Путевые впечатления. Кавказ. Часть 2

Вы ведь уже знаете, как делается шашлык, не правда ли?

А вот усовершенствование, которое я в него внес.

Вместо того чтобы разрезать филе на куски величиной с орех, я оставляю его целым;

нанизываю его в продольном направлении на вертел; надлежащим образом посыпаю его солью и перцем; кладу один конец вертела на камень;

другой конец вертела вкладываю Василию в левую руку;

правую его руку вооружаю кинжалом, самым острым из всей моей коллекции.

По мере того как поверхность филе подрумянивается, Василий срезает с него во всю длину кусок толщиной в два-три сантиметра.

Затем, пока на стол подается этот первый срезанный кусок, Василий посыпает солью и перцем поверхность мяса, открывшуюся после удаления верхней корочки, и снова обжаривает его на огне.

Когда мясо должным образом подрумянивается, он снова и с той же предосторожностью срезает с него верх­ний слой, который, как и в первый раз, подается горя­чим; все это повторяется до тех пор, пока от филе ничего не остается.

Гурманы едят такие подрумяненные ломтики мяса со свежим сливочным маслом и нарубленной петрушкой.

Все это касалось усовершенствованного шашлыка.

Теперь перейдем к свиным почкам, обжаренным в вине.

Я полагаю, что все умеют приготовлять почки, обжа­ренные в вине; мы говорим о почках вообще, поскольку нам пришлось готовить свиные почки лишь из-за отсут­ствия говяжьих почек или бараньих.

Упомянем здесь факт, возможно, довольно неизвест­ный: бараньи почки, лучше всех других видов почек под­ходящие для жарки на вертеле, уступают им, когда речь идет о приготовлении почек в винном соусе.

Тем не менее, поскольку путешественник может ока­заться недостаточно сведущ в области кулинарной науки, скажем в двух словах, как, не имея почти никаких специй, необходимых для хорошего винного соуса, можно приготовить блюдо если и не высочайшего каче­ства, то, по крайней мере, весьма съедобное.

Для этого нужно разогреть сливочное масло почти до красноты и бросить в него горсть нарубленного лука, который никогда тут не бывает лишним; лук этот следует обжарить, а пока он жарится, надо нарезать почки на кусочки такой толщины, как у пятифранковой монеты. Если вам, как и мне, неприятно дотрагиваться до сырых почек руками, поваляйте их в салфетке, бросив в нее предварительно две-три ложки муки.

Присыпанные мукой, они обретут белый цвет. После этого надо положить почки на сковороду с маслом и луком и помешивать их деревянной ложкой до тех пор, пока они не будут готовы примерно на четверть.

Затем возьмите бутылку красного вина — для этого вида соуса отлично подходят простые вина — и смело вылейте туда половину или две трети бутылки, а то и всю бутылку целиком, если общее количество разрезанных на куски почек соответствует ее объему; после этого жарьте их, помешивая, на сильном огне примерно в течение десяти минут.

Через пять минут почки нужно посолить и поперчить, а на восьмой минуте бросить в них полную пригоршню мелко нарезанной петрушки; для сохранения ее вкуса важно, чтобы она не кипятилась более двух минут.

Наконец, в момент подачи к столу необходимо отде­лить и положить в какой-нибудь сосуд шесть—восемь ложек этого соуса, который должен иметь густоту и цвет взбитого шоколадного крема. Соус предназначен для того, чтобы придать цвет и плотность взбитой яичнице.

Теперь перейдем к цыплятам по-провансальски, кото­рые я рекомендую как самое быстрое и легкое в приго­товлении блюдо.

Если у вас недостает растительного масла, то есть вы находитесь в том самом положении, в каком оказались мы, добудьте топленый свиной жир, иначе называемый смальцем.

Вы найдете его всюду, за исключением чисто мусуль­манских стран.

Разогрейте свиной жир на сковороде или в кастрюле.

Разрежьте цыпленка на куски так, как вы это сделали бы, если бы он уже был сварен и вы хотели бы подать его небольшими порциями вашим гостям. Поваляйте эти куски, как вы уже это проделали с почками, в салфетке, посыпанной мукой, и опустите их в кипящий жир в ту минуту, когда он перестанет шипеть. Оставьте их там на время, чтобы они приобрели золотистый цвет, а сами употребите это время на то, чтобы порубить дольку чес­нока и пучок петрушки.

