Страница 12 из 14
С 2012 года (с отрывом от Москвы в 22 года!) появился и Макдоналдс! Правда, ему составил конкуренцию в Кемеровской области – «Подорожник», в Томской – «Русские блины»…
Радует, что в крупных городах Сибири – Еатеринбурге, Омске, Томске, Тюмени и других, – существует доставка на дом сибирских пирогов! Насколько они подлинно сибирские, помимо места изготовления, – другой вопрос…
Должны быть созданы кулинарные школы по обучению всех желающих основам сибирской кухни, а не «мастер-классы» (см. очерк автора «От ликбеза к кулинарной школе» в книге «Стряпня со взломом, или На кухне – лайфхакер»).
Вполне может быть открыт и музей «Сибирская еда» по примеру московского музея русской кухни «Еда Руси», музея русского десерта в Звенигороде, чтобы сохранить самобытность сибирской кулинарной культуры, показать достоинства, передать из поколения в поколение вкус сибирской еды. Только так в веках может остаться память и знание кулинарной культуры наших предков. При музее надо готовить уникальные блюда из местных продуктов, но не превращать музейную кухню в заурядное заведение общепита для туристов! Есть и опыт: музей «Семейская горница» в г. Улан-Удэ, Республика Бурятия, где представлена в ресторане кухня «семейских» – староверов Забайкалья; «кафе-музей «Демидовъ» в Екатеринбурге…
Наблюдается и другая крайность: открещиваясь, отпихиваясь, отнекиваясь, отплевываясь от любых «чужих» заимствований и влияний, поборники чистой «аутентичной» народной кухни останутся сегодня с одним-двумя десятками блюд. Можно сказать, что именно это всегда происходило в наиболее консервативных семьях! Что ж, каждый волен формировать собственную кухню по своему усмотрению, но нельзя настолько обеднять сибирскую кухню, тем более что речь идет о кухне нескольких регионов – целой огромной страны! Не стоит сегодня уподобляться раскольникам, упорно считавшим, что «картошка проклята, чай двою проклят, табак да кофе трою» (В. Даль, «Пословицы русского народа»).
Возвращаясь к историческим блюдам, которых почти нет в Сибири, можно поправить ситуацию, если действовать не торопясь и бережно отнестись к сибирским кулинарным традициям. Многие исторические личности и выдающиеся люди были выходцами из Сибири или провели в ней годы. Это и декабристы, и одна из первых писательниц в Сибири и автор кулинарных книг Е. А. Авдеева, купец и меценат А. М. Сибиряков, поэт И. Анненский, художник М. Врубель, ученый и поэт П. Драверт, да и сам Семен Ремезов – автор проекта Тобольского кремля, и легендарный Ермак! Даже сейчас можно выяснить, какую еду они предпочитали или любили.
А дальше опытные кулинары, профессионалы или любители, могли бы изобрести новые блюда, не слишком отходя от классических канонов. И назвать знаменитыми именами щи, уху, пироги, пельмени!.. Поварская этика вполне допускает такое творчество.
В наши дни любой город Сибири тоже вправе иметь собственное блюдо со своим именем. Можно объявить местные конкурсы, и появятся в сибирской кухне новые исторические блюда!
Итак сибирская кухня по сути своей
–народная, достаточно консервативная и провинциальная (в хорошем смысле этого слова) из-за изолированности и отдаленности; основана на местных продуктах;
–к сожалению, не «кодифицирована», поэтому известна по большей части блюдами и изделиями, вошедшими в состав русской кухни.
Сибирская кухня обогатила общерусскую и советскую кухню, но – не имеет своей школы профессионалов. Речь идет не только о школе как учебном заведении, но и о совокупности взглядов, направлений в кулинарном искусстве и ремесле. Школа предполагает объединяющие и ясно сформулированные идеи основателей, их серьезные труды, последователей и учеников, развитие и популяризацию старых традиций и новых знаний.
В будущем сибирская кухня должна использовать свои уникальные продукты не только традиционно, но и по-новому; применять только сезонные и преимущественно региональные продукты; пропагандировать народные традиции питания. Не на последнем месте должно быть и стремление сохранить природу, животный мир и предельно рационально, бережно расходовать их ресурсы.
Приложение
В приложении к этой главе – необычное соседство рецептов! Все блюда современные, но готовятся из сибирских продуктов и в традициях сибирской кухни.
