Чай

Аналогичные курьезы происходили и в других странах, в том числе и у нас в России, но здесь они имели свой национальный колорит, что отразилось в фольклоре и литературе. В одной русской народной песне середины XIX века устами дворового крестьянина рассказывается следующая история:

Раз прислал мне барин чаю

И велел его сварить,

А я отроду не знаю,

Как проклятый чай варить.

Взял тогда налил водички,

Всыпал чай я весь в горшок

И приправил перцу, луку

Да петрушки корешок.

Далее песня в тех же юмористических тонах сообщала о трагической развязке, последовавшей после того, как барину подали такой "чай".

Конечно, давно уже прошло это время. Но весьма характерно, что песня, созданная, по-видимому, городским автором, высмеивает крестьянина, которому даже битье не пошло впрок:

Долго думал, удивлялся,

Чем же мог не угодить,

А потом-то догадался,

Что забыл я посолить.

Крестьянское население России вплоть до самой революции крайне мало потребляло чай, считая его недоступным предметом роскоши, прихотью, требующей и свободного времени, и немалых затрат на покупку самовара, чайной посуды, сахара. Вот почему большинство крестьянского населения России, особенно в европейской части, не умело ни приготовить, ни правильно пить его, "балуясь чайком" только по праздникам, при посещении городов, в трактирах.

Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай вплоть до настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких посторонних примесей, исключительно редки. Большинство же "любителей" чая мало заботится о том, какого вида, сорта и качества чай они пьют, а любят его пить помногу и подолгу, в любое время суток и притом обращаются с ним неправильно: нагревают чайную заварку на огне или на пару, долго давая настаиваться ей, иногда добавляют "заварочные вещества" - соду, сахар, соль, чтобы усилить цвет чая, абсолютно не заботятся о том, чтобы чай всегда был только свежезаваренным. Проведенный в 1980 году опрос читателей "Недели" о том, как они обычно заваривают чай, показал, что в народе бытуют неверные способы заваривания чая, которые, к сожалению, "обогатились" современными деталями, каких не могло быть в XIX веке. Например, чай заваривают в термосах, колбах (даже в консервных банках!), для приготовления его пользуются электрокипятильниками, подсушивают чай на батареях отопительной системы. И все это - ради ускорения заваривания, как объясняли читатели. Такие горе-любители чая вредят не только себе, но и другим: они невольно являются распространителями неверных и вредных представлений о чае среди населения.

1 Вспомним, что во второй половине XVII в. Англия постоянно находилась в состоянии войн и обострения отношений с Францией и Испанией, Голландия - с Испанией и другими Габсбургскими землями, Дания - со Швецией и своими колониями (Норвегией и Исландией). Характерно, что даже среди немецких земель, в целом являвшихся "кофейными", "чайную" позицию заняло в конце XVII - начале XVIII вв. бранденбургско-прусское курфюршество, находящееся в этот период в состоянии борьбы с Габсбургами. Однако впоследствии Пруссия, окруженная "кофейными" землями, вместе со всей Германией стала "кофейной" страной.

2 См.: Ленин В.И. Полн. собр. соч., т. 3, с. 548.

ГЛАВА 8. ЗАВАРИВАНИЕ

1. СЕКРЕТ ЗАВАРИВАНИЯ

Те, кто ожидает, что вслед за этим заголовком последует краткий и точный рецепт заваривания, а также указания, какой чай "лучше всего", должны будут разочароваться. Им придется вооружиться терпением и прочесть всю главу как можно внимательнее, ибо до того как приступить к завариванию, необходимо узнать кое-что о трех его непременных условиях.

Что же касается краткого рецепта, то он вряд ли поможет тем, кто не умеет заваривать чай. Ведь на каждой пачке есть указание, как его приготовить. И тем не менее лишь немногие заваривают чай правильно и владеют секретом приготовления ароматного напитка.

В чем же дело? Во-первых, указания на пачке чая крайне кратки и схематичны, в них отсутствует целый ряд деталей, имеющих существенное значение для приготовления чая. Во-вторых, не все правильно понимают и толкуют эти указания. И, в-третьих, люди обычно игнорируют даже эти минимальные указания или придерживаются их весьма приблизительно.

В результате всех отклонений от правил заваривания чайный настой, который пьет подавляющее большинство людей, сильно отличается от идеала и зачастую получается невкусным, утрачивает свои ценные свойства. Между тем нельзя забывать, что чай - нежный, деликатный продукт и заваривать его следует не приблизительно, не на глазок, а по самым строгим правилам. В этом и заключается секрет тех "волшебников", которые умеют приготавливать поразительно душистый чай.

Однако это не означает, что приготовление чая должно занимать непременно много времени.

Главное - в тщательности, аккуратности, чистоте приготовления, в строгой последовательности несложных операций, точности и быстроте их выполнения.

Итак, четкое выполнение правил и аккуратность - основа секрета успешного заваривания чая, одно из непременнейших его условий. Два других условия - это наличие хорошего, неиспорченного чая и хорошей, пригодной для заварки воды.

2. О КОНДИЦИИ ЧАЯ И ЕГО СОХРАННОСТИ

Говоря о хорошем чае, мы имеем в виду не столько его высокий сорт, сколько высокую кондицию, т.е. высокую степень сохранности или, иными словами, его неиспорченность. Если бы речь шла о каком-либо другом продукте питания, то уместно было бы говорить о свежести. Но к чаю подобное определение нельзя применять, ибо свежий чай, т.е. только что приготовленный на фабрике, может улучшаться при правильном хранении. Вот почему мы говорим не о свежести, а о высокой степени сохранности как о показателе, более точно отражающем качество сухого чая.

Как известно, сухой чай относится к коллоидно-капиллярно-пористым телам, а значит, обладает двумя основными физическими свойствами растворимостью и гигроскопичностью. Первое из этих свойств положительное и желательное, и именно оно дает нам возможность употреблять чай как напиток. Наоборот, второе свойство если и не полностью отрицательное, то, во всяком случае, весьма нежелательное и неудобное с точки зрения потребителя. Оно делает чай уязвимым продуктом, затрудняет его хранение, облегчает его порчу. В силу своей гигроскопичности чай способен исключительно легко поглощать, отдавать и удерживать, во-первых, влагу, а во-вторых, запахи из окружающей среды. И то и другое ведет к порче чая, т.е. к изменению содержащихся в чае химических веществ.