Страница 18 из 44
1 Мера, или осминник, осмина, осмерик, была равна примерно 1 гектолитру объема (хмель насыпался без утрясывания, свободно). Пуд равен 16 кг. Таким образом, из 16 кг меда после варки в хмелевой растительной массе и после отстаивания, снятия вощины оставалось около 1/3 объема. Если учесть, что мед затем забраживался и частично томился в печи, то можно считать, что получалось в результате около 1/4 первоначального веса, то есть 4 из 16 кг. При рассычивании меда первоначальный объем восстанавливался целиком, при ставлении меда с ягодами - примерно наполовину. При дальнейшей выдержке терялось около 1/10 объема. Отсюда видно, что для изготовления бочки меда в 40 ведер (примерно 500 л) необходимо было около 90 ведер меда (1260 л), то есть даже по ценам того времени это составляло 100 рублей при цене хмеля 36 рублей за короб. Это показывает, что себестоимость меда уже в XVII веке была крайне высокой: за 7-10 л готового питного обарного меда (в зависимости от качества) себестоимость составляла 15-18 рублей без оплаты труда (лишь за материал), то есть около 2 рублей за литр. Учитывая необходимость оплаты труда и минимум 10-летнюю выдержку меда, не говоря уже о расходах на транспортировку, хранение и разлив, торговая стоимость литра ставленного меда доходила до 3-4 рублей серебром по ценам того времени. Другое дело, что его почти не продавали, а изготавливали "для себя", то есть для потребностей царского и боярского хозяйства, на основе даровой рабочей силы и почти дарового сырья. Это-то и скрывало факт реального удорожания стоимости меда с Х по XV век (с 18 коп. до 2 руб.). Подобно тому как и в наше время практически исчезнувший из торговли балык продолжал все 60-80-е годы XX в. сохранять государственную цену 2 руб. 60 коп. за банку и распределяться по такой цене среди привилегированного слоя, в то время как его реальная цена при открытой розничной продаже в 1991 году оказалась 16 руб. за ту же банку, то есть в 7-7,5 раза выше. Подобные скрытые несоответствия цен и реальной стоимости продукта были всегда характерны для России и являлись результатом взаимодействия двух факторов: сокращения каких-либо природных ресурсов, которые народ привык считать неисчерпаемыми и которыми пользовался хищнически и не ценил; 2) наличия в России всегда большого привилегированного слоя, который продолжал пользоваться традиционным сырьем даром или по низким ценам даже тогда, когда оно превращалось в дефицит во всей стране.
2 Применение рыбьего клея в процессе производства меда лишний раз говорит о том, что медостав был процессом аналогичным виноделию в странах Южной Европы. Оклеивание, или оклейка, как технологический прием применяется до сих пор при производстве виноградных десертных вин, равно как и захолаживание и выморозка вин. Все эти приемы были свойственны и медоставу. Огромную роль играл и перелив, как и во всех древнейших видах виноделия, прием неэкономный, дорогостоящий, но зато эффективный (перелив как прием виноделия до XX и. применялся в Грузии как основной и единственный технологический процесс).
3 По сопоставимым ценам первой половины XIX века (1827-1846 гг.), действовавшим в русской торговле с Западной Европой, в том числе с Англией (основным покупателем рыбьего клея на мировом рынке). Разрыв в стоимости клея и икры в XV веке был еще большим.
4 В средние века, когда способ получения сахарной патоки из картофельного крахмала и свекловицы был совершенно не известен, под патокой понимали пивную гущу, содержащую солод и соложеные части затора, а также собственно патоку весьма высокого качества, которую варили из арбузов с конца XIII века или покупали в готовом виде в Орде.
5 См. Шлецер А. Нестор. - Ч. II. - СПб., 1816. - С. 295-296, со ссылкой на Geschichte des Hansеatischen Bundes. - Т. 1. - Gottingen, 1802. - S. 197.
6 См. Словарь русского языка XI-XVII вв. - Т. 4. - М., 1977. - С. 200.
7 Там же. СР.: АСЭИ. - Т. 1. - С. 506.
8 См. SJS. - Т. I. - S. 418. Сравните также более позднюю, но также соответствующую по смыслу древнему значению слова "гонити" цитату из "Поучения апостолов": "Горе восстающим заоутра и питье гонящим", то есть тем, кто с самого утра желает пить алкоголь (см. Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. - Т. 1. - Ч. 1. М.: Книга. - 1989. - С. 550).
Глава 3. Древнейшее техническое оборудование,
предшествующее винокуренному производству
Техническое оборудование при древнейших способах получения алкогольных напитков было крайне несложным. Вначале это были простая бочка или огромный глиняный сосуд, то есть емкость для жидкости из того материала, который был более характерен для той или иной географической среды: в Северо-Восточной Руси - дерево (бочка, кладь), в Южной Руси и на Украине - глиняный сосуд (корчага, макитра). В этом отношении наблюдается полная аналогия со странами, явившимися древнейшими производителями виноградного вина или напитков молочно-спиртового брожения. Там также наиболее удобным подручным материалом были либо шкуры (кожи) домашних животных, либо керамика. Отсюда и вино и кумыс производились и хранились в "мехах", бурдюках, торсыках, сабах, то есть соответственно в козьих, бараньих и лошадиных шкурах, или в глиняных кувшинах, иногда достигавших более двух метров в высоту (мерани). Все эти слова на иранских, тюркских и грузинских языках означают "сосуд" (емкость), подобно тому как и "керамион" по-гречески означает собирательное значение сосуда, емкости.
В этих емкостях возможны были лишь забраживание и выдерживание алкогольных напитков, а варка в том смысле, как мы понимаем этот процесс ныне, то есть подогревание на огне, была не возможна. Для этого необходима металлическая, медная или железная, посуда. В Древней Руси такая посуда, за исключением ритуально-религиозной - золотой, серебряной, бронзовой, была крайне редка до монголо-татарского нашествия. Однако мед все же варили в металлических чанах. Но пиво (квас) варили в корчагах, то есть в керамических сосудах. Процесс варки в корчагах был не совсем обычен, и поэтому до наших дней сохранилось выражение "корчажное пиво", то есть пиво домашнее, варка которого происходила в корчаге посредством подогревания, разогревания в русской печи. Термин "корчажный мед" также означал мед печной высадки. Само слово "корчага" - чрезвычайно древнего происхождения. Оно встречается в русских летописях уже под 997 годом, то есть в том же году, что и первое упоминание о вареном меде1. Старославянское значение слова "кърчага" - кувшин для воды, от греческого "керамион", "керамос" - сосуд, емкость. Русское слово "кърчага" было, по-видимому, еще ранее, чем с греческого, непосредственно заимствовано из тюркского "курчук", то есть бурдюк, сосуд.