Страница 19 из 44
Однако уже к XI веку слово "корчага" получило вполне определенное значение как большой, в полбочонка, глиняный сосуд, развалистый, а не стройный, как горшок с широченным горлышком и суженным днищем. По подобию корчаг позднее стали изготовлять русские чугунки.
Такие корчаги в большом количестве находят при раскопках в Новгородской и особенно во Владимиро-Суздальской Руси, в слоях XI, XII и XIII веков. При этом корчаги тех далеких времен как две капли воды похожи на корчаги XIX века, меньшие по размерам, но сохранившие совершенно точную форму своих предков. Русские глиняные сосуды иной формы, чем корчага, носят другие наименования: "молостов", "крынка", "горшок".
Между тем на украинском языке конца XIX века слово "корчага" означало сосуд с узким горлышком для водки2.
При этом бросаются в глаза два обстоятельства: во-первых, противоположность формы у русского и украинского термина "корчага" и, во-вторых, совпадение значения в области применения данного сосуда, но опять-таки при противоположных способах применения: в русском значении "для производства продукта" (исходный момент применения), а в украинском "для хранения готового продукта" (заключительный, завершающий момент применения). Но при всех этих, казалось бы, резких отличиях, при всей противоположности значения термина и внешнего вида предмета, обозначаемого этим термином, сам по себе термин стойко привязан к алкогольным напиткам: корчажное пиво, корчажный мед, корчага для варки пива (позднее - вина, водки) и корчага для хранения водки. Если учесть, что слово "корчма" также производное от слова "корчага" (корчма - место, где варят и продают корчажное пиво) 3, то вполне обосновано предположить, что именно корчага была первоначально сосудом, при помощи которого осуществлялось винокурение, то есть добывание, вываривание алкоголя из хлебного сырья. Однако это "корчажное винокурение", или, точнее, "корчажное сидение вина", было промежуточным, первоначально экспериментальным процессом, не получившим развития в дальнейшем, при массовом производстве "хлебного вина", каким оно стало, как нам известно из литературно-исторических источников, в XVI веке, либо, возможно, даже несколько ранее (хотя об этом у нас нет никаких точных данных). Но то, что первоначально винокурение было корчажным, в этом не может быть никаких сомнений, и этот технологический процесс был связан с особенностями русской "техники", то есть с наличием такого оборудования, как корчага, корыто (короб) и русская печь.
Пиво (мед) в корчагах сидели4. так: подготовленная брага (или мед) заливалась в корчаги, которые ставились в печь и покрывались другой корчагой, чтобы сусло упревало. При этом, чтобы избежать потерь сусла в случае сплывов закипевшей жидкости, под корчагу ставились лубяное корыто или короб. Возможно, что при длительном нахождении в печи и при определенном ее ровном тепловом режиме происходила (наряду с варкой) стихийная дистилляция, продукты которой механически попадали в корыто. При замене пивного сусла более грубыми продуктами - овсяной, ячменной и ржаной мукой - и скидкой этой барды получалось уже "хлебное вино", правда, весьма слабое, но способное подать идею усовершенствования технологии сидения и превращения его в винокурение.
Намек на эти процессы дают такие ныне забытые и непонятные пословицы и поговорки, как "Эх ты, короб-корыто, корчагой покрыто" и "Счастье - корыто, кочаргой покрыто". Прямое значение первой пословицы - либо корчмарь, содержатель корчмы, варщик корчемного, корчажного товара, либо пьяница. Постепенно это прямое значение стало употребляться чаще, а потому смысл пословицы стал непонятен. Вторая пословица означает, что счастье - в вине (водке). Это понятие счастья между тем зашифровано в "кеннинге", что вполне соответствовало духу X-XII веков. Буквально отголосок этой пословицы мы находим в пушкинской "Сказке о рыбаке и рыбке", где разбитое корыто служит символом несчастья. Первоначальная же, древнейшая форма символа счастья корыто (но не любое, не всякое, а покрытое кочаргой) уже весьма смутно воспринималось, даже в начале XIX века, как синоним водки. Это лишний раз говорит о том, что корчажное винокурение, если оно и было на самых ранних стадиях развития производства спиртных напитков в России, стояло особняком и было быстро заменено принципиально новым оборудованием, подав, да и то отчасти, только идею винокурения. Тем самым можно предполагать, что корчажное винокурение, возможно, имело место и до XV века как, по-видимому, неизбежный побочный процесс при пиво- и медоварении.
Корчажное винокурение было известно и на Украине или, точнее, на той территории, которая не вошла в состав Северо-Восточной Руси после татаро-монгольского нашествия. Об этом косвенно свидетельствует украинское слово "макитра". Оно означает тот же сосуд, что и "корчага" по-русски. Он сохранил ту же форму и на территории Украины, но изменил свое название. Однако и название "макитра" оказалось прочно связано с понятием алкогольных напитков, хотя современные макитры используются для хранения сыпучих тел. Так, существует выражения "Голова як макитра", что означает "голова с пивной котел". Кроме того, глагол "макитриться" означает "кружиться в голове", а "свист макитрится" - "голова идет кругом". Таким образом, в украинском языке со словом "макитра", т.е., иначе говоря с понятием "корчага" связаны представления, которые относятся, скорее всего, к такому алкогольному напитку, как "хлебное вино" (водка), а не мед, который не вызывает головной боли. Тем самым мы и здесь имеем как бы слабый отголосок древнейших впечатлений о напитке невысокого качества как результате корчажного производства. Этим напитком могло быть только первоначальное, неочищенное "хлебное вино" или недоваренное пиво, "неисполненное".
Дело в том, что при корчажном производстве, при экстенсивном сидении хлебных материалов, полного отделения спиртовых продуктов от осадка, в одном котле (корчаге), отгонялись только газы (углекислый) и некоторые другие продукты распада при брожении, всплывавшие на поверхность. Это и обусловливало значительный процент сивушных масел при нарушении технологии (времени гонки, температуры печи, изменении зернового сырья, увеличении доли овса). Таким образом, если производство "хлебного вина" и было возможно по корчажному типу ранее XV века, то оно все же не получило развития, ибо было дорогостоящим, медленном и бессмысленным при наличии меда, ола и виноградного вина, высококачественных во вкусовом и "веселящем" (физиологическо-эмоциональном) отношении.