Страница 2 из 7
Кислотообразующие бактерии относятся к двум группам:
1. Гомоферментативные, молочнокислые бактерии (мезофильные и термофильные бактерии), образующие молочную кислоту. Играют роль кислотообразования.
2. Гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту, уксусную кислоту, газ и спирт. Играют роль кислотообразования, газообразования, разрыхления теста.
Число этих бактерий значительно превышает количество дрожжевых клеток в ржаной закваске. Вкус ржаного хлеба зависит от количественного соотношения в ржаной закваске молочных, уксусных кислот. Чем выше процент содержания уксусной кислоты, тем резче выражен кислый вкус хлеба.
Изменение режима приготовления заквасок является эффективным способом регулирования в них соотношения кислот и микроорганизмов. Меняя в закваске соотношение воды и муки можно менять соотношение присутствующих в ней молочной и уксусной кислоты. Так, чем меньше воды в закваске, тем выше доля уксусной кислоты и скорость кислотонакопления. Повышая температуру ведения заквасок от 25 до 40 градусов, повышается доля молочной кислоты. Однако при повышении температуры значительно снижается активность и число дрожжевых клеток в закваске.
Переварив в голове полученную информацию, надо было ее еще и «устаканить», то есть посмотреть у кого-нибудь уже готовый результат. И тут помощь неожиданно пришла от дочки мужа – Ани. Как-то быв у нас в гостях, она показала мне Инстаграм, и в нем страничку Ивана Забавникова. Там я нашла то, что искала – фото ржаной закваски! И подробное описание, что-когда-зачем.
Вооружившись прочитанным и увиденным, заручившись поддержкой мужа и дочи, начала выводить свою первую ржаную закваску. Потом, конечно, были и вторая, и третья… и десятая… Но первая – всегда ПЕРВАЯ!
Теперь я точно знаю, как получить жидкую (100%) и густую (50%) закваски. И могу рассказать и показать Вам.
Ржаная закваска 100% влажности
Для выведения ржаной (100%) закваски понадобятся:
Мука ржаная обдирная – 1 кг.
Вода комнатной температуры.
2 чистых емкости на 0,3 л. с крышками.
Ложка столовая.
Весы кухонные.
И самое главное – желание получить результат. И он не заставит себя ждать – 7 дней (неделя), и у Вас будет закваска, на которой можно испечь первый хлеб.
День 1. Берем 100 грамм воды комнатной температуры и смешиваем со 100 граммами ржаной обдирной муки. Хорошо перемешиваем и оставляем в закрытой емкости на 24 часа при температуре 24-26 градусов.
День 2. Через 24 часа после постановки заквасочную массу перемешать. Емкость закрыть крышкой. Оставить на 24 часа при температуре 24-26 градусов.
День 3. В заквасочной массе начинаются процессы брожения. Убираем верхнюю часть. Берем 50 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.
День 4. Повторяем действия 3-го дня. Убираем верхнюю часть. Берем 50 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.
День 5. Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.
День 6. Повторяем действия 5-го дня. Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре 24-26 градусов. Через 12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.
День 7. Убираем верхнюю часть. Берем 20 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 40 грамм воды. Добавляем 40 грамм ржаной обдирной муки. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре 24-26 градусов. Через 12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.
День 8. Можно ставить опару на первый хлеб.
Мой первый хлеб был чисто ржаной
«Ржаной1940» – такое название дала ему. С него началась моя хлебная жизнь.
100% ржаной хлеб на закваске по рецептуре и технологии 1940 года, разработанной ленинградскими технологами. Рецепт хлеба случайно нашел муж несколько лет назад в интернете, в отсканированной распечатке ленинградского пособия по хлебопечению 1940 года, затем был переписан в блокнот и навсегда остался в наших записях.
В этом хлебе хранится частичка любви к городу Ленинград! Люблю этот город! Люблю его улицы и проспекты. Люблю этот город с его шпилем Адмиралтейства и Васильевским островом. С его Невским проспектом и Дворцовой площадью. Его Исаакиевский и Казанский соборы и Петропавловскую крепость. Эрмитаж и Русский музей. Люблю его мосты, коней, львов, фонтаны. Люблю его архитектуру, атлантов и кариатид. Летний сад и банковский мостик.
Ленинград! Ты для меня всегда будешь Ленинградом. Мне было 12 лет, когда я впервые познакомилась с тобой! И ты поразил меня своим величием и простотой! Спустя 17 лет наша встреча повторилась. И новые чувства, новая влюбленность.
Теперь у этого хлеба появилось еще одно название: ЛЕНИНГРАДСКИЙ. Может быть он и не такой, каким его пекли в Ленинграде в те предвоенные годы. Но в память об этом городе хлеб будет называться именно так.
Ленинградский ржаной 1940
Опара стартовая:
40 грамм ржаной 100% закваски
40 грамм воды
40 грамм муки ржаной обдирной
Смешать, накрыть, выдержать 10-12 часов при 24-26 градусах.
Опара для теста:
120 грамм опары стартовой
120 грамм воды
120 грамм муки ржаной обдирной
Смешать. Накрыть. Оставить на 4-6 часов. Температура 28-30 градусов.
Тесто:
360 грамм опары
400 грамм ржаной обдирной муки
300 грамм воды
10 грамм соли
Все очень хорошо перемешать. Накрыть. Оставить на 3-4 часа при температуре 28 градусов.
Готовое тесто выложить на мокрый стол. Сформовать мокрыми руками батончик. Уложить в смазанную растительным маслом и присыпанную слегка мукой форму. Уплотнить, разгладить поверхность, выровнять. Накрыть форму колпаком. Оставить на расстойку на 60-90 минут. Увеличение в объёме в 2 раза.
Выпекать 10 минут с паром при температуре 250 градусов, снизить температуру до 180 градусов, пар убрать, печь 60 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы. Сбрызнуть водой. Завернуть в бумажный пакет и в плотную льняную ткань или полотенце. Остудить на решетке. Резать не ранее, чем через 24 часа.
В чем польза ржаного хлеба?
Ответ на этот вопрос легко найти в интернете, стоит только набрать в поисковике. И все сразу понятно. Приведу ответ с сайта «Чем полезно?» (chem-pokemon.com)
Ржаной хлеб имеет низкий гликемический индекс, используется в диетическом рационе. Очищает организм от солей, тяжелых металлов и токсинов.
Рекомендован диабетикам. Снижает холестерин. Нормализует уровень сахара в крови.
Благодаря большому содержанию полезных веществ предотвращает анемию, слабость, упадок сил. Улучшает работу мозга, повышает работоспособность.