость. Затем сусло подвергают брожению. Но этот способ, кажущийся очень простым, имеет ряд недостатков: во-первых, нужно, чтобы имелись все плоды, из которых предполагают делать вино, чего часто не бывает, так как фрукты и ягоды созревают не одновременно и постепенно; во вторых, фрукты обладают различной способностью отдавать сок, и в мезге остается много его не отжатого. Мезгу смеси можно подвергнуть предварительному подогреву или подбраживанию, но не для всех видов плодов эти меры подходят. Так, некоторые из плодов могут образовать слизь, а сок других может начать подкисать.