Жаркое по-долматовски
500 – 600 г говядины нарезать кусочками, обжарить, положить в керамический горшочек. Добавить 6 – 7 картофелин кубиками, 1 морковку, 1 пассерованную на сливочном масле луковицу, залить 2 стаканами мясного или куриного бульона, посолить, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 1 час. Затем добавить 200 г вареных грибов, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, зелень петрушки, сок 1/2 лимона и потушить еще 15 минут.
Вяленая морковь
Морковь, как и другие овощи, придется вялить не по старинной технологии, а предварительно отделив сок.1 кг моркови надо очистить и нарезать кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром – неполный стакан – со щепоткой соли и лимонной кислоты для улучшения вкуса, накрыть тарелкой и придавить грузом. Оставить в прохладном месте на сутки. Нагревать на медленном огне до кипения, чтобы выделилось больше сока. Сок слить и использовать для напитков, а морковь выложить на противень и подсушивать в духовке при 60 – 80С и приоткрытой дверце до подсыхания. Можно это делать в несколько приемов, но важно не пересушить, чтобы кружочки сгибались. Есть морковь можно саму по себе как конфетки, добавлять в выпечку вместо изюма и т.д.
Грибы тушеные
Грибы (любые) очистить, промыть, опустить в кипяток и варить несколько минут. Воду почти всю слить, добавить по вкусу масло или любой жир, тушить 25–30 минут под крышкой на слабом огне. Посыпать рубленым зеленью, луком.
Грибы консервированные
Грибы очистить, промыть, отварить в малом количестве воды с солью либо пожарить на любом жире БЕЗ ЛУКА, сложить горячими в банки, залить сверху тонким слоем топленого масла или сала, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
Окрошка по-сибирски с черемшой
Вареную куриную грудку нарезать кубиками, мелко нарезать2 – 3 свежих огурца, белки 3 – 4 вареных яиц, пучок черемши и укропа. На дне миски растереть с солью и сахаром всю зелень, желтки отдельно растереть с горчицей и хреном, добавив кваса. Все смешать, залить квасом. В тарелках заправить сметаной.
Козульки
Замесить тесто из ржаной муки пополам с пшеничной (4 стакана), растительного масла, воды, 1 – 2 яиц (не обязательно), чтобы получилось достаточно крутое, но мягкое. Соли и сахара – по щепотке. Разделить на кусочки, скатать жгутики и слепить достаточно условные фигурки. Для уплотнения корочки, чтобы игрушки не были слишком хрупкими, заготовки на лопатке опускают в кипяток – обваривают. Посыпать сахаром и выпекать до легкого зарумянивания.
Для козулек-пряников замесить тесто из 6 – 7 стаканов ржаной муки (или пополам с пшеничной), 2 стаканов воды, 2 стаканов сахара, 1 стакана меда и 1/2 пачки сливочного масла, приправить корицей, гвоздикой, солью. Лепить фигурки, не обваривая, выпекать. Можно украсить глазурью.
Салат «сибирский целебный» из стеблей и черешков борщевика
Молодые листья и черешки очистить от кожицы (так, как стебли сельдерея), отварить, нарезать, добавить мелко нарезанный лук (1 луковицу на миску зелени) и 1 – 2 ст. ложки тертого хрена, посолить и перемешать. Заправить уксусом или лимонным соком и 2 – 3 ст. ложками сметаны.
Отвар борщевика напоминает по вкусу грибной отвар, а некоторым – даже куриный бульон, поэтому его можно использовать для супа, щей или как напиток.
Рулет из омуля с лососем
Рецепт с конкурса, понятно, не разглашался, но идея этого блюда давно известна в ресторанной кухне. Замысел в том, что берется одна рыба подешевле, попроще, а вторая – подороже.
Надо взять около 200 г филе омуля и чуть меньше – лосося. Разрезать на длинные полоски шириной 3 см, слегка отбить через пищевую пленку, посолить и поперчить. Кусочек стебля лука-порея около 10 см припустить в рыбном бульоне (1 стакан). На полоску лосося положить полоску лука-порея, полоску омуля, свернуть рулетиком и связать стебельком зеленого лука. Рулеты обжарить на растительном масле до готовности. Отварить молодую морковку и стебелек спаржи для гарнира. Для соуса обжарить на сливочном масле 2 – 3 луковички-шалот, добавить 1 ст. ложку белого вина, выпарить. Добавить 1 – 2 ст. ложки жирной сметаны, посолить и поперчить. Подать с морковкой и спаржей, полив соусом, можно дополнить маринованной черемшой (вместо лимона).