Страница 9 из 12
Классический фаст-фуд – это заведения, в том числе нестационарные, предлагающие еду не дорогостоящую, а быстро готовящуюся, подающуюся и съедаемую. Примеры: “Крошка Картошка”, “Ням-Ням”.
Рестораны quick service (или QSR – “ускоренное обслуживание”) – это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи. Примеры: McDonald’s, “Елки-Палки”, “Му-Му”, “Сбарро”, “Тарас Бульба”, “Шеш-Беш”.
Рестораны free flow (“свободное движение”). Здесь часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Пример: “Грабли” (Москва).
“Тиражируемые” рестораны – заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос и др. Примеры: “Планета Суши”, “IL ПАТИО”, “Якитория”, TGI Friday’s.
Кофейни позиционируют себя как новый элемент культуры – демократичное универсальное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Примеры: “Шоколадница”, “Кофе Тун”, “Кофе Хауз”.
Авторские рестораны haute cuisine – это своего рода ресторанные “бутики”. Высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Примеры: “Кафе “Пушкинъ”, “Сыр”, “Улей”, “Обломов”, Le Duc, “Стефф”, “Теремок”.[66]
Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Преимущества работы в сетевом формате очевидны. Это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.
Некоторые отечественные аналитики ресторанного рынка предлагают следующую классификацию предприятий общественного питания, базирующуюся на зарубежном опыте. [71]
Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses)
Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логистических центров. Некоторые из них, такие как «Группа компаний Аркадия Новикова» или «Ресторанный Дом Андрея Деллоса» делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем основателя или владельца, другие, такие как группа компаний «Галерея Алекс» (бренды «Бургер Кинг», «Шоколадница», «Бор Хаус», «Панчо Вилла» и другие) или корпорация «Росинтер Ресторантс», развивают мультибрендовые направления. На долю этих компаний приходится около 2% рынка индустрии питания РФ.
Кейтеринговые компании (event catering)
Кейтеринговые компании выездного обслуживания классифицируются ко уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило,крупные российские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою производственно – складскую базу, на которой хранится кейтеринговое оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. Кейтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и cook&hold. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае – на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерации на точке организации обслуживания. В России работает около 10 федеральных кейтеринговых компаний и около полутора сотен региональных. Лидерами рынка являются такие компании как Concord catering, Novikov Catering, Pushkin catering. Доля рынка эвент кейтеринга в России относительно общей доли рынка – менее 1%.
Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (caterers and purchases)
Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду мо многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: IT-аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. В России есть несколько крупных игроков корпоративного кейтеринга, среди которых компании «Корпус Групп», «Конкорд», «Фьюжен Менеджмент» и крупнейший мировой оператор – компания Sodexo. Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика – крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т.д., предоставляя услугу питания сотрудников. В России услугами профессиональных кейтереров пользуются такие крупнейшие игроки, как "РУСАЛ", ГК «Росатом», ЗАО «Группа ЧТПЗ», ОАО «ГМК «Норильский никель», ОАО «АВТОВАЗ», ОАО «ГАЗ», ОАО «КАМАЗ», ОАО «ТМК», «РОСНЕФТЬ», ОАО «ММК», ОАО "НОВАТЭК", «Нестле», DHL, «Газпром нефть». Доля рынка – около 7%.
Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата (independent)
Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников – от 3 до 20-30. Оборот подобных предприятий общественного питания, как правило, не превышает 4-5000 000 рублей. Зачастую предприятия управляются собственником или членами его семьи. Независимые предприятия общественного питания представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными, пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами – кулинариями и другими форматами. По оценке портала «Весь общепит России» в стране насчитывается около 90 000 подобных предприятий, формирующих около 24 % рынка общественного питания в нашей стране.
Сети ресторанов быстрого питания (fast food)
Сети быстрого питания представленным транснациональными корпорациями (такими как Subway, Mc Donald’s, KFC) и отечественными игроками («Теремок», «Рубль», «Рикша и Ван», «Пышка», «Му-Му», «Русский стол», «Крошка Картошка», другие). Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле, блинами и т.д. Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не более 40-50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях общепита стандартизованы. Форма работы с покупателями – самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис – баров и продавцов – кассиров. В России насчитывается более 7000 предприятий быстрого питания, более полутора тысяч из которых находятся в Москве. Большинствосетей фастфуд имеют собственные производственно – логистические центры (фабрики – кухни), на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности согласно требованиям к безопасности Хассп. Предприятия быстрого питания – фаст фуды формируют около 8% оборота рынка общественного питания в России.
Сети ресторанов демократичного формата (casual)
Сети ресторанов демократичного формата представленны сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до 1000-15000 рублей. К таким ресторанам относятся «Грабли», «Иль Патио», «Сбарро», «Планета суши», «Якитория», «Тануки», «Шоколадница» и другие. В России насчитывается около 1000 подобных сетей. К известным региональным концепциям можно отнести «Дрова», «Шуры-Муры», «О!город» и другие. Как правило, сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предлагают посетителям широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд. Данный формат предприятий общественного питания представлен преимущественно в крупных городах России. Доля данных заведений в обороте рынка питания страны – не более 5 %.