Страница 13 из 14
Кисель молочный с кедровой смолой (живицей)
4 – 5 маленьких кусочков смолы растолочь в ступке с 1 ч. ложкой сахара (чтоб легче было толочь, смолу подержать в морозильнике). 1 л молока довести до кипения, добавить 1 – 2 ст. ложки крахмала, разведенные в холодном молоке, 1, 5 стакана сахара, смолу, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить при помешивании. Густой кисель можно разлить в формы, а жидкий – пить теплым.
Можно использовать и живицу в кедровом масле, что продается в аптеках, но по вкусу! Вообще пряность непривычная в сочетании с молоком, не всем нравится.
Приправа из шикши
1 кг шикши размять, 1 крупную луковицу нарезать кубиками, по желанию измельчить 2 – 3 зубчика чеснока, добавить 1 ч. ложку молотого имбиря, 4 – 5 ст. ложек сахара, 1 – 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку зерен горчицы (или 2 ч. ложки готовой горчицы с зернами), 1 стручок острого перца (или 1 ч. ложку молотой смеси перцев), по желанию другие сухие пряности, залить 2, 5 стакана уксуса и проварить при помешивании до однородности. Разложить в банки горячей и плотно закрыть. Хранить в холодильнике. Для густоты и своеобразной текстуры можно добавить заготовку из ягеля.
Приправа хороша к запеченному мясу. Можно использовать и другие сибирские ягоды, а количество соли и сахара варьировать по вкусу.
Ягель соленый
Промытый ягель плотно сложить в литровую банку, пересыпая солью – около горсти. Хранить в прохладном месте. Перед едой вымочить в холодной воде. Можно есть сам по себе или добавлять в суп, кашу.
Щи из квашеной капусты с ягелем
Разваренная мука из ягеля имеет явственный грибной аромат и привкус, поэтому щи получаются хотя и постные, но насыщенного вкуса.
Около 700 г квашеной капусты положить в керамический горшок, залить 2 стаканами кипятка и поставить в горячую духовку на полчаса. Слить отвар в посуду, капусту слегка посолить, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, 2 – 3 ст. ложки растительного масла и хорошо растереть деревянной толкушкой. Переложить в кастрюлю, влить отвар, если нужно, немного воды, довести до кипения на плите, добавить 1 морковку и 2 репы, мелко нарезанные и обжаренные, 1 – 2 ст. ложки гречки (по желанию) и 2 – 4 ст. ложки муки из ягеля или уже разваренную массу в зависимости от желаемой густоты. Заправить солью, перцем, чесноком и лавровым листом по вкусу. Варить до готовности.
Кисель ягодный с ягелем
Муку из ягеля залить водой, варить на медленном огне около получаса, добавить размятые ягоды (клюкву, бруснику, смородину и др.) или ягодный сок, сахар по вкусу, по желанию корицу или цедру лимона. Довести до кипения и остудить. Пропорции брать произвольные, в зависимости от желаемой густоты киселя.
Глава 2. Китайский след, или В поисках страны Пельмении
Неразрешимо загадочный Пельмень.– Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. – Версия первобытного блюда. – Формула пельменей. Пропорции и порции. – Содержание и соотношение: тесто…– …и фарш.– Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. – Механический пельмень. – Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях.– Со сметаной, с маслицем, с уксусом и… в розовом шампанском! – Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате…– Промышленные изделия не тонут! – Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». – «Мясо в тесте» у разных народов. – Сохраним сибирский пельмень!
«На калиновом мосточке лежали овечки, огонь увидали и в воду пали».
Загадка
«Не все завернутое в тесто – пельмень!»
Из разговоров, подслушанных на кухне.
Вряд ли о каком кушанье написано больше, нежели о пельменях! Признаться, ваш автор писал о них раза два-три, и еще однажды о турецких мантах, всегда подробно и пристрастно, стараясь не повторяться. Отослать читателя к предыдущим книгам можно, и вовсе не помешает, но нельзя же в рассказе о сибирской еде поверхностно отозваться о поистине знаковом блюде сибиряков! Поэтому перед автором стоит трудная задача: рассмотреть пельмени в новом ракурсе, несколько поменять угол зрения и чрезмерно не увлечься рецептами…
Как писал Н.М. Ядринцев20: «… пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали» (цитируется по: Бойко В.П. «Томское купечество в конце XVII-XIX вв. Из истории формирования сибирской буржуазии».
