Страница 56 из 107
К числу кулинарных приемов следует отнести и фарширование. Один его вид – заворачивание фарша в листья, тонкие ломтики мяса, птицы, филе рыбы, пласты теста. Другой – заполнение фаршем полостей (тушки птицы, рыбы), «карманов»-прорезей в крупных кусках мяса, пустотелых овощей (сладкого перца). Для фарширования специально подготавливают овощи, фрукты, вынимая из них мякоть; для холодного стола делают корзиночки из теста или хлеба и т. д.
Таково краткое описание работы кулинара, которая выполняется перед тепловой обработкой и не очень заметна для неопытного глаза. Операциям первичной и холодной обработки не уделяется достаточное внимание и в большинстве кулинарных рецептов.
На самом деле именно от этой предварительной работы во многом зависит результат – по-настоящему вкусное и красивое блюдо. Да и времени, и внимания эта работа часто требует больше, чем обработка тепловая (варка, жаренье и пр.). Поэтому в поваренных книгах надо обязательно находить разделы, главы – обычно вступительные, – где описаны подробно мытье, очистка, нарезка. Описание первых действий кулинара учитесь находить (и подчас расшифровывать!) в рецепте; не найдете – просмотрите другие рецепты блюд из аналогичных продуктов…
К сожалению, кулинарные ток-шоу и видеоматериалы тоже часто игнорируют первые стадии приготовления блюд: все продукты представлены в обработанном виде, даже нарезаны и измельчены. Кем и, главное, как – неизвестно. Работа эта кропотливая и не особо укладывается в формат телепередачи. Хотя обучение кулинарному мастерству надо начинать именно с нее, иначе о «школе кулинарного мастерства» говорить не стоит.
Талантливый повар артистичен. Даже такое рутинное занятие, как чистка и нарезка овощей, может в его исполнении стать зрелищным. Каждому приходилось любоваться тончайшей ленточкой кожуры, срезаемой с картофелины; а с каким непостижимым проворством стучат ножи, кроша овощи и зелень… Быстрота и четкость – а значит, и красота движений достигаются практикой. Элементы игры делают легким и веселым и обучение, и доброе поварское ремесло.
…За несколько секунд виртуозно очистить яблоко. Настругать морковку так, как будто очиниваешь карандаш. Перебирая крупу, между делом создать из рассыпанных зернышек незамысловатый орнамент, рисунок. Почему бы и нет? Особенно пригодятся такие приемы при обучении детей кухонным премудростям!
Глава 15
Жарим-парим…
Горячее сыро не бывает.
Рассмотрев первичную и холодную обработку, переходим к третьей стадии приготовления, которую многие считают основной, так как за ней непосредственно следует результат. Мы уже знаем, что это не так: позади две стадии предварительные, а впереди, за тепловой, термической обработкой следует еще кое-что немаловажное, и только тогда блюдо окажется на столе.
Мы говорили об огромном значении для человека перехода от сырой пищи к термически обработанной, о легкости ее усвоения, о сложных процессах, приведших к возникновению и формированию кулинарии.
Способы тепловой обработки В. В. Похлебкин делил на две группы: приготовление на открытом огне и приготовление в посуде. Основной принцип разделения – контакт пищи с огнем непосредственный и через посуду.
Всего в русской (российской) кухне существуют 9 способов тепловой обработки. Это не значит, что они характерны именно для русской кухни. Под эту достаточно универсальную классификацию подпадают практически все известные в мировой кулинарии способы термической обработки и их комбинации.
Основные характеристики каждого способа:
время;
посуда;
термический (температурный) режим.
В зарубежной кухне нет определенного критерия, по которому разделяются способы приготовления, поэтому классификация достаточно непоследовательная – понятие способа заменяется методом или приемом: выпечка (объединенная с запеканием), жаренье, варка под давлением, варка паром, припускание, жаренье во фритюре; поширование, грилирование, варка; перемешивание на сковороде (?), тушение.
Перечень способов тепловой обработки в английской кухне, например, таков: варка, поширование, варка на пару, тушение, брезирование, запекание в горшке, запекание, выпечка, грилирование, жаренье глубокое и поверхностное, приготовление в бумажном мешке, приготовление в СВЧ (V. Ceserani, R. Kinton. Practical Cookery. Fourth Edition, 1974).
При более подробном ознакомлении с основными способами вы поймете, почему приведенная в таблице классификация удобней и универсальней. Она хотя и не имеет такого великого значения, как таблица Менделеева, но поможет свободней ориентироваться в мире кулинарии и в кулинарных рецептах.
Первым шагом от употребления сырых, пусть и обработанных продуктов и самым древним способом стало, конечно, запекание:
1) запекание на углях (над углями) открытое;
2) запекание в золе открытое;
3) запекание в защитной оболочке закрытое;
4) запекание под крышкой закрытое.
Путем запекания можно готовить практически любые продукты. В быту иногда путают запекание на углях (над углями) с жареньем, так как при нем обычно образуется аппетитная корочка. Из-за древности этого способа приготовления в нас просыпается генетическая память! Не случайно нравится нам запах запеченного над огнем мяса, пробуждающий какие-то глубинные воспоминания. Не случайно нам нравится, особенно мужчинам, «жарить шашлыки». Барбекю — запекание над углями под открытым небом – неизменно пробуждает в них инстинкт охотника, приносящего добычу к очагу.
В запекании над углями используется два приема: грилирования и верчения и соответствующие приспособления (вертел – понятно для чего; гратар, рашпер, шпажки, а также обычные прутья).
К открытому относится запекание, например картошек в золе, – всем известное с детства. Открытым методом является гратинирование, или заколерование: быстрое запекание продукта, смазанного сверху соусом, сметаной или посыпанного тертым сыром, сахаром, иногда покрытого взбитыми белками. При этом поверхность должна зарумяниться, сыр расплавиться, а сахар карамелизоваться. Прием этот часто применяется как декоративный, цель его – в придании готовому блюду красивого вида и определенного вкусового оттенка. Интересна в качестве примера подача мороженого «запеченного»: брусок мороженого плотно обкладывается бисквитами и покрывается взбитыми с сахаром белками; затем буквально на пару минут его помещают в разогретую духовку до легкого подрумянивания.
Запекая над углями небольшие кусочки мяса, птицы, фрукты и даже овощи, можно смазать их медом, сахарным сиропом с пряностями, для пикантного вкуса.
Защитная естественная оболочка, видимо, наиболее древний прием в запекании. Примером может служить неснятая шкура животного, кожа и чешуя рыбы и т. д. Правда, такой способ закрытого запекания сегодня вряд ли актуален. В походных условиях как изолирующую защитную оболочку можно использовать… глину. Ею обмазывают тушку птицы вместе с перьями или рыбину – непотрошеную, с чешуей – и закапывают под угли. Через некоторое время остается разбить оболочку, на которой останутся перья, кожа, чешуя…
Существует интересный способ запекания рыбы в домашней духовке: цельную, неповрежденную, непотрошеную рыбину укладываете на толстый слой крупной соли и толстым слоем соли покрываете сверху. Ставите в горячую духовку; когда соль сверху пожелтеет, вынимаете противень и разбиваете соляную корку, освобождая готовую рыбу, после чего добавляете пряности по вкусу.
И дома, и на природе хорошо использовать такую оболочку, как крупные листья. Поскольку они могут быть и не предназначены для еды (обычно сверху обгорают), то можно воспользоваться даже не особо съедобными, например лопухом. Но обычно берут капусту, шпинат, мангольд и т. п.