Страница 3 из 11
Иногда для разнообразия я посыпаю блюда не орехами, а семечками – подсолнечника, тыквы, кунжута, чиа или конопли. В семенах, как и в орехах, высокое содержание протеинов и жиров. Семена конопли дают дополнительный протеин, кунжут – приятный ореховый вкус (мой любимый снек – кунжутные крекеры со с. 77), на основе тыквенных семечек получается волшебное зеленое песто, льняное семя заменяет глютен в веганской выпечке, а с семенами чиа можно приготовить вкуснейший пудинг (с. 257).
Вегетарианские протеины
Хотите добавить протеин в практически любое несладкое блюдо? Положите сверху яйцо-пашот. Я рекомендую органические яйца кур свободного выгула, если возможно.
Мой любимый ежедневный источник протеина – греческий йогурт. Он легче переваривается, чем другие молочные продукты, и мне просто нравится его вкус. Что касается сыра, мой обычный топпинг – это раскрошенная фета, придающая многим блюдам приятную соленую ноту.
Крупы
Сначала промойте крупу. Насыпьте сухую крупу в сито, подходящее по размеру к миске, и несколько раз наполняйте водой, пока вода в миске не будет оставаться чистой. Слейте воду – теперь крупу можно готовить.
Бобовые
Выложите бобовые в большую миску. Удалите камешки или посторонние включения. Залейте водой на 5–7 см и удалите всплывшие бобы. Замачивайте при комнатной температуре 8 часов или в течение ночи. Слейте воду и хорошо промойте.
Черная фасоль
1 стакан сухой фасоли + кастрюля воды
Поместите фасоль в кастрюлю и залейте водой минимум на 5 см выше ее уровня. Доведите до кипения. Убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, от 45 минут до 1 часа, или до мягкости.
Промойте, слейте воду и следуйте инструкции на упаковке. Чечевицу не замачивают. Ее также можно добавлять в сухом виде в супы и рагу и готовить до мягкости.
Зеленая чечевица
1 стакан сухой чечевицы + 3 стакана воды
Доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, от 20 до 30 минут, или до мягкости.
Выход: 3 стакана сваренной чечевицы
Красная и желтая чечевица
1 стакан сухой чечевицы + 1½ стакана воды
Доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, от 10 до 15 минут, или до мягкости.
Выход: 3 стакана сваренной чечевицы
Ничего не выбрасываем
Не пренебрегайте этими советами… как и этими стеблями, корешками, листьями и прочим.
Это мои любимые способы пускать в дело то, что обычно выбрасывают:
1 ↥ Мелко нарежьте и приготовьте гремолату (см. салат со свеклой и гремолатой с фисташками и свекольной ботвой, с. 127).
2 ↥ Слегка обжарьте, как если бы вы готовили капусту кейл или мангольд, на небольшом количестве оливкового масла с чесноком и лимонным соком. Подавайте как гарнир или перемешайте с пастой, добавив сыр фета, оливковое масло и еще больше лимонного сока!
1 ↥ Используйте в соусах, например в дзадзики с морковной ботвой к печеной моркови, с. 229.
2 ↥ Добавьте в песто (с. 304).
3 ↥ Нарубите и добавьте в чимичурри (замените половину зелени в рецепте на с. 283 морковной ботвой).
1 ↥ Используйте почти во всех рецептах, куда входит брокколи (стир-фраи, паста, рагу и т. п.). Просто нарежьте стебли тоньше, чтобы они быстрее стали мягкими.
2 ↥ Пюрируйте сваренную брокколи целиком для супа.
3 ↥ Нарежьте максимально тонко и используйте в салатах.
4 ↥ Измельчите в кухонном комбайне в пульсирующем режиме, чтобы получился «рис» из брокколи (см. рецепт бурритос с «рисом» из брокколи и черной фасолью, с. 149).
1 ↥ Запеките головку цветной капусты целиком (см. рецепт запеченной целиком цветной капусты с куркумой, с. 187).
2 ↥ Приготовьте стейки из цветной капусты, которые включают стебли (см. рецепт стейков из цветной капусты с лимонной сальсой верде, с. 145).
3 ↥ Запеките или отварите стебли и используйте для загущения супов-пюре.
Мелко нарубите стебли и используйте везде, где требуется кинза. Помните, что стебли имеют более концентрированный вкус, чем листья, вот почему я люблю добавлять их туда, где требуется сильный вкус, например в супы (см. кокосовый суп с бататом и кейлом, с. 85) и рис (см. бурритос с «рисом» из брокколи и черной фасолью, с. 149).
1 ↥ Выдавите из них кукурузное молочко. После того как срезали зерна, выдавите обратной стороной ножа из початка молочную жидкость. Добавьте ее в рецепты с кукурузой, где есть соус или жидкость, например в суп или пасту (см. рецепт папарделле со сливочной кукурузой, с. 167).
2 ↥ Добавьте початки при варке летнего овощного бульона (см. бульон из остатков, с. 106).
1 ↥ Мелко нарубите стебли и используйте в тех рецептах, где кейл тушится. Добавьте стебли раньше, чем зелень, чтобы они успели стать мягкими.
2 ↥ Бланшируйте и добавьте в песто (замените морковную ботву бланшированными стеблями кейла в рецепте со с. 304).
3 ↥ Забавно, но наши собаки обожают рубленые стебли кейла – вдруг и ваши тоже?
1 ↥ Слегка обжарьте ботву на оливковом масле с чесноком, солью и перцем, в конце сбрызните лимонным соком.
2 ↥ Приготовьте тарт с луком-пореем и ботвой редиса со с. 181, где используется и сам редис, и его ботва.
3 ↥ Добавьте слегка обжаренную ботву в омлет. Она отлично сочетается с яйцом, и ее легкая горечь становится почти незаметной.
4 ↥ Бланшируйте и добавьте в божественный йогуртовый соус с ботвой редиса со с. 221.
ОСТАТКИ, ИДЕАЛЬНЫЕ ДЛЯ БУЛЬОНА:
ВЕРХУШКИ МОРКОВИ С БОТВОЙ, ВЕРХУШКИ ЛУКОВИЦ, ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, СТЕБЛИ ФЕНХЕЛЯ, ТЕМНО-ЗЕЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ ЛУКА-ПОРЕЯ, НИЖНИЕ И ВЕРХНИЕ ЧАСТИ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА