Страница 7 из 7
Время брожения может увеличиться или уменьшиться в зависимости от температуры помещения и силы используемой муки.
После последнего роста хмелевая ржаная закваска готова.
Её можно убрать в холодильник, закрыв крышкой с дырочками и плотной тканью (многослойной марлей). Хранить их при температуре +7 градусов без кормления.
Используются закваски в качестве старта для опары. Перед применением закваску достать, перемешать, и дать ей не менее 3-4 часов согреться. После забора необходимого количества старта убрать закваску в холодильник.
Освежение заквасок проводить 1 раз в месяц специально подготовленной питательной смесью для ржаной Хмелевой закваски:
Подготовить НАПАР:
2 чайные ложки хмеля
250 грамм кипятка
Прогреть на водяной бане 20 минут. Процедить и охладить.
Взять равное количество заквасочной смеси, напара и ржаной муки. Хорошо перемешать. Оставить на брожение до полного созревания. Убрать в холодильник. Использовать в прежнем режиме.
Остатки старой заквасочной смеси выбросить или использовать для подкормки растений.
Для пшеничной Хмелевой закваски потребуется
хмель
мука пшеничная высшего сорта
мука пшеничная цельнозерновая
картофель
День 1.
НАПАР:
15 грамм хмеля залить 250 грамм кипятка, прогреть на водяной бане 20 минут.
Напар процедить и довести до кипения. Взвесить получившееся количество напара и добавить в напар муку пшеничную высшего сорта в соотношении 5*1. Где 5 частей напара и 1 часть муки. Перемешать. Охладить до 65 градусов. И добавить муку пшеничную цельнозерновую в количестве 50% от количества муки пшеничной высшего сорта. Перемешать. И оставить на брожение на 25-30 часов при 27 градусах.
ЗАВАРКА:
Отварить в несоленой воде очищенный картофель. Отвар слить. Закипятить. Смешать 20 грамм муки пшеничной высшего сорта и 90 грамм картофельного отвара. Перемешать. Остудить до 63-65 градусов.
Добавить 10 грамм муки пшеничной цельнозерновой. Оставить на выдержу на 3 часа при 35 градусах. После выдержки убрать в холодильник. Это будет первая питательная смесь для закваски.
День 2.
Прошло почти 24 часа брожения при 27-29 градусах. На поверхности появились пузырьки. Есть расслоение на жидкий и густой слой.
Пшеничная заварка на картофельном отваре после выдержки 3 часа при 35 градусах находилась в холодильнике при +7 градусах в течение 21 часа. Заварку оставить при комнатной температуре на 6 часов до момента кормления заквасочной смеси.
Заквасочную хмелевую смесь продолжаем держать на брожении при 27-29 градусах ещё 6 часов. В общей сложности первоначальное брожение составит 30 часов.
На дне ёмкости скопились небольшие пузырьки. Смесь расслоилась на жидкую и густую части. Чувствуется травяной запах.
Кормление состоит в смешивании заквасочной смеси и заварки. Выливаем заварку в заквасочную хмелевую смесь. Полученную массу взвешиваем. И добавляем муку пшеничную высшего сорта и муку пшеничную цельнозерновую. Мука добавляется в половину полученной массы.
Например, вес массы 130 грамм = 65 грамм муки пшеничной высшего сорта + 65 грамм муки пшеничной цельнозерновой.
Полученную смесь перемешать. Закрыть и оставить на брожение на 25-30 часов при комнатной температуре.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.