Страница 4 из 11
Храните остатки в морозильнике, пока не наберете достаточно для того, чтобы сварить бульон!
Мои любимые вещи
Высокоскоростной блендер
Обожаю свой блендер Vitamix®. Когда я его купила, даже не подозревала, что он изменит на кухне буквально все. Я использую его каждый день для однородных кремовых смузи, соусов без молочных продуктов и бархатистых супов. Он незаменим при приготовлении папарделле со сливочной кукурузой (с. 167), «голландского» соуса для капрезе с яйцом бенедикт и «голландским» соусом (с. 41), а также соуса карри для солнечного карри с бататом (с. 193).
Качественный поварской нож
Вам не нужен дорогущий нож, просто остро наточенный и качественный. Он должен быть пропорционален вашей ладони. Я невысокая, и руки у меня маленькие, а потому мой нож намного меньше тех, которыми орудуют шеф-повара в телевизионных шоу.
Качественная разделочная доска
Хорошая деревянная доска сбережет ваши ножи. Я перепробовала много разновидностей, но лучшими оказались доски из клена марки Boos®. Мне нравятся доски большого размера, чтобы на них можно было резать сразу много овощей!
Чугунная сковорода
Мне нравится жарить овощи на чугунной сковороде, когда я хочу, чтобы они хорошо подрумянились. Чугун может сильно нагреваться, а потому на нем отлично поджариваются грибы или кочанчики брюссельской капусты. В такой сковороде я готовлю и фриттату, потому что ее можно переставить с плиты прямо в духовку. А еще в ней образуется отличная корочка в рецепте лепешки сокка «Весна на тарелке» (с. 153). Я использую сковороду марки Staub® диаметром 30 см, мне также нравятся их чугунные кастрюли, в которых можно готовить рагу и супы.
Чугунная сковорода-гриль
Летом я готовлю на гриле на открытом воздухе, но зимой гораздо удобнее использовать чугунную сковороду-гриль. Я поджариваю на ней грибы портобелло для сэндвичей «Рубен» с портобелло (с. 169) и разноцветные овощные шашлычки (с. 163) тоже часто готовлю именно на ней.
Сковорода с антипригарным покрытием
Такая сковорода особенно удобна при жарке блинчиков и яиц. Моя любимая марка – GreenPan®: ее керамическое покрытие не отслаивается, а потому это безопасная и нетоксичная альтернатива посуде с антипригарным покрытием старого образца.
Терка для цедры
В рецептах вы часто встретите лимонную цедру, так что запаситесь теркой для нее!
Терка-мандолина
На вкус овощей значительно влияет не только способ приготовления, но и их нарезка. Например, толстые кусочки редиса неприятны, но если нарезать его ломтиками толщиной как бумага, текстура восхитительно хрустящая. Мандолина нужна именно для такого тонкого нарезания: фенхеля в салате из фенхеля и авокадо с имбирем и кунжутом (с. 113) или капусты для салата слоу с листовой капустой и тахини (с. 225).
Кухонные комбайны – маленький и большой
Обожаю свой большой кухонный комбайн, так что многие рецепты в книге предполагают его использование (например, печеный фалафель из красной чечевицы, с. 137, или вегги-бургеры с нутом и хариссой, с. 173). Объем его чаши – 1,7 л. Для песто, соуса или сальсы лучше выбрать комбайн поменьше, с чашей объемом от 700 мл до 1 л.
Подсказки на каждый день
Используйте «миз ан пляс». Звучит, как что-то из мира высокой кухни, но на самом деле это подготовка и нарезка всех продуктов до начала приготовления блюда. На нее не требуется много времени, зато в целом процесс становится быстрее и проще – лук не сгорит, пока вы режете сельдерей.
Ложка и нож. Для выпечки отмеряйте ингредиенты ложкой, снимая излишек лезвием ножа – так вы будете уверены, что отмерили точно. Избыток муки может сделать вашу выпечку плотной и/или сухой.
Готовьте больше и замораживайте. Бобовые и крупы отлично переносят заморозку! Чем больше вы приготовили за один раз, тем меньше потом вам потребуется времени. На с. 38 вы найдете мой метод замораживания круп.
Регулируйте остроту. В зависимости от климата и сезона острые перцы типа халапеньо или серрано могут значительно отличаться по степени остроты. Даже сушеный перец чили может быть более или менее острым. Если вы чувствительны к остроте, добавляйте сначала поменьше. А если любите острое – не скупитесь!
Пробуйте и корректируйте. Овощи разные по размеру, свежести, содержанию влаги и вкусу. Так, сезонная морковь с фермерского рынка наверняка будет более насыщенной по вкусу, чем из супермаркета. Именно поэтому обязательно пробуйте блюдо перед подачей и при необходимости корректируйте количество специй и приправ по вкусу. Иногда достаточно щепотки соли и свежемолотого перца, чтобы блюдо заиграло новыми красками.
Как исправить вкус
Пресно?
Дополнительно посолите, поперчите, возможно, добавьте больше кислоты – сока лимона, лайма или уксуса (как указано в рецепте).
Все еще пресно?
Увеличьте количество указанных в рецепте специй (кумина, кориандра и т. д.), потому что сухие специи сильно разнятся по интенсивности.
Слишком кисло?
Добавьте оливкового масла или что-то сладкое, например щепотку сахара, немного кленового сиропа или каплю меда.
Перебор со специями?
Добавьте несколько капель белого винного или рисового уксуса: он смягчит вкус специй.
Все еще перебор со специями?
Добавьте больше жира из рецепта (например, оливкового масла), а также что-то для сладости.
Неостро?
Добавьте больше хлопьев перца чили, свежего чили или соуса шрирача.
Глава 1
Завтрак
Банановое печенье с киноа на завтрак
Это печенье – хорошо сбалансированный завтрак в удобной форме! Оно мягкое, напоминает верхушки маффинов и благодаря овсу не содержит глютена. Миндальное масло и киноа – источники протеина. Обычно я съедаю одно или два, а остальные замораживаю, чтобы баловать себя чудесным банановым завтраком, когда захочу.
НА 12 БОЛЬШИХ ПЕЧЕНИЙ
1 столовая ложка молотого льняного семени
3 столовые ложки воды
1 стакан домашней овсяной муки (с. 61)
1 стакан безглютеновых цельных овсяных хлопьев
½ чайной ложки разрыхлителя теста
½ чайной ложки пищевой соды
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки морской соли
½ стакана сваренной киноа (с. 22)
¼ стакана грецких орехов, нарубить
½ стакана миндального масла
¼ стакана кленового сиропа
½ стакана растертого в пюре банана (1 средний)
1 чайная ложка экстракта ванили
2 столовые ложки растопленного кокосового масла
Разогрейте духовку до 175 °C. Выстелите большой противень пергаментом.
В маленькой миске смешайте молотое льняное семя с водой и оставьте на 5 минут.
В большой миске смешайте овсяную муку, овсяные хлопья, разрыхлитель, соду, корицу и соль. Вмешайте киноа и грецкие орехи.
В средней миске соедините миндальное масло, кленовый сироп, банановое пюре, ваниль, кокосовое масло и загустевшую смесь льняного семени с водой. Вымешайте до однородности.