Страница 2 из 5
Кусочки гуся, приготовленные таким образом, залитые жиром и накрытые бумагой, могут сохраняться больше трёх месяцев. При каждом использовании сначала снимать бумагу, затем слой свиного жира, затем слой гусиного жира. Вынимая куски гусятины из горшка, слои жира укладывать в прежнем порядке.
Для подачи на стол достать гусиное мясо, очистить от жира, нарезать наискосок очень тонкими ломтиками и разложить, перекрывая один другим, на подходящей тарелке или блюде. Украсить несколькими листочками салатных овощей и подавать вместе с обжаренным горячим белым или чёрным хлебом.
Масло из гусиной печёнки
100 г гусиной печёнки
100 г сливочного масла
1 ст.л. портвейна
1 щепотка кайенского перца
соль по вкусу
Протереть через мелкое сито варёную гусиную печёнку. Растопить сливочное масло, слегка взбить его и пока оно ещё тёплое смешать с пюре из гусиной печёнки. Влить портвейн, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Паштет из гуся по-тоскански
200 г гусиной грудки
400 г фарша из мяса гуся
по 35 г светлого и тёмного изюма б/к
30 г несолёных фисташек
1 щепотка сушёного шалфея
цедра 1/2 лимона
2 яичных белка (взбитые)
2 ст.л. молотых сухарей
50 мл сухого красного вина
соль, перец
сок 1/2 лимона
В фарш из мяса гуся добавить вымытый и обсушенный изюм, очищенные фисташки, шалфей, натёртую цедру лимона, приправить солью и перцем. Ввести яичные белки, перемешать. Добавить панировочные сухари, хорошо перемешать, в конце влить красное сухое вино и ещё раз всё тщательно перемешать. Выложить полученную массу в жаропрочную форму ровным слоем. Сверху разложить гусиную грудку, нарезанную ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолить, поперчить, полить соком лимона.
Поставить паштет в разогретую до 200°С духовку на 25 минут. Затем накрыть паштет фольгой и продолжить запекание в течение 20 минут, после этого снять фольгу и подсушить паштет 3-5 минут, до образования румяной корочки.
Этот паштет хорошо сочетается с выдержанным сухим красным вином из Тосканы.
Печёная ножка гуся с пюре из сельдерея и брюссельской капустой
На 2 порции:
2 ножки молодого гуся (600-700 г)
сушёный базилик, тимьян и лавровый лист (для сухого маринада)
500 г корневого сельдерея
250 мл молока
200 г брюссельской капусты
1 ст.л. топлёного масла
соль, перец
Ножки гуся натереть солью и перцем, переложить сушёным базиликом, тимьяном и лавровым листом, оставить мариноваться на сутки. Стряхнуть специи, положить ножки в керамическую форму и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180°С, на 45-50 минут.
Корневой сельдерей тщательно промыть, очистить, нарезать на куски. Положить в кастрюлю, залить молоком, посолить и варить до мягкости (примерно 20-25 минут). Сделать пюре.
Брюссельскую капусту промыть и отварить в подсолённой воде в течение 5-6 минут, чтобы кочанчики оставались чуть твёрдыми, откинуть на дуршлаг. Разогреть топлёное масло в сковороде, добавить кочанчики брюссельской капусты, поперчить и обжарить 1-2 минуты.
Выложить на тарелку пюре из сельдерея, сверху положить печёную ножку гуся, полить соком от жаркого, вокруг разложить капусту.
Сопровождение – Рислинг.
Соте из молодого гуся
1/2 молодого нежного гуся
1 ст.л. топленого масла
30 г растопленного гусиного жира
2 зубчика измельченного чеснока
1/2 ч.л. измельчённого тимьяна
щепотка молотого лаврового листа
1 молотая гвоздика
250 г мелких грибов
200 мл красного сухого вина
кретоны-сердечки
петрушка
Отделить мясо гуся от шкурки и костей, разрезать на порции для соте: каждую ножку на 3-4 куска; крылышко; грудку разрезать посередине и разделить на 3-4 куска. В тяжелой жарочной сковороде разогреть топленое масло с гусиным жиром. Куски гуся посолить, поперчить и быстро обжарить со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку (180°С), чтобы гусятина медленно и как следует прожарилась и вытопилось как можно больше жира. Время от времени поливать образующимися соками.
Примерно через 15-20 минут посыпать смесью чеснока с травами. Снова закрыть крышкой и жарить ещё 5 минут, периодически поливая соками. Добавить грибы. Когда они будут готовы, вынуть из сковороды куски гусятины и грибы. Красиво разложить гусятину и грибы на теплом блюде.
В сковороду, где жарилось мясо влить вино и уварить наполовину, до слегка обволакивающей консистенции. Посолить и поперчить по вкусу.
Убедившись, что гусятина горячая, пропустить на нее соус через мелкое сито. Украсить кретонами и посыпать нарубленной петрушкой.
Филе молодого гуся с карамелизированными каштанами и луком-пореем
на 6 порций:
250 г гусиной грудки (без шкурки)
соль, перец
2-3 шт. лаврового листа
4 веточки сушёного тимьяна
1 ч.л. сушёного базилика
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
100 г нарезанного лука-порея
100 г печёных каштанов
1 ч.л. мёда
Гусиную грудку натереть солью и перцем. Переложить лавровым листом, тимьяном и базиликом, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 12 часов.
Достать грудку, очистить от специй и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на тёплую тарелку. В сковороду, где жарилось мясо добавить лук-порей и обжаривать его 2 минуты (до мягкости), затем добавить печёные каштаны и мёд, держать на огне ещё 1-2 минуты.
Гусиную грудку нарезать по диагонали на ломтики и выложить на сервировочное блюдо, положить карамелизированные лук-порей и каштаны.
Сопровождение – красные выдержанные вина ("Маридан", "Марго", "Сент-Эмильон" и т.п.) или марочные эльзасские "Пино Гри" поздних сроков сбора винограда.
Яичница-глазунья с гусиной печенью