Страница 54 из 107
Спаржу, если она не очищена и не связана в пучки, надо поскоблить ножом, чтобы снять жесткие верхние волокна почти до головки. Нижнюю волокнистую часть обрезать, она все равно останется несъедобной. Очищенную спаржу опускать сразу в холодную воду. Отваривать связанной в пучки.
Если вам попадется что-то более экзотическое, придется озаботиться и узнать, какие части съедобны, а какие надо удалить.
У фруктов удаляют косточки, кожуру и сердцевину. Кожицу и косточки иногда удаляют даже у крупных виноградин, предназначенных для салата или иных блюд. Для этого поступают, как при удалении кожицы с помидоров: опускают в кипяток на несколько секунд (бланшируют), а затем в холодную воду.
Киви обычно чистят, как картошку. Но можно разрезать плод пополам и мякоть вынуть ложкой. Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.
Орехи очищают не только от скорлупы, но иногда и от тоненькой коричневой кожицы; опуская в кипяток или немного прогрев в духовке, их протирают полотенцем.
Применяемый к большим кускам мяса, птицы, рыбы прием очистки называется зачисткой. Маленьким острым ножом с куска срезают, соскабливают загрязнения, пленки и пр., протирают салфеткой. После тщательной зачистки эти продукты не моют. Свежие грибы, предназначенные для сушки, также не моют, а тщательно вытирают тряпочкой и зачищают.
Для сыпучих и жидких продуктов существуют особые приемы удаления посторонних примесей:
• просеивание,
• переборка,
• фильтрование,
• процеживание.
Так, просеивают манную крупу и муку, сахарную пудру. Для просеивания в мелкое или крупное сито насыпают понемногу муку (крупу) и слегка потряхивают.
Перебирают крупу, бобовые, горох, а также ягоды. Для переборки нужна свободная плоскость: доска, поднос, столешница. На нее высыпают крупу и т. п. тонким слоем и удаляют (выбирают) примеси, испорченные зерна. Большое количество ягод перебирают при помощи наклонной доски, покрытой влажной тканью: хорошие ягоды скатываются, мелкие листочки и мусор прилипают. Можно и просто выбирать из горсти по ягодке – процесс это трудоемкий! Простое промывание неперебранной ягоды не гарантирует чистоты.
Эти операции выполняют перед мытьем.
Для процеживания также пригодится сито. Фильтрация – очистка более тонкая, поэтому сито или дуршлаг выстилают марлей, и не в один слой; иногда пользуются фильтровальной бумагой. Фильтруют и процеживают бульоны, соки, напитки и др. Иногда вместо переборки крупы рекомендуют для экономии времени промывать ее в большом количестве воды, – посторонние примеси всплывают. Но этот способ не совсем надежен – что-то может и не всплыть…
Внимание! Этот кулинарный прием обычно упускают из виду и не применяют, что сказывается в дальнейшем на вкусе блюд: все пищевое сырье, подвергшееся оттаиванию и мытью, необходимо обсушивать, независимо от того, собираетесь вы его варить, жарить, запекать и т. д. При этом листовые овощи и зелень лучше обсушивать в центрифуге, а мясо, птицу, субпродукты, грибы, фрукты, ягоды, овощи – при помощи бумажных или обычных кухонных полотенец.
Все приемы первичной обработки должны выполняться очень аккуратно и тщательно, до полного удаления всех загрязнений, негодных в пишу частей, примесей и посторонних запахов.
Иногда первичной обработкой называют все операции, предшествующие тепловой обработке. Не следует объединять процессы первичной и холодной обработки.
В-первых, потому, что чем лучше вы будете представлять себе последовательность и важность каждой операции, тем внимательнее, кропотливей вы ее выполните.
Во-вторых, эти процессы разделены еще одним этапом: выбор меню и определение технологии. Выражаясь проще, прежде чем приступить к холодной обработке, вы должны решить, что и как будете готовить.
