Страница 55 из 107
Ферментированные продукты занимают важное место в национальной кухне многих народов. Наиболее многообразны они в русской кухне. Это не только квас, упоминаемый в летописях с IX века, но и соленые грибы, овощи, квашеная капуста, моченые яблоки. Ферментации с последующей тепловой обработкой подвергаются обычное дрожжевое тесто, самое распространенное в русской кухне, кулага из ржаной муки, солода и калины, пряничное тесто, которое может выдерживаться от нескольких дней до нескольких недель. К ферментированным продуктам также относятся: вино, пиво, сыр, простокваша, творог, сметана и многое другое.
Употребление перебродивших, квашеных продуктов было свойственно человеку еще до использования огня; употребляют их и животные. Поэтому такие продукты наш организм воспринимает с благодарностью (в отличие от маринованных); с их помощью усваивает более тяжелую пишу.
5. Разделка на филе — разновидность нарезки, – применяется для рыбы, птицы, в том числе соленой, копченой, вяленой; часто для холодного стола, с последующей нарезкой на ломтики или измельчением.
Филе птицы и дичи — грудка без костей и кожи, разделяемая на две порции.
Филе рыбы — обычно половинки (куски) тушки без костей и кожи.
Разделка на филе мяса обычно происходит до продажи. Филетирование птицы и рыбы часто выполняется на кухне.
Интересно, что филетируют и цитрусовые: надо срезать верх и низ плода, поставить на тарелку, вертикальными полосками срезать кожицу с пленкой, затем ножом отделить мякоть дольками от оставшихся на плоде пленок. Грейпфруты (поскольку более крупные) можно разрезать пополам, а мякоть вынуть ложкой, но получится не так аккуратно. Другими способами очищать дольки от белых пленок – трудоемко и некрасиво.
6. Нарезка — наиболее часто встречающийся прием холодной обработки; основная операция подготовки холодного стола.
Нарезают любые продукты, кроме макаронных изделий, круп и бобовых. Размеры и форма нарезки варьируют и зависят от рецепта и вашего желания; но в одном блюде разные продукты после нарезки должны иметь определенную форму и примерно одинаковые размеры. Как ни удивительно, но блюда из одних и тех же продуктов, но по-разному нарезанных, имеют разный вкус. Попробуйте сами приготовить салат или любой суп и убедитесь.
Мясо, рыба, птица нарезаются обычно порционными кусками, кубиками, ломтиками, брусочками.
Мясо нарезают всегда поперек волокон. Птицу разделяют на порции числом от 4 до 12 в зависимости от ее величины.
Особое значение имеет нарезка для блюд холодного стола и для украшения блюд. Здесь особенно часто используют фигурную нарезку специальными ножами, выемками.
Но разнообразнее всего можно нарезать, конечно, овощи и фрукты.
Толстыми пластинками, а также крупными дольками (на четвертинки) нарезают картофель и корнеплоды для тушения, запекания, варки. Пластинки режут на брусочки для жарки во фритюре, бульона, рассольника. Очень тонкие и длинные брусочки называются соломкой. Так режут картофель для жарки во фритюре, а корнеплоды – для борщей, щей, супов, маринадов. Нарезанная таким образом капуста называется – привычно – шинкованной.
Порезав поперек брусочки, мы получим кубики, или квадратики, (капусты) различной величины, для первых и вторых блюд, салатов, – пожалуй, это самая распространенная форма нарезки.
Кружочками для гарнира, тушеных блюд нарезают картофель и корнеплоды просто поперек. Если нужны особенно красивые кружочки, овощи сначала обрезают, придавая форму цилиндра. Кольцами и полукольцами нарезают лук для гарниров и салатов.
Звездочками, шестеренками, гребешками обычно нарезают морковь, петрушку, огурцы. Для этого по длине нарезаемого корнеплода (огурца) равномерно прорезают узкие бороздки; затем надо нарезать поперек.
Фрукты с плотной мякотью нарезаются аналогичным образом для десертов, салатов, выпечки, иногда для супов.
