Українська народна кулінарія

Ой приймайте кам’яненькую,

А нам дайте варененької

(с. Великі Сорочинці на Полтавщині)[190].

Ой свахо-свахо,

Хоч трохи

Варьохи!

(с. Саварка на Київщині)[191].

Варену (варенуху) готували з приводу сімейних та обрядових свят (родини, хрестини, весілля, поминки), а також на різні гостини, на обжинки. Якщо варену робили на запас, її розливали у пляшки, міцно закорковували і зберігали у холодному місці. Подібний напій під назвою «сбитень» був поширений у росіян. У білорусів же зафіксований як ритуальний напій «хрестинний сбитень», який відрізнявся від російського (і від української вареної) тим, що готувався із суміші хріну, редьки, меду і солі[192]. Щоправда, в деяких районах Гродненської губернії готували так звану «варенуху», або «крупник» з меду і прянощів, але не на воді, а на горілці. Отже, це був алкогольний напій[193]. Подібний рецепт горілки під назвою «запіканка» зустрічаємо у М. Маркевича в описах української кухні[194]. Але оскільки горілка коштувала дорого, у більшості випадків подібний напій готувався як безалкогольний.

Ритуальною стравою залишалася медова сита (мед, кип’ячений з водою, який вживали свіжим, не квасячи). Така сита була відома ще з часів Київської Русі, згадки про неї відносяться до X ст.[195] Але вже у XIX — на початку XX ст. вона застосовується не як окремий напій, а лише як додаток до ритуальних страв, зокрема різдвяної куті, поминального колива тощо. Назва «канун», що означала раніше «мед», «пиво», виготовлені до якогось громадського свята (часто храмового)[196] була згодом в деяких районах України перенесена на обрядову поминальну страву — коливо.

Мед, який був традиційним напоєм ще в часи Київської Русі[197], не мав на початку XX ст. великого поширення на Україні. Це можна пояснити поступовим зменшенням розвитку бджільництва як промислу і високими цінами на мед.

Пиво, яке, на думку М. Маркевича, було «улюбленим напоєм малоросіян»[198], наприкінці XIX ст. вже майже не виготовлялося у власному господарстві. У деяких населених пунктах (с. Великі Сорочинці на Полтавщині, м. Любеч на Чернігівщині)[199] ще варили пиво на весілля, обжинки, але частіше купували виготовлене у броварнях.

Традиційними для України напоями вважалися наливки і настойки[200]. Для наливок діжки засипали вишнями або сливами на три чверті, потім заливали горілкою. Настойки робили із звичайної горілки, настояної на калгані, анісі, зубровці, звіробої тощо. Але ні наливки, ні настойки не були істинно народними напоями. Горілка через свою дорожнечу була недоступна більшості селян. Тому подібні напої виготовлялися лише для панського столу або ж у господарствах найбільш заможних селян.

Справжнім лихом дореволюційного села було пияцтво. Державна монополія на виробництво горілки виключала можливість виготовлення її у селянських господарствах. Однак винокуріння було настільки прибутковою справою, що питома вага гуралень порівняно з іншими підприємствами по переробці харчових продуктів була досить високою. У Глухівському повіті у 50—60-х роках XIX ст. було 4 цукрових заводи, 5 олієнь, 15 круподерок, 17 винокурень[201], а в Подільській губернії — 25 цукрових заводів, 1 олійня та 82 пивоварних і 356 винокурних заводів[202]. Для продажу горілки були відкриті корчми, шинки. У Київській губернії в середині XIX ст. на кожні 597 жителів було по одному шинку[203]. Царський уряд не ставив собі за мету боротися проти пияцтва як соціального зла, а навпаки, всіляко сприяв поширенню його.

На початку XX ст. селяни Півдня і Подністров’я почали виготовляти вино з винограду, рідше — з іншої садовини. Але таким промислом займалися лише заможні селяни з більшими наділами землі, які могли собі дозволити виділити ділянку під виноградну лозу. Тому виготовлення домашнього виноградного або фруктово-ягідного вина не набуло значного поширення серед українського населення.

