Чай

Естественно, что режим заваривания зависит от типа и сорта чая.

Для нежных, ароматных, высоких сортов лучше смягчать режим или укорачивать время заваривания при более или менее жестком режиме.

Хорошие черные чаи ни в коем случае нельзя заваривать более 5 минут, если они листовые, и не более 4 минут, если они мелкие. Лучшее время при повышенном тепловом режиме (горячий сухой чайник, теплое помещение, мягкая вода, кипящая "белым ключом", и двукратная заливка) - 3,5-4 минуты. Более грубые черные чаи можно подвергать несколько более жесткому режиму: сильнее нагретый сухой чайник, выдерживание в нем сухого чая в течение 2-3 минут, затем дву- и трехкратная заливка в течение 4-4,5 минуты, при этом следует увеличивать навеску в полтора раза (общее время заваривания может достигать 7-8 минут, а в некоторых случаях (холодное помещение) 10-12 минут).

Наоборот, цветочные чаи настаивают всего 1,5-2 минуты. Для зеленых чаев допустимы более жесткие режимы заваривания. Настаивать можно максимум до 8-10 минут (вместо 5-6). Заливать лучше всего три или четыре раза: первая заливка - слоем воды 1 см с выдержкой 1- 2 минуты; вторая - до половины чайника - через 3-4 минуты; третья - еще через 2-3 минуты - доверху или до 3/4 чайника; четвертая - через 2 минуты - доверху.

Ароматизированные зеленые чаи можно заваривать дважды: в первый раз настой держат 4 минуты, после чего чай выпивают, оставив не менее трети его в чайнике, и затем вторично заливают водой на 6-7 минут.

Для заваривания красных чаев можно применять два режима. При первом в сухой, сильно разогретый чайник засыпают двойную навеску красного чая и выдерживают около 2 минут, после чего заливают небольшим количеством воды (слоем 2,5 см), через 1-2 минуты заливают второй раз до половины чайника, а еще через 2 минуты, в третий раз, доверху. Общее время заварки - 3,5-4 минуты.

При втором режиме в хорошо нагретый сухой чайник засыпают тройную навеску чая, заливают ее кипящей водой сразу доверху и выдерживают 3 минуты, в течение которых чайник с заваркой обливают крутым кипятком сверху извне.

Для желтых чаев допустимы лишь мягкие режимы заварки, с сокращенным временем. После первой заливки желтый чай настаивают всего 1-1,5 минуты, затем его уже можно пить, и одновременно заваривают второй раз, выдерживая настой более длительное время - 3 минуты; а в случае третьей заварки - 4 минуты.

Аналогичное увеличение времени настаивания применяется, как мы видели выше, к ароматизированным, цветочным и вообще ко всем другим наиболее высококачественным чаям, если их заваривают вторично. В связи с этим возникает вопрос: сколько раз можно заваривать сухой чай и не правильнее ли будет отказаться вообще от вторичной заварки?

Обычно при нормальном, умеренном режиме чай неспособен отдать все экстрактивные вещества в настой при первой же заварке. Если максимальное количество экстрактивных веществ, которые должны перейти в настой, принять за 100%, то при первой заварке в настой выделяется 70- 75% кофеина и 40-55% танина. При этом листовые чаи экстрагируются хуже, вернее - медленнее, чем мелкие. Поэтому из мелких чаев в первую заварку выходит в настой гораздо больше растворимых веществ. Мелкие чаи отдают в первую заварку 70% всех растворимых веществ, во вторую - 20%, а в третью - 10%. Такова, например отдача грузинского чая. Вообще отечественные чаи обладают способностью при первой же заварке отдавать максимум экстрактивных веществ. Таким образом, если после первой заварки получается нормальный чай средней крепости, то после второй настой будет более чем втрое слабее. Вот почему практически второй заваркой можно пренебречь, а для того чтобы добиться выхода в раствор остающихся в чае 30% растворимых веществ, следует в дополнение к первой заварке доливать чайник с настоем в течение чаепития еще один раз или дважды, если заваривается листовой чай или чай высокого сорта. Причем доливать кипяток нужно по принципу: "в заварку столько, в первую доливку полстолько, а во вторичную доливку четверть столько". Лучше всего доливать вновь свежевскипяченную воду. Вначале доливать тогда, когда выпита треть чайника, а второй раз - когда осталась лишь четверть чайника. Сливать чай из чайника, пока не окончено чаепитие, не рекомендуется. На языке любителей чая это называется "спить чай", ибо оголенные листья чая вторично не заварятся и настоя не получится, чай будет бледным и совершенно лишенным вкуса.

Плиточные и таблетированные чаи завариваются как и байховые, но с некоторой разницей: время заваривания таблетированных чаев всегда точно указано в приложенной к ним инструкции - обычно 3-5 минут, а плиточные чаи требуют для заваривания гораздо больше времени, чем их байховые разновидности, - обычно 7-8 минут, но не более 10 минут. Экстрагированные чаи не заваривают: они растворяются в любой воде моментально и без осадка.

Что касается кирпичных чаев, то их готовят способом варки и краткого кипячения. При этом кирпичный чай закладывают в воду (холодную или горячую) до того, как она вскипела, и доводят до второй стадии кипения, даже до ее конца (о получении чая из кирпичных чаев см. с. 119).

8. НОРМЫ ЗАВАРКИ

Поваренные книги и некоторые работы о чае единодушно молчат, когда речь заходит о назначении нормы заварки. Норма заварки считается делом вкуса. Однако такая точка зрения является попыткой уйти от ответа на вопрос по существу. Ведь говорить о вариациях вкуса можно лишь тогда, когда известно, к какой средней норме должны относиться эти вариации, а именно такая средняя норма нигде не указывается.

Речь идет о концентрации чайного настоя, о средней, необходимой и допустимой норме концентрации, при которой чай действительно может называться напитком, а не слегка подкрашенной кипяченой водой.

Интересно, что наша современная норма концентрации чайного настоя, принятая в системе общественного питания (4 г чая на 1 л воды), заметно отличается, например, от "японской", "китайской" и "английской" (25-30 г на 1 л), "шведской" (12 г на 1 л), "индийской" (44,5 г на 1 л).

Таким образом, наши существующие средние нормы следует признать минимальными.