Салат, пряную зелень лучше не резать ножом, а порвать руками, чтобы не терять сок. Укроп, зеленый лук можно настричь и ножницами.
7. Измельчение — понятие более широкое, чем нарезка, которая обычно предшествует этому процессу. Измельчить можно все продукты, даже те, которые не могут быть нарезаны. Измельчать можно следующими способами:
а) путем натирания на различных терках измельчают корнеплоды, другие достаточно твердые овощи, фрукты, сыр;
б) способом рубки ножом, двумя ножами или специальной сечкой измельчают мясо (вместо прокручивания через мясорубку), капусту, лук, грибы.
«Какая же это будет грибная икра, если грибы попустить через мясорубку… грибы для икры нужно рубить тяпкой в деревянном корытце. Тогда и будет икра» (В. Солоухин. «Третья охота»);
в) истолочь в ступке можно чеснок, орехи, пряности; размять толкушкой в пюре мягкие овощи и фрукты;
г) протирая через сито, можно не только измельчить пищевое сырье, но и избавиться от ненужных грубых частиц (кожуры, семян, волокон);
д) путем пропускания через мясорубку или процессор получают обычно мясной, рыбный, куриный и другие фарши; мясное пюре – очень нежный фарш – можно получить, отбивая кусок мяса молотком металлическим, рифленым или с шипами. Именно для этого предназначены такие молотки, ими нельзя отбивать куски мяса или птицы, предназначенные для жарки!
е) крупу, бобовые, орехи можно перемолоть в мельнице (они сейчас существуют не только как кофемолки), превратив в муку.
Несколько слов надо сказать об измельчении пряностей и пряных овощей. Давно придуманы чесноковыжималки, лукорезки, терочки для мускатного ореха и имбиря, мельнички для перца. Свежую пряную зелень режут как можно мельче. Сухую зелень лучше растереть в порошок и просеять. Имбирь можно измельчить также с помощью чесноковыжималки. Особое внимание – острым перцам (чили); стручки лучше разрезать в перчатках, удалять семена. После тщательно вымыть доску, нож, посуду, руки. Отдельные сорта перцев могут причинить ожоги!
8. Для ускорения приготовления продукта, улучшения его вкуса и сохранения внешнего вида применяются следующие специальные приемы — они не универсальны, так как имеют свои особенности для разных видов пищевого сырья.
Для мяса, птицы, рыбы, фаршей, некоторых овощей и фруктов, а также творога и сыра при подготовке к жаренью или запеканию применяют так называемое защитное покрытие. Это прежде всего панировка в муке, яйце, сухарях, орехах и пр.
Менее распространены кляры — жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продуктов при жарке во фритюре. Еще реже продукт (обычно большой кусок мяса) заворачивают в пласт теста; такое покрытие называется пелюром.
Крупные куски мяса, а иногда птицу шпигуют кусочками сала (шпика) и овощей, прокалывая мякоть. А также обвязывают нитками или шпагатом, чтобы сохранить форму при тушении, жаренье и варке. Повара приняли на вооружение и одноразовые шприцы: вместо традиционного шпигования (или наряду с ним) можно ввести в продукт маринад для большей сочности, что особенно хорошо для жаренья крупной птицы.
Порционные куски мяса отбивают деревянным молотком и делают поверхностные надрезы – карбование, чтобы мясо стало мягче и сохранило форму. Такие поверхностные надрезы делают и на тушке крупной костлявой рыбы – меньше будут чувствоваться косточки. Большой кусок мяса тоже можно отбить, но не молотком, а скалкой, предварительно завернув кусок в полотенце. Скалкой же отбивают и кусок масла, когда его надо размягчить.
Тушки нежирной птицы, а иногда и рыбы (в эстонской, финской кухне) перед жареньем и запеканием обертывают тоненькими ломтиками сала, обвязывают. Эта операция называется бардированием, как и простая обвязка тушки.
Как уже говорилось, обвязывают перед тепловой обработкой не только птицу, но и некоторые овощи. Иногда для сохранения формы обвязывают крупные куски мяса, крупную рыбу. В этих случаях речь идет об оформлении блюда в значении придания формы.