На Україні здавна селяни замість чаю заварювали листя м’яти, суниці, цвіт липи, звіробою, пелюстки шипшини і троянди, гілки сливи, малини, вишні, смородини тощо. З розвитком чайної торгівлі і частково під впливом росіян (на Сході України) вживання чаю поступово збільшується. «У населення розповсюджене чаювання, причому багаті купують чай, а бідні замість нього вживають липовий цвіт, сушену троянду, м’яту і волинець, воду для чаю кип’ятять у самоварі або ж у чистенькому чавунці»[204] (сл. Шулика Старобільського повіту Харківської губ.). Вже у 1857 р. в Проскурівському повіті Подільської губернії щорічно вживали сорок пудів чаю[205]. (Ці цифри стосуються населення повіту в цілому — як сільського, так і міського). Торговці додавали до чайного листу січене листя м’яти й берези, знижуючи таким чином якість чаю і його ціну.

Кава так і не набула великого поширення на Україні, залишившись «панським напоєм».

Режим харчування в селянській сім’ї

Приготуванням їжі переважно займалася мати сімейства. Якщо ж у сім’ї був одружений син, то біля печі поралася невістка. Вона повинна була встати вдосвіта, затопити піч і приготувати їжу для всієї родини й для худоби. Коли ж наставали гарячі хліборобські дні (жнива, косовиця тощо), вся сім’я без винятку виходила в поле, і тоді обід готували разом із сніданком і брали з собою. Якщо ж вдома лишалася немічна людина, нездатна до важкої польової роботи, то приготуванням обіду займалася по можливості вона. Рідше варили їжу дорослі дочки, і зовсім рідко наймички. Однак хто б не готував їжу, давала вказівки щодо меню і розподілу продуктів старша хазяйка — мати сімейства. Недаремно в народі говорили: «Хазяйка в дому — покрова всьому»[206].

Подавала на стіл також невістка, якщо вона була, або ж головна хазяйка. У великій сім’ї їй ніколи було присісти з усіма до столу, і вона часто була напівголодною. Існувало повір’я, що хазяйка, яка варить їжу, повинна стояти біля печі впроголодь — інакше буцімто вся сім’я залишиться голодною[207]. Крім приготування їжі жінка мала ще безліч обов’язків: доїти корів, прибирати в хаті і у дворі, доглядати дітей, полоти город, працювати в полі тощо.

Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня. Крім гарячого літнього польового сезону, у селян було заведено триразове харчування. Три прийоми їжі називалися традиційно: «сніданок», «обід», «вечеря», рідше (в деяких західних районах України) — «обід», «підвечірок» (або «полудень»), «вечеря». Влітку, коли світловий день був найдовшим, після обіду з’їдали ще й «полудень», або «підвечірок». Для приготування їжі двічі-тричі топили піч. Навіть у найбідніших було заведено варити «хоч двічі на день» — принаймні на сніданок[208]. Готували стільки, щоб з’їсти за один раз, залишати їжу на другий день не годилося.

Буденне харчування протягом дня великою мірою залежало від заможності селянина. Ось як описує побут заможного козака один з авторів «Киевской старины»: «Козак на Узбережжі всього має у себе повну чашу: хліба в нього повні засіки. Срібні карбованці і червінці скриню ламали, корови дають молоко, жирні свині не тільки для домашнього вжитку, але й для продажу постачали претовстим салом, а у борщі завжди кипить курка. Дійсно, козаки завжди мали у себе чисто й смачно приготовлену їжу: молошна каша, вареники, а на вечерю неодмінно гречані галушки з салом, а в пісний день: «звари мені, жінко, чабака»[209]. Побут заможного селянина-козака в цьому уривку подається достатньо правдиво, хоча з певною ідеалізацією. В той же час малоземельний селянин «навіть у скоромні дні взагалі часто харчується лише пшоняною кашею і квашеною капустою»[210] (сл. Свято-Дмитрівська Старобільського пов.). За іншими свідченнями, «у бідних їжа у м’ясоїд нічим не відрізняється від пісної.., складається з хліба, картоплі, солінь і капусти. Взагалі, їжа жителів, внаслідок неврожаїв і падежу худоби, — разом із зубожінням стає рік від року все одноманітнішою і мізернішою»[211] (сл. Ново-Астрахань).