Страница 3 из 5
на 2 порции:
100 г гусиной печени
2 гусиных яйца
сливочное масло для формочек
соль, перец, зелёный лук
Разогреть духовку до 200°С. Керамические формочки смазать сливочным маслом.
Нарезать печень на кусочки, выложить в формы и поставить на 2-3 минуты в духовку (разогреть).
В каждую форму вылить по одному яйцу и снова поставить в духовку. Запекать приблизительно 5 минут. Подавать на стол сразу же. При подаче посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным зелёным луком.
Сопровождение – Шабли, Шардоне (Пьемонт) и т.п.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ИНДЕЙКИ
Голубцы из мангольда
на 4 порции:
200 г мангольда
100 г отварной грудки индейки или сыровяленой ветчины
50 г тёртого пармезана
30 г лука-резанца
2 ст.л. молотых сухарей
2-3 ст.л. жирных сливок
1 яйцо
свежемолотый чёрный перец
1 ч.л. сливочного масла
500 мл бульона из птицы
Промыть мангольд, отделить стебли, а листья опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1 минуту. Слить воду, обдать мангольд холодной водой и обсушить.
Лук-резанец промыть, стряхнуть и мелко нарезать. Индейку мелко нарезать, смешать с пармезаном, зелёным луком и сухарями. Добавить 1 ст.л. сливок и яйцо, хорошо перемешать. Приправить перцем.
На край каждого листа мангольда положить по 1 ст.л. начинки и завернуть таким образом, чтобы начинка оставалась внутри листа. Дно широкой кастрюли смазать маслом и вкруговую в один слой выложить голубцы. Залить горячим бульоном, накрыть перевернутой тарелкой (чтобы не открылись) и тушить, не давая кипеть, примерно 25-30 минут.
Когда голубцы будут готовы аккуратно переложить их на подогретое блюдо. В бульон, оставшийся в кастрюле, добавить остальные сливки, перемешать и дать выкипеть на 1/3. Полить этим соусом голубцы. Подавать на стол, посыпав нарезанным луком-резанцем.
Сопровождение – Розе или сухое белое вино (Шардоне).
Индейка по-фермерски
На 12 порций:
1 грудка крестьянской индейки (1-1,2 кг)
600 г гусиной печени
200 г моркови
200 г корня сельдерея
200 г репы
200 г сливочного масла
соль, перец
свежая зелень для украшения
Грудку идейки со всех сторон натереть солью и перцем, сверху разложить небольшие кусочки сливочного масла (50 г), положить грудку в форму для запекания (на дно формы положить ломтики моркови) и поставить в разогретую духовку. Готовить приблизительно 40-45 мин., при 180°С. Выключить духовку и оставить грудку индейки на 10 минут. Затем нарезать грудку на ломтики толщиной 1-1,5 см.
Тем временем обжарить в сливочном масле (75 г) гусиную печень по 2-2,5 мин. с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу.
Для гарнира нарезать овощи тонкой соломкой и обжарить их в оставшемся сливочном масле 0к.10 минут (овощи должны быть чуть недожаренными), посолить, поперчить по вкусу.
На сервировочное блюдо в центр выложить гарнир, вокруг него разложить кусочки индейки попеременно с ломтиками гусиной печени, украсить зеленью.
Мясо и печень должны быть розового цвета. В качестве соуса использовать сок от жаркого.
Сопровождение – Пино Нуар (Бургундия), Пинотаж (ЮАР), Пино Неро (Северная Италия) или
высококачественное Шардоне.
Патиссоны, фаршированные колбасой
На 4 порции:
2 патиссона
2 ч.л. тростникового сахара
300 г сырой домашней колбасы без оболочки (см.рецепт молочных сосисок из индейки или колбасы из индейки с клюквой)
3 ст.л. молотых сухарей
1 яйцо, хорошо взбитое
10-15 г тёртого пармезана
Разогреть духовку до 200°С.
Разрезать каждый патиссон горизонтально и удалить семена и мякоть. Если нужно придать половинкам устойчивость, подрезать их немного снизу. Посыпать выемку каждого патиссона 1/2 ч.л. сахара. Налить в противень немного воды и выложить патиссоны кожурой вниз. Запекать 30-35 минут.
Тем временем смешать колбасу, сухари и яйцо в миске. Вынуть патиссоны из духовки и наполнить каждую половину одной четвертью колбасной начинки. Посыпать пармезаном. Поставить патиссоны обратно в духовку и запекать еще приблизительно 40 – 45 минут. Подавать горячими.
Паштет из потрохов индейки
600 г потрошков индейки (печень, сердце, желудок)
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. индюшачьего жира
300 г лука
300 г моркови
1 щепотка молотого мускатного ореха
соль, перец по вкусу
зелёный лук и яйца вкрутую для украшения
Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде и обжарить (на среднем огне) нарезанный лук в течение 5 минут, затем добавить нарезанную кубиками морковь. Готовить под крышкой 7-8 минут, после чего сдвинуть овощи на край сковороды, а на свободном пространстве растопить индюшачий жир. Положить желудки, нарезанные ломтиками, обжарить их со всех сторон в течение 5 минут. Затем добавить нарезанные сердечки и жарить ещё 2-3 минуты. Всё перемешать, накрыть крышкой и готовить 12-15 минут. В последнюю очередь добавить печень индейки. Готовить 5-7 минут, посолить, поперчить, добавить молотый мускатный орех, затем продолжать обжаривать и перемешивать ещё минуту или две. Остудить. Пропустить потрошки, лук, морковь и шкварки через мясорубку. Смешать с соком от жаренья. Выложить паштет в кольцо, разровнять и убрать в холодильник на 30-40 минут. При подаче украсить блюдо яйцами и зелёным луком.
Печень домашней птицы с лесными грибами в красном вине
На 6-8 порций:
500-600 г печени индейки или любой другой домашней птицы
100 г сливочного масла
100 г лука порея, нарезанного тонкими полукольцами
200 г лесных грибов
2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки
250 мл куриного бульона
250 мл сухого красного вина, которое будет подаваться к столу
2-3 ст.л. муки
соль, перец
для гарнира: отварной рис, печёные или жареные баклажаны, свежие томаты, красный сладко-острый перец
петрушка для украшения