В-третьих, приемы и методы первичной обработки одинаковы для приготовления любых блюд и всех продуктов, а холодная обработка варьируется в зависимости от избранного способа термической обработки.
Пока вы чистите и моете продукты, вы еще можете изменить свои планы и взяться за приготовление другого блюда. Например, обработав кусок мяса, вы решаете, что для бефстроганова мясо будет жестковато и лучше сделать котлеты – вместо нарезки брусочками вы режете мясо крупными кубиками и пропускаете через мясорубку. Либо для мягкости кладете его в маринад.
Другой пример. Вы начистили картошки, которую планировали пожарить, но решили сделать пюре. Поэтому вы не нарезаете ее соломкой, а варите половинками или четвертинками.
Холодную обработку можно разделить на два вида:
• обработка пищевого сырья, предназначенного для последующих кулинарных операций;
• обработка пищевого сырья и продуктов для непосредственного употребления.
Методы и приемы холодной обработки гораздо более разнообразны, чем обработки первичной. Они отличаются еще и тем, что на этой стадии может завершиться приготовление блюда – например, овощного салата.
Процесс холодной обработки включает в себя следующие основные операции:
1. Замачивание применяется для бобовых, гороха, иногда перловой крупы, сухофруктов, сухих грибов. Замачивают перебранные, промытые продукты; обычно в воде, но сухофрукты иногда с добавлением вина, рома, а грибы – в молоке. Цели замачивания – размягчить продукты, облегчить и ускорить их дальнейшее приготовление, иногда – улучшить вкус. Размачивание — сродни замачиванию, но цель – только размягчить продукт, возможно, для непосредственного употребления. (Разница вроде бы небольшая, но важная! Сравните: замочить горох, но – размочить сухарик…)
2. Вымачивание производится для того, чтобы удалить из продуктов излишнюю соль, неприятный запах, горечь, ненужные примеси. Соленую рыбу и другие продукты можно вымачивать в слегка подсоленной воде. Сельдь – в молоке, чае. Языки, почки и другие субпродукты вымачивают длительное время (несколько часов), сменяя воду. Замачивание, вымачивание (и размачивание) – возможно, древнейшие приемы холодной кулинарной обработки продуктов.
3. Маринование — почти то же замачивание, но усложненное:
а) содержит уксус или другие кислоты, специи, пряности, пряные овощи, соль и сахар;
б) кроме улучшения консистенции продукта и более быстрого приготовления сообщает продукту приятный вкус;
в) может устранить или замаскировать неприятный запах или вкус;
г) для некоторых блюд – самостоятельный и окончательный этап приготовления (например, маринованные овощи и фрукты, маринованная рыба – сырая).
Существует и так называемое «сухое маринование», когда рыбу, мясо, птицу натирают специями и пряностями, выдерживают несколько часов, а иногда и дней. Потом чаще всего запекают, тушат, но иногда непосредственно употребляют.
С древних времен известен способ избавиться от неприятного запаха дичи: ее закапывают в землю (только не в песчаную или глинистую почву) и оставляют на несколько часов или дней. Этот же прием уменьшает жесткость мяса. Строго говоря, такую обработку следует считать первичной, так как она предшествует потрошению, очистке, мытью и т. д., хотя по сути заменяет маринование.
4. Ферментация — на ней следует остановиться особо. С достаточной уверенностью ее можно отнести к холодной обработке. Ферментированный продукт может быть готов к употреблению или подвергаться дополнительной термической обработке, иногда как полуфабрикат.
Но особенность ферментации в том, что это не просто способ, прием, метод кулинарной обработки, а процесс, причем не вполне зависящий от человека. Можно сказать, что ферментация сродни пищеварительному процессу. Организованные микроорганизмы образуют определенную биосферу, в которой живут продукты, приобретая не только своеобразный вкус, запах, но и особые питательные свойства (даже обогащаясь витаминами). Процесс ферментации можно прекратить, только прекратив жизнедеятельность микроорганизмов действием высоких температур, консервантами. Так что «управление» ферментацией требует не только знаний, но чутья и опыта.