Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России

Анна Черноморец, Елена Харченко

Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день отрасль общественного питания в России является одной из наиболее интенсивно развивающихся и наименее пострадавших во время кризиса отраслей народного хозяйства.

Анализ развития ресторанного бизнеса в России показывает, что одной из основных его тенденций на современном этапе является развитие сети предприятий быстрого питания.

В докризисные годы российский ресторанный рынок развивался интенсивными темпами, давая ежегодно прирост на 20-25%. Кризис 2008 года привел к падению покупательской активности и переоценке системы приоритетов. Население пересмотрело структуру своих расходов, что привело к падению выручки предприятий ресторанного бизнеса. В 2009 году ситуация стала постепенно меняться к лучшему и в ряде компаний было зафиксировано увеличения объемов выручки. В настоящее время, согласно данным, озвученным на II Russian Food Service, основной рост ресторанного рынка происходит за счет активного развития демократических концепций и в первую очередь сегмента быстрого питания, пока еще далекого от насыщения.

В крупнейших городах России работает около 400 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходится около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России. В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения мелкорозничных и стационарных предприятий быстрого питания – 39% и 30% соответственно.

По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли г. Санкт-Петербурга, в настоящее время в городе работает около 6000 объектов общественного питания, около 30% из них – рестораны и кафе быстрого обслуживания. По темпам роста предприятия быстрого обслуживания в России значительно опережает другие формы заведений общественного питания. Так, в Санкт-Петербурге, согласно исследованиям компании Business Vision, рынок предприятий быстрого питания растет на 20-25% в год.

Однако научно-методические основы классификации, управления и технологий быстрого питания развитию предприятий быстрого питания в настоящее время не очень хорошо изучены.

Проблемам организации внедомашнего питания посвящен ряд научных работ. Наиболее известными являются труды Л.П Баскова, Л.А. Брагина, В.Г. Бычкова, В.Л. Варфоломеевой. Л.П. Дашкова, В.И. Кравцовой, В.И. Карсекина, В.И. Малышкова, Р.В.Савкиной Г.С. Фонаревой и др. Однако проблемы быстрого питания освещались мало и исследованы недостаточно, хотя рост этого сектора сейчас в основном определяет развитие ресторанного рынка. Определенный вклад в теорию быстрого питания внесли: Пивоваров К.В., Кузьменко Ю.Г., Николаев О.И. Однако конкретные вопросы классификации, технологии и управления ими не рассматривались.

Все вышеизложенное свидетельствует об актуальности данного исследования. Целью настоящей работы являлась разработка единой классификации предприятий рынка общественного питания, учитывающей интересы, как предоставляющих услуги питания, так и потребителей; организационного и технологического обеспечение функционирования предприятий быстрого питания.

Для достижения указанной цели необходимо решение следующих взаимосвязанных задач:

– четкое определение каждого типа предприятия

– выделение сегмента «быстрого питания» и его отличия от понятия «предприятия быстрого обслуживания»;

– выявление организационных и экономических особенностей предприятий быстрого питания;

– выявление технико-технологических особенностей, присущих предприятиям быстрого питания;

– определение требований к качеству продукции предприятий быстрого питания;

– разработка метода оценки качества услуг предприятий быстрого питания.

Глава 1. Предприятия быстрого питания и их место в системе индустрии питания РФ

1.1. Классификация предприятий общественного питания, нормативно закреплённая в РФ в настоящее время

Классификация предприятий общественного питания в России, включая определения каждого типа предприятий нормативно закреплена в ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [7]. Согласно данному стандарту, предприятия, входящие в индустрию общественного питания России могут быть классифицированы следующим образом.

По характеру производства:

–заготовочные предприятия

– доготовочные предприятия

– раздаточные предприятия

Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

Предприятия общественного питания в нашей стране так же классифицируются по ассортименту выпускаемой продукции:

– универсальные

– специализированные

По уровню обслуживания и контингенту обслуживаемых потребителей все предприятия общественного питания можно разделить на следующие группы:

В зависимости от уровня обслуживания некоторые предприятия делятся на классы: люкс, высший и первый.

Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

В зависимости от контингента обслуживаемых потребителей предприятия питания делятся на

– общедоступные

– находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

В зависимости от времени и места функционирования:

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующие либо временные (сезонные).

В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель (столы, стулья). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.