Чай

В нормальном сухом черном байховом чае должно содержаться 3-7% влаги (в зеленом чае - 5%). При повышении влажности до 8% чай начинает портиться, т.е. утрачивает свои ароматические и вкусовые качества, или, как говорят чаеводы, "стареет". При дальнейшем повышении влажности сухого чая до 11-13% он начинает плесневеть, причем достаточно возникновения самого ничтожного количества плесени, чтобы весь чай оказался испорченным, ибо затхлый запах будет воспринят всей партией чая, как бы она ни была велика, а не только пораженными плесенью местами. Как видим, в этом отношении чай значительно отличается от других продуктов (сыра, масла, фруктов), где достаточно срезать или устранить пораженную порчей часть, а потому тщательное хранение его имеет исключительно важное значение для поддержания кондиции.

Гигроскопичность различных видов и сортов чая неодинакова. Наименее гигроскопичны все виды прессованных чаев. Поэтому при прочих равных условиях они сохраняются лучше, чем байховые. Среди байховых чаев зеленые менее гигроскопичны, чем черные. Кроме того, черные байховые чаи разных сортов обладают различной гигроскопичностью. Высокие сорта, в которых сохраняется целый лист и скрученность листа лучше, чем у низких сортов, естественно, отличаются меньшей гигроскопичностью, а значит, дольше сохраняют свои высокие качества. Но это правило оказывается верным лишь при условии, что высокосортный чай хранится со всеми необходимыми предосторожностями. При несоблюдении условий хранения самый высокий, самый изысканный сорт чая может оказаться значительно хуже на вкус и по качеству, чем невысокий сорт чая хорошей сохранности.

Как же следует хранить чай? Ответить на этот вопрос легко, гораздо труднее выполнить необходимые условия.

Прежде всего степень сохранности чая прямо пропорциональна герметичности и стерильности (чистоте и отсутствию посторонних запахов) упаковки. Это означает, что упаковка или емкость, предназначенная для хранения чая, должна не только закрываться так, чтобы туда практически не проникал воздух, но и должна быть сделана из такого материала, который бы не имел никакого собственного запаха, не пропускал бы, не впитывал и не воспринимал бы ни влаги, ни посторонних запахов, а также обладал бы способностью хорошо отмываться и не взаимодействовать с химическими веществами, содержащимися в чае.

Таким идеальным материалом был и остается фарфор, а также стекло и в меньшей степени фольга. Следовательно, в домашних условиях чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках (флаконах) с притертой стеклянной пробкой или завинчивающейся крышкой. Во всех других герметических сосудах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п.) чай хранить нельзя.

Из современных упаковочных материалов пластики абсолютно непригодны для хранения чая, так как усиливают его увлажнение (чай в них "задыхается") и, кроме того, придают ему свой собственный запах. Наиболее пригодно для временного хранения старинное испытанное средство - оловянная или алюминиевая фольга. Но естественно, что долгое время хранить чай в бумажно-фольговой упаковке нельзя, ибо она не обеспечивает нужной герметичности. Абсолютно нельзя хранить чай просто в бумаге (в пакетах, кулечках и т.д.), ибо чай крайне быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги, а тем более содержащийся в ней сульфит или сульфат.

Помимо посуды, в которой чай хранится, его сохранность зависит также и от характера помещения, где он находится. Посуду с чаем следует держать в теплом (но не жарком), сухом, чистом, часто проветриваемом помещении. В холодном, а тем более сыром помещении чай хранить нельзя даже в довольно хорошей упаковке. Так, при влажности воздуха 70-80% чай в стандартной фабричной упаковке все равно начинает быстро портиться. Чай в условиях неправильного хранения может полностью утратить свой запах за одни сутки.

В хороших условиях чай способен сохраняться несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя качества. Сухой чай в стеклянной посуде с идеально притертой пробкой способен храниться при влажности 3-4% более десяти лет. Иногда в результате длительного правильного хранения чай становится даже лучше прежнего, приобретает новый, еще более стойкий и крепкий аромат.

Таким образом, и при правильном хранении в чае происходят определенные химические процессы, но происходят они без доступа воздуха и влаги и потому не вызывают реакций окисления и разложения.

Китайцы с глубокой древности научились хранить чай годами, выдерживать его, чтобы он, подобно хорошему вину, приобретал утонченный аромат и особую крепость. Чай, когда-то перевозимый из Китая через Монголию в Россию на верблюдах и лошадях, достигал потребителя иногда спустя годы после изготовления, но от этого он не только не становился хуже, но, наоборот, приобретал такое высокое качество, что ценился на мировом рынке значительно выше чаев, ввозимых в Европу морским путем. Этот "караванный чай" транспортировался в деревянных ящиках, сделанных из особой, хорошо просушенной и лишенной запаха древесины (дерево альбиция), выложенных внутри оловянными листами, а снаружи покрытых плотным слоем водонепроницаемого лака. Сверх того ящики оклеивали бумагой (типа вощеной), помещали в двойные бамбуковые плетенки, а затем обшивали кожами или шкурами (шерстью наружу) так, что места швов перекрывались дважды. Эта хотя и весьма примитивная и громоздкая, но тем не менее исключительно надежная герметизация давала возможность чаю без всякого ущерба для его качества находиться в неблагоприятных условиях пути до 18 и более месяцев, не считая дальнейшего пребывания на чайных складах и в магазинах.

Приведенный пример показывает, какое огромное значение имеет правильное хранение чая. Об этом не следует забывать как при выборе чая в магазине, так и (особенно) при хранении чая в домашних условиях. Характерно, что большинство современных попыток изменить способы хранения и упаковки чая, т.е. упростить ее или ввести новые изолирующие материалы (ради удешевления расходов на тару из дорогой фанеры) либо не дают положительных результатов, либо ведут к ухудшению кондиции чая. К примеру, чай остро реагирует на замену деревянной упаковки пластмассовой, поролоновой, полиэтиленовой, в которой он быстро "задыхается", увлажняется, гниет или полностью утрачивает аромат, воспринимая запахи пленки. В то же время он прекрасно переносит полную герметизацию в фарфоровой, стеклянной посуде, где, казалось бы, также "нечем дышать", и в пищевой фольге, т.е. в материалах, не вступающих с ним во взаимодействие. По-видимому, лучше всего создавать для хранения чая такие материалы, которые были бы двухслойными: внешний слой - пластмассовый, внутренний - стеклянный (например, покрытый стекловолокном).