Страница 14 из 44
На початку XX ст., як відомо, лише 4,6% селян мали власні корови[178]. Тому яловичина й телятина досить рідко з’являлися на столі. Майже ніколи селяни не забивали молодняк великої рогатої худоби для власного вжитку. Основними м’ясними тваринами на Україні того часу, як і в Білорусії, Литві і в деяких інших народів, були свині й вівці. Птицю також здебільшого різали до святкових днів.
Заможніші селяни готували «печеню», «душенину» з картоплі з свининою. Для «печені» м’ясо попередньо обсмажували на сковороді, потім тушкували у горщику разом з картоплею та спеціями. М’ясо для «душенини» обвалювали у борошні, складали у горщик і тушкували з картоплею і сирою цибулею.
На Черкащині була поширена «закуска» з тушкованої картоплі разом з капустою, змішаною з підсмаженими шматочками сала, м’яса або домашньої ковбаси.
Заможні селяни начиняли голубці (рідше вареники і пироги) січеним м’ясом, змішаним з кашею. Часто за начинку служив лівер (легені, печінка, різні хрящі).
Навіть багаті господарі не дозволяли собі вживати кендюх, ковбаси, драглі (холодець) з свинячих ніг щодня. Такі страви готували до свят.
На селянському столі можна було побачити «рубці», «хляки» («фляки»), варені з пшоном, кашу, лемішку з шкварками, картоплю з салом.
Яєць майже ніколи в будень не вживали. Часом їх варили або смажили для дітей чи хворих.
Спеціальних рибних страв було мало. Свіжу рибу смажили і їли гарячою з картоплею, рідше тушкували в сметані. Просол споживали у звичайному вигляді або, вимочивши, смажили в олії. З в’яленою і сушеною в печі рибою варили юшку, борщ, куліш або використовували як доповнення до вареної картоплі. Із свіжої риби готували товченики з цибулею.
Молочні страви порівняно з м’ясними споживали частіше. Найбільш поширеним було коров’яче молоко: свіже, кип’ячене, парене або кисле. Молоком і хлібом снідали, молоком запивали картоплю, розводили круту кашу. На молоці варили рідкі каші, галушки і локшину. З сиру робили начинку для вареників і пирогів, пекли «мандрики» (вид сирників). В районах Подністров’я, передгір’ї та горах Карпат овечу бринзу і сир («будз») додавали до мамалиги, споживали з хлібом на полудень, вечерю. Сметану й масло використовували як забіл до борщу, юшок, вареників, галушок, але це було недоступно більшій частині селянства. «Сметаною» називали в деяких районах ряжанку — парене в печі молоко, заправлене ложкою сметани або кисляку. Однак і така «сметана» не стала повсякденною стравою і виготовлялася лише до свят.
* * *
На Україні в дореволюційний час існувала обмежена кількість напоїв. Пиво, мед, досить поширені в середні віки, майже зовсім зникли до кінця XIX — початку XX ст. Частина ж напоїв: різноманітні наливки, чай кава так і не одержали права на існування в селянському середовищі, залишаючись привілеєм міщан і, надзвичайно рідко, заможних селян. Найбільш поширеними були безалкогольні напої типу квасів та узварів.
Улюбленими напоями на Україні були сирівець (хлібний квас), фруктовий або ягідний квас, квас із соків дерев (здебільшого березовий), буряковий квас. Квас був древнім напоєм, відомим ще з періоду Київської Русі. «Повесть временных лет» свідчить, що на святі з приводу перемоги над печенігами й відкриття церкви св. Преображення у 996 р, князь Володимир наказав спорядити вози і, наклавши на них хліб, м’ясо, рибу, різні плоди, мед в діжках, а в інших квас, розвозити по місту[179]. Відомостей тих часів щодо способів приготування цього древнього напою не збереглося.
Згадується сирівець і у І. П. Котляревського як один з найпоширеніших напоїв на Україні початку XIX ст.[180]
У XIX—XX ст. сирівець робили за різними рецептами. На Правобережній Україні його готували з сушеного чорного переважно житнього хліба з додатком розкришки для хліба, або «тіста» (сушених дріжджів домашнього виготовлення). Хліб заливали окропом, охолоджували, заквашували «тістом», накривали і лишали на кілька днів у темному місці, щоб не перекисав. Перед вживанням квас відціджували. В деяких місцях тісто заміняли запареним хмелем, який для цієї мети збирали у лісах (або вирощували на городі) і сушили.
Більш древнім, очевидно, способом приготування сирівцю був такий. Житнє, ячне або вівсяне зерно перетворювали на солод, сушили (майже смажили у печі) і додавали в діжку з запареним хлібом. Квас мав червоний колір, був солодкий і гострий на смак. Такий спосіб приготування поширений на Київщині і Полтавщині, частково на Чернігівщині. На півдні Полтавщини, Катеринославщині, в Херсонській губернії з хлібом клали «мелаї» («малаї») з пшоняного, житнього борошна, замішаного на дріжджах або хмільній полі.
Сирівець виготовляли завжди в діжках. Цукру до цього напою ніколи не додавали. Хто мав бджоли, облагороджував квас шматком стільника з медом.
Готували сирівець протягом цілого року, але найбільше вживали його влітку, коли він служив не лише для пиття, а й для закваски борщу замість бурякового квасу, для «холодцю» (холодника) тощо.
Буряковий квас вживали для пиття значно рідше. Його використовували для борщу, у великий піст ним заливали хрін, змочували коржі тощо. Це був сезонний напій: його виготовляли восени після закінчення збирання городини, але нерідко вистачало його лише до половини весни.
У лісостепових районах України і на Поліссі готували фруктові і ягідні кваси, здебільшого використовуючи лісові груші — дички («гнилички») і яблука («кислички»). Перемиті злежалі плоди всипали у підготовлену діжку і заливали холодною кип’яченою водою. Щоб квас скоріше вкисав, іноді додавали з десяток ложок піспи, завареної з житнього борошна. В їжу вживали і квас, і квашені плоди, що вважалися ласощами. Подібний спосіб застосовувався і для приготування квасів з ягід (здебільшого дикоростучих) калини, журавлини, брусниці. Ягідні кваси переважно виготовлялися на Поліссі і мали відповідні назви: «каліновнік», «ягоднік», «бруснічнік». Власники садів, що мочили на зиму яблука, використовували в їжу й квас від яблук.
Весною, в період руху соків збирали і пили свіжий сік дерев (берези, клена), а також переробляли його на квас. Зібраний в діжку сік заправляли гронами калини або ягодами журавлини, а також шматком стільника з медом чи принаймні вощини. (Останнє, зрештою, не було обов’язковим). Часто для смаку додавали підсмажені зерна ячменю або гороху, а то й просто добре висушений чорний хліб. Квас бродив протягом тижня, після чого його ставили у погреб, щоб припинити цей процес. Із соків дерев квас готували на Україні лише в лісових та лісостепових районах (Волинь, Полісся), хоча можна припустити, що він також був одним із найдревнішнх напоїв слов’ян. Територія його поширення охоплює Білорусію[181] й Литву[182], відомий він і деяким іншим слов’янським народам[183].
У повсякденному вжитку в кінці XIX — на початку XX ст. був відвар із сушених фруктів і ягід — узвар («взвар», «вар»). Цей напій готували здебільшого з груш, слив і вишень, але часто використовували ті плоди, що були в наявності: на Півдні — сушені абрикоси, на Поліссі — чорниці й інші дикі ягоди. Узвар варили і на щодень і в свято (зимовий цикл).
На базі узвару виник й інший напій. В готовий узвар додавали трохи цукру або меду і заправляли його прянощами (чорним і духмяним перцем, лавровим листям тощо), запікаючи все разом у печі. Напій цей був дуже поширений на Україні в другій половині XIX — на початку XX ст., а цілком вірогідно, що й набагато раніше. Адже у І. П. Котляревського зустрічаємо:
А після танців варенухи
По філіжанці піднесли…
…Горшок з вареною роздала…[184]
Вживали цей напій як гарячим, так і холодним. У різних районах він мав різні назви, серед яких найпоширенішими були «варена» (с. Великі Сорочинці на Полтавщині, Саксагань на Дніпропетровщині, Стара Осота на Кіровоградщині[185] тощо) і «варенуха» (с. Мгар на Полтавщині, сл. Мостки на Харківщині та ін.[186]). Назва «варена» мала спільний корінь «вар»: «варьоха» (с. Саварка. Рокитне на Богуславщині)[187], «вареновка», «вороновка» (с. Хащове на Дніпропетровщині)[188]. Зустрічалися й назви, що свідчать про спосіб її виготовлення: «запіканка» (с. Шевченки — колишня Кирилівка — на Звенигородщині)[189]. Цей гострий безалкогольний напій користувався великою популярністю у гостей: