Страница 4 из 5
Потушить до мягкости лук порей, грибы и петрушку в сливочном масле.
Печень индейки очистить от плёнок и жилок, разделить на две части, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Положить печень в сковороду к грибам. Обжарить с двух сторон не более 5 минут. Влить бульон и красное вино, подержать на огне минут десять (количество жидкости должно уменьшиться).
Подавать в кольце из риса, обложить вокруг баклажанами и томатами, посыпать сладко-острым перцем и украсить листиками петрушки.
Сопровождение – Бордо и т.п.
Рулет из грудки молодой индейки с весенними травами и миндалём
На 6-8 порций:
1 кг грудки индейки
30 г кинзы
30 г петрушки
30 г тёртого твёрдого козьего сыра или Пармиджано Реджано
30 г молотого миндаля
1 яйцо
соль, чёрный перец и тимьян по вкусу
миндальное масло
весенние травы (цветки дикого чеснока, клевера и тимьяна, кинза, петрушка) для подложки
100 мл сухого белого вина
Грудку индейки распластать и слегка отбить, посолить и поперчить. Зелень кинзы и петрушки нарубить, смешать с яйцом, козьим сыром, миндалём и тимьяