Страница 10 из 12
Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury)
Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями (например, ресторан «Ностальжи»), ресторанными домами (например, Ginza Progect, Concord, Novikov Group и т.д.) ресторанами известных шеф-поваров (например, рестораны Анатолия Кома), ресторанами при 4-х и пятизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (например, на круизных лайнерах), ресторанами при казино и т.д. Данный сегмент общественного питания в наибольшей степени пострадал в кризис 2009-2010 гг. Средний чек в таких заведениях превышает 3000 рублей. В России насчитывается около трех тысяч подобных заведений. Доля в рынке России – менее 1%
Предприятия социального питания (institutional catering)
К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больница, а такжекомбинаты питания, фабрики – кухни, объекты питания при санаторно-курортных учреждениях, пищеблоки в армии, структурах УФСИН. В России насчитывается более 180 000 предприятий социального питания. Доля в обороте общественного питания страны – не менее 25%.
Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice)
Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях продуктового ритейла представлены в 50% сетей в России. Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета. В структуре оборота рынка общественного питания на данные предприятия приходится около 5 %.
Предприятия уличного питания (street food)
Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуд и также являются моноформатными. Наиболее распространенные продукты питания. Реализуемые стритфудами – блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. К известным сетям стритфуда относятся бренды «Крошка-картошка», «Пироги да слойки», «Рикша и Ван», «Теремок», «Рубли», «Бургерстрит», «Подорожник» и другие. Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров – контрагентов. Доля в структуре оборота общепита России – 4%.
Предприятия питания на транспорте (sky catering and train catering)
К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики – кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях. Доля в структуре оборота общепита России – около 1%.
Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens)
К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов. Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников. Доля – около 4% во всероссийском обороте общественного питания.
Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service)
Почти в каждом отеле или гостинице в России есть свой ресторан или кафе. Таких предприятий в отрасли общественного питаниянасчитывается около 10 000 и еще около 5 000 предприятий, работающих при нелегальных гостиницах. Доля в структуре рынка общественного питания страны – около 5%.
Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering)
В России около 6000 предприятий санаторно – курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк – отели, спа – комплексы. В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе. Доля в структуре оборота – 1%.
Предприятия придорожного питания (highway cafes)
В России около 7,5 тысяч предприятий придорожного питания формата кафе, столовая. Предположительная доля в структуре оборота общественного питания России – около 2%.
Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production)
К данному сегменту рынка относятся фабрики – кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы. В России насчитывается около 8 000 подобных предприятий. Доля в структуре оборота общественного питания России – 5%
Из представленных данных видно, что современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей. В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные холдинги, кейтереры и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития. Кризисные 2009 и 2010 годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой успешности.
Однако, по мнению авторов, большинство применяемых в настоящее время на рынке классификаций основаны на управленческом подходе и практически не учитывают технологические и организационные особенности предприятий индустрии питания.
При выборе типа и вместимости предприятия быстрого питания необходимо учитывать целый ряд факторов, в том числе: наличие базового предприятия по снабжению полуфабрикатами высокой степени готовности; принцип размещения предприятия в градостроительной структуре; типологические характеристики предприятий питания, находящихся в непосредственной близости от вновь организуемого предприятия быстрого питания; контингент питающихся и их целевые установки и потребительский спрос. [36]
Учитывая отечественный и зарубежный опыт функционирования предприятий быстрого питания, можно предложить следующую расширенную номенклатуру типов предприятий быстрого питания (табл. 1.2.).
Таблица 1.2
Рекомендательная номенклатура предприятий быстрого питания
Тип и специализация предприятия быстрого питания
Вместимость (мест в зале)
Кафе специализированные (мороженое, кондитерские, чайные, молочные), в т.ч. кофейни
25-75
Закусочные с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые, закуски) – в т.ч. «fast casual»
25-100
Придорожные (круглосуточного функционирования )
–"-
Кафе-автоматы расширенного ассортимента блюд
–"-
Кафе приближенного обслуживания (с трансформирующимися функциями в течение суток)
–"-
Специализированные закусочные (в т.ч. «fast food» и “fast casual»):
рыбные
25-75
мясные
25-100
мучные
–"-
прочие
–"-
Комплексные предприятия быстрого питания (в т.ч. «casual dining»)
100 – 200
Учитывая отечественный опыт организации предприятий общественного питания следует отметить, что предприятия быстрого питания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (т.е. с учетом различия демографических групп населения. – взрослые, дети, престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого обслуживания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых типов предприятий быстрого питания, таких как – придорожные, приближенного обслуживания (с изменяющимися функциями в течении суток), Предприятия быстрого питания с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые блюда и пр.), полностью автоматизированные предприятия с расширенным ассортиментом блюд, предприятия быстрого питания круглосуточного функционирования (привокзальные и пр.), а также комплексные предприятия быстрого питания – предприятия городского уровня обслуживания, включающие в свою структуру набор различных по типу и вместимости предприятий питания (с узкоспециализированным ассортиментом блюд; с расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании типов и вместимостей залов в зависимости от конкретного расчетного потока потребителей).