Когда куски цыпленка будут в нужной степени обжа­рены и подрумянены, уложите их в глубокое блюдо, посолите и поперчите. Вылейте из сковороды пол стакана кипящего жира и взамен налейте туда столько же олив­кового масла; можно и больше, если в этом есть надоб­ность; разогрейте, в свой черед, масло и, уловив момент, когда оно вот-вот закипит, бросьте в него чеснок вместе с нарубленной петрушкой; через три секунды вылейте всю эту смесь на цыпленка, лежащего в блюде, и пода­вайте его горячим.

Как видите, все здесь по-библейски просто: это кухня земного рая.

Что же касается жаркого, то вы где угодно найдете бечевку и гвоздь. Жаркое, которое готовят подвешенным на веревке, лучше приготовленного на вертеле, который пронизывает мясо насквозь и позволяет соку вытекать через два отверстия.

Ну а что касается приготовление фасоли фляжоле по-английски, то нет ничего проще: вы кипятите ее в большом количестве воды до тех пор, пока она не сва­рится, затем вынимаете ее шумовкой или откидываете на дуршлаг; если же у вас нет ни шумовки, ни дуршлага — я говорю это для путешественников, — сцедите с нее воду через какую-нибудь чистую ткань и горячей положите ее на горку сливочного масла, смешанного с солью, перцем, петрушкой и луком-резанцем, если он у вас имеется.

Тепла горячей фасоли достаточно, чтобы растопить масло.

Что касается взбитой яичницы, то с ней дело обстоит несколько сложнее, но все равно приготовить ее крайне легко.

Из дюжины яиц от шести отделите белки, а шесть оставьте целыми; к яйцам добавьте примерно две ложки воды — это необходимо, чтобы придать яичнице воздуш­ность, — а затем положите туда почечный соус и все это взбейте, приняв во внимание, когда будете солить и пер­чить, что ваш почечный соус уже посолен и поперчен.

Лук и петрушку класть туда не надо, ведь соус содер­жит их в достаточном количестве.

Одновременно с яйцами положите в кастрюлю боль­шой кусок сливочного масла.

Затем круговыми движениями, не останавливаясь ни на мгновение, помешивайте яйца до тех пор, пока они должным образом не свернутся.

Ни в коем случае не забывайте, что взбитая яичница, даже уже выложенная на блюдо, продолжает сворачи­ваться и потому необходимо, чтобы предотвратить это последующее уплотнение, добавить в нее немного жид­кости.

Но сливочное масло, скажете вы мне, как добыть све­жее сливочное масло в стране, где, к примеру, его не делают?

Всюду, где вам удастся найти хорошее молоко, вы смо­жете сбить масло сами. Для этого достаточно наполнить бутылку молоком на три четверти и закрыть ее, а затем сильно трясти в течение получаса. Через полчаса из трех четвертей бутылки молока вы получится кусок масла раз­мером с индюшачье яйцо.

Поскольку масло свежее, оно при нескольких встряхи­ваниях вытянется и пройдет через горлышко бутылки.

Чай вы говить умеете, не так ли?

Что же касается кофе, то его готовят двумя способами: по-французски и по-турецки.

Чтобы приготовить кофе по-французски, существует десяток устройств различной формы. Лучшее из них, на мой взгляд, это фильтровальный мешочек наших бабу­шек. Но у вас может не оказаться под рукой ни одного из этих устройств, даже фильтровального мешочка наших бабушек, при всей его простоте.

Тогда варите себе кофе по-турецки; это проще, да и кофе, по моему мнению, получается лучше.

Вскипятите воду в жестяном кофейнике.

Положите туда столько кофейных ложек кофе, растер­того в ступке и обращенного в порошок так, чтобы он стал почти неосязаемым на ощупь, и столько ложек истолченного сахара, сколько вы хотите получить пол­ных чашек этого напитка.

Оставьте кофейник на огне до закипания, после чего почти сразу же разливайте кипящий кофе по чашкам.

Через несколько секунд кофейная гуща сама под соб­ственным весом осядет на дно, и вы сможете пить кофе столь же чистый, как если бы он был процежен, но при этом более вкусный.