Страница 4 из 9
Речная романтика или аромат балыка
1958 год, грузовой теплоход «Норильск». Я – на штатной практике в должности третьего штурмана.
А.: Теплоход «Норильск» – тип речных сухогрузных теплоходов грузоподъёмностью 2000 тонн (проект 11, построен в 1951 г.).Строительство судов проекта 11 «Большая Волга» велось с 1948 по 1956 годы на волжских судостроительных заводах в Горьком и Сталинграде. Всего за указанный период было построено около 130 речных сухогрузных теплоходов этого проекта. Суда предназначались для транспортировки насыпных, навалочных, тарно-штучных грузов, угля, щебёнки, песка и гравия, бумаги в рулонах, древесины в брёвнах.
В навигацию этого года мне посчастливилось работать с капитаном Алексеем Григорьевичем Чернышёвым, мягким по характеру, внимательным, доброжелательным человеком, но при этом настоящим профессионалом своего дела. Команда его любила, экипаж был, как одна семья.
Личная жизнь у Алексея Григорьевича, к сожалению, не сложилась. Его сын Вячеслав после неудачного прыжка с парашютом во время учёбы в лётном училище повредил позвоночник, стал инвалидом. Всю навигацию он проводил вместе с отцом на теплоходе «Норильск». Жена Алексея Григорьевича с дочерью жила в Саратове и ни разу за время моей практики его не навестила.
Капитан относился ко мне по-отечески, многому научил в профессиональном и практическом отношении.
Как-то при подходе к Горному Балыклею он сказал мне: «Митя, сегодня ночью нам бакенщик привезёт осетров. Я тебя научу, как готовить балык!».
А.: Горный Балыклей – село в Дубовском районе Волгоградской области. Основано в 1732 году как станица Балыклейская Волжского казачьего войска. В 1744 году построена первая церковь. В 1777 году за участие в Пугачёвском бунте волжские казаки были выселены на Терек. Лишь части казаков, наименее замешанных в событиях крестьянской войны, было позволено остаться на Волге. Село расположено в степи в пределах Приволжской возвышенности, относящейся к Восточно-Европейской равнине, на западном берегу Волгоградского водохранилища и северном берегу залива, образованного в устье реки Балыклейки.
В то время, о котором я рассказываю, Волгоградское водохранилище еще не было заполнено.
Как вы понимаете, балыка без соли не сделаешь. Так как мы часто грузили соль в Ахтубинске (административный центр Ахтубинского района Астраханской области; был образован в 1959 году путем объединения слободы Владимировка, поселков Петропавловка и Ахтуба), её у нас было в достатке, хранилась соль в специальном ларе, большом деревянном ящике с откидной крышкой.
Ночью бакенщик на моторке привез нескольких осетров, не бесплатно, конечно. На следующий день на баке (надстройка судна в носовой части, доходящая до форштевня. На речных судах баком называется возвышение над палубой в носовой части судна. На баке устанавливаются механизмы для подъема якорей), где были разложены осетры, капитан начал меня учить «процессу». Он принёс с собой клеёнку, шпагат, острые ножи. Велел мне принести тазы, вёдра с водой и пакет с солью «нулевого помола».
Когда всё было приготовлено, Алексей Григорьевич обратился ко мне: «Смотри и повторяй за мной.
– Первое: отрезается голова.
– Второе: вспарывается брюховина. Если обнаруживаем икру, складываем ее отдельно, очищаем от полос. Икру складываем в двухслойную марлю и погружаем в чистое ведро с насыщенным соляным раствором на два часа. Затем икру в марле подвешиваем и ждем, когда стечет раствор. Потом перекладываем ее в эмалированное блюдо и ставим в холодильник. Если осетр – самец, то его молоки вместе с головизной (голова и часть хребта рыбы, из которых готовят заливное, студень, уху, рассольники и бульоны) пойдут на готовку ухи для экипажа, на «колпит» («коллективное питание» – запас продуктов и денежных средств для питания членов экипажа на судне).
– Третье: надрезается хвост и вместе с ним вытягивается хребет («вязига» – спинная струна, или хорда осетровых рыб, которую сушат на чистом воздухе, а затем вяжут в пучки и используют в вареном виде для начинки пирогов, расстегаев и кулебяк), которая затем используется как начинка для пирогов.
– Четвёртое: тщательно смывается слизь из внутренней полости брюха. Тушка кладётся на клеёнку, спинка надрезается полосками, внутри живота делаются глубокие разрезы. Надрезы тщательно просаливаются крупной солью, особенно на спинке.
– Пятое: тушка плотно сворачивается в клеёнку и туго обвязывается шпагатом наискосок, по спирали к хвосту, где завязывается.
– Шестое: тушки в клеёнке складируются в румпельное отделение на корме (помещение на судне, в котором расположен румпель – одноплечий или двуплечий рычаг, насаженный на голову руля; посредством румпеля производится перекладка руля). Там всегда сыро и прохладно. Закладка происходит на трое суток.
– Седьмое: позади рубки, под её крышу крепятся крюки, на которые вывешивается балык. Теперь надо ждать, пока не стечет влага и не образуется коричневая корочка. Дозревание балыка на солнышке и на ветерке проходит в течение пяти-семи дней, в зависимости от погоды.
– Восьмое: балык снимается, разрезается на куски и в восковой бумаге помещается в холодильник».
«Лекция» Алексея Григорьевича, а особенно практическая часть, запомнилась мне на всю жизнь.
Ночная вахта на судне длилась шесть часов. Молодому практиканту очень хотелось поесть. Капитан отпускал меня за балыком и ржаным хлебом.
Мы с ним с удовольствием и большим аппетитом «наворачивали» балык с горбухой хлеба. Вдыхали аромат этой «вкуснятины», запахи ночного воздуха и реки Волги, любовались бескрайним звездным небом над головами – незабываемые мгновения речной романтики!
Уверен, что сейчас такого балыка в магазине не купишь, будь вы даже олигарх или крупный чиновник. А в те годы всё было доступно речникам и их семьям.
А.: О доступности семьям речников щедрых волжских даров. «В 1960-70-е годы почти каждое лето мы с родителями (а потом и с сестрой Леной) отдыхали, как сейчас говорят, «совершая речные круизы». Мы ходили и до Москвы, и до Ленинграда, и до Ростова, и, конечно, до Астрахани. Почти в каждом порту нас встречали, угощали и провожали папины знакомые. Особенно теплый прием всегда был в Астрахани. Арбузы, дыни, вобла, осетрина, чёрная икра – всё это изобилие, казалось, будет всегда и никогда не закончится. Надо отметить, что папа, как работник речного транспорта, мог ежегодно бесплатно получать билеты на проезд в каюте 2-класса на себя, жену и детей. Обычно он доплачивал необходимую сумму (несколько рублей) и мы путешествовали в каютах 1-го класса. Да, было «золотое» время…» (Альпидовские. История рода / Андрей Альпидовский. – Нижний Новгород: издательство «Дятловы горы», 2011, – 112 с. ISBN 978-5-905225-01-4)
Папа вышел на пенсию ровно через 40 лет после описываемых им событий – в 1998 году (как он говорил: «После прихода в пароходство «разрушителей»). Но моя семья, благодаря отцу, немного застала эпоху волжского изобилия. В 1996 году, когда Дмитрий Валентинович работал начальником отдела кадров Волжского объединенного речного пароходства, я со своей семьей (жена Люда и сыновья Саша и Кирюша) сходили до Астрахани в каюте 2-го класса. И всё повторилось, как в моём детстве: радушные папины однокурсники (особенно в Астрахани), арбузы, вобла, черная икра, балык…
Дикий зверь в «Социализме» и НЛО в «Париже»
Вспоминается одно из моих дежурств в период зимнего отстоя флота в судоремонтного завода (СРЗ) «Память Парижской коммуны» («Париж» – распространенное в среде волгарей название СРЗ «Память Парижской Коммуны»). Директором СРЗ тогда был Юрий Иванович Хлебников, главным инженером – Владимир Васильевич Амосов. Дежурство проходило в верхней «караванке» (небольшое помещение близ каравана судов, в котором находился дежурный по каравану, обязанный вести учет прихода и выхода судов, а также сохранность судов стоящих у причалов), оборудованной металлической печью. Для отопления применялся каменный уголь, который брали на улице метрах в десяти от «караванки».