Вариантов приготовления пельменей, вероятно, не одна тысяча. Их описания и рецепты можно с упоением перечитывать и даже в течение жизни многое успеть приготовить. Но какой бы человек ни взялся за пельмени, он сделает их по-своему. Такое свойство у пельменя – он воспринимает индивидуальность кулинара как никто…
И это не последняя из загадок пельменя!
Не удивляйтесь читатель, что мы будем иногда говорить о Пельмене – в единственном числе! – а не о пельменях. Чтобы не слышалось неуместное подобострастие: дескать, они-с! Хотя… древнее это кушанье заслуживает всяческого уважения.
Пельмень не особенно фотогеничен, потому что скрытен, все главное – внутри! Но если пельмень хорошо и правильно изобразить графически… Он округл, хорош и лицом и с изнанки-спинки, может кокетничать, быть крупным и маленьким, подбористым с узенькими краешками и разлапистым с оборками! Сколько поваров – столько и лиц у пельменей! А суть пельменя не разгадаешь, пока не раскусишь…
Однако это не значит, что внутри пельменя может оказаться что угодно, хотя некоторые кулинары настаивают именно на этом. Пельмень – все же не пирог, в который, по народному убеждению, «все завернешь». Начинка сибирского пельменя – мясо, рыба, птица и небольшие добавки. Условно допускаются и грибы, хотя это более поздний вариант, скорее всего связанный с соблюдением христианских постов. Остальное – от лукавого.
Но помимо изготовления нам придется рассмотреть и некие метаморфозы, которые претерпевает пельмень при его замораживании, варке, заправке, остывании и… во второй жизни! Стадию поедания пельменей и последущий процесс благоразумно опустим. «Недоставало только пельменей, но этим туземным кушаньем угостили дорогих путешественников впоследствии, и пельмени им очень понравились, но не совсем удобно отразились на непривычных немецких желудках, так что Финш и граф оба порядочно прихворнули, только один Брем благополучно вынес и эту пробу сибирского хлебосольства» (Черкасов А.А., «Альфред Брем21.Воспоминания».) Загадочными до сих пор остаются и история пельменей, и кто именно их изобрел.
Происхождение пельменей надо рассматривать по крайней мере в двух аспектах:
–кто первым завернул мясо в тесто;
–кто первым закрепил изделие из рубленого мяса в тесте в своей национальной кухне.
На эти вопросы нет не только однозначных ответов, но порой и вообще никаких…
***
«Урал прославился икрой…
Наш Петербург богат водой…
В Перми заводы и пельмени…»
– так писал П. Каратыгин22 («Приключение на искусственных водах»). Пельмени иной раз и называли «перменями». Так, Кучумов, персонаж А. Н. Островского, «велел приготовить перменей» («Бешеные деньги»). Это ли не доказательство происхождения? А название вовсе значит «хлебное ухо» – «пель-нянь» на коми языке. (Кто жил среди народа коми, наверняка знает присловье: «Хлеб – нянь, ложка – пань, а теленочек – кукань». Впрочем, это автора настигают воспоминания юности). А «пельнЁнь» означает еще и мочку уха! Читайте дальше, и вы поймете, что это тоже имеет непосредственное отношение к пельменям!
20
Ядринцев Николай Михайлович (1842–1894) – сибирский журналист, писатель и общественный деятель, исследователь Сибири и Центральной Азии.
21
Брем (Брэм) Альфред Эдмунд (1829–1884) – немецкий учёный-зоолог и путешественник, автор знаменитой научно-популярного труда «Жизнь животных».
22
Каратыгин Петр Андреевич (1805–1879) – актер-комик и драматург, автор стихотворений и водевилей.