Чай

Однако какой же должна быть средняя норма заварки? Такой нормой можно считать старую русскую норму, составлявшую 1 чайную ложку сухого чая на стакан воды плюс 1 чайную ложку чая на чайник, независимо от его объема, при условии, что в процессе чаепития чайник будет доливаться. Иными словами, в чайник вместимостью 1 л (4-5 стаканов) следует положить 4 чайные ложки сухого чая и еще 1 чайную ложку дополнительно, т.е. всего около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50-75%, т.е. всего на 1,5-1,75 л****. При этом получается настой чая средней крепости.

Эта норма в основном совпадает со средней нормой заварки чая у народов, населяющих "кофейные" зоны. Следовательно, эту норму можно признать минимумом и отклонение от нее в сторону увеличения рассматривать как дело вкуса.

Нелишне заметить, что систематическое употребление чайного настоя довольно высокой концентрации не вызывает никаких отрицательных последствий для здоровья. Наоборот, шотландцы, например, славящиеся даже среди жителей Великобритании своим пристрастием к крепкому чаю, отличаются хорошим здоровьем и исключительным долголетием, китайцы известны своей выносливостью даже при скудном питании, а японцы - крепкими нервами, выдержкой и силой, несмотря на свои довольно скромные физические данные.

Кроме того, следует иметь в виду, что употребление крепкого чая отнюдь не означает неумеренное потребление чайного напитка. Скорее наоборот. Японцы, пьющие крепкий настой зеленого чая, поглощают значительно меньше воды, чем мы. Чайные чашки японцев настолько малы, что вмещают не более 30-50 г жидкости. Выпить 5 таких чашек крепчайшего чая в течение часа гораздо полезнее, чем 2-3 стакана привычного нам жиденького чайку "залпом".

Многовековой опыт показывает, что человек может и даже должен употреблять в сутки минимум 10 г сухого чая. Исходя из указанной выше нормы, можно всегда рассчитать количество сухого чая, потребное для приготовления напитка на различное число людей, по следующей формуле (для черных чаев): (ТХ:2) + Т, где Т - постоянная величина, равная 1 чайной ложке сухого чая, а Х - переменная величина, равная количеству стаканов готового чая, который мы намерены выпить. Так, для десяти человек следует взять (1х10:2) +1=6 чайных ложек чая, или 30 г, если принять массу ложки чая за 5 г.

Что касается нормы заварки зеленого и других видов чая, то они в основном аналогичны нормам заварки черного чая, но иногда имеют и свои особенности.

Так, при заварке грузинского зеленого чая целесообразно брать навеску в полтора-два раза больше, т.е. примерно по формуле ТХ + Т или даже 2ТХ. Наоборот, при употреблении крепких сортов японских и китайских ароматизированных зеленых чаев следует либо пользоваться формулой для черных чаев, либо брать чая примерно на 1/4 меньше. А норма употребления сильно ароматизированных черных чаев рассчитывается по формуле (ТХ + Т) : 2. Так, если для заваривания 1 л черного чая понадобится 17,5 г сухого чая, то для заваривания такого же количества грузинского зеленого чая потребуется около 30 г, а ароматизированных чаев - всего 15 г.

Норму заваривания желтых, а также цветочных чаев находят по формуле ароматизированных чаев, а красных - по удвоенной или даже утроенной формуле ароматизированных чаев в соответствии с избираемым для них режимом заварки.

Таким образом, чаи дорогих, высоких сортов пить не только приятнее и полезнее, но и выгоднее с точки зрения рядового потребителя, ибо их расходуется при заваривании значительно меньше.

Норма заварки для плиточного - черного и зеленого - чая аналогична нормам соответствующего байхового чая, а норма кирпичных чаев почти вдвое больше (2ТХ).

Наоборот, для заваривания кристаллического чая потребуются микроскопические дозы (на 1 л воды - всего 2 г кристаллического чая). Норму заварки в этом случае рассчитывают по формуле ТХ:10.

Что же касается норм заварки смесей из различных видов чая, то здесь надо учитывать особенности компонентов. Следует различать смеси разных сортов одного типа чая и смеси разных типов чая. К последним следует подходить осторожнее и лучше всего не составлять их заранее, а засыпать различные типы чая непосредственно в чайник перед заваркой.

Смесь разных марок (сортов) зеленого и черного чаев можно составлять из расчета половина на половину. При этом на 1 л воды кладут 10 г черного и 10 г зеленого чая, или 4 чайные ложки. Еще лучше, когда в смеси преобладает один из видов, например, 2 чайные ложки черного и 1 чайная ложка зеленого чая или наоборот.

*** В государствах Средней Азии, где чай является непременным продуктом питания, на такую семью в среднем приходится 2 больших (1,5-2 л) и 2 маленьких (0,5-0,7 л) фарфоровых чайника и дюжина пиал. Но в некоторых семьях имеют по 30-40 чайников в расчете на многочисленных гостей - каждому гостю чай предлагается в индивидуальном чайнике.

****Если же чайник не доливать в процессе чаепития, т. е. не заваривать вторично, то указанную норму единовременной закладки сухого чая можно сократить до 15-20 г.

Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ

Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них - на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаев легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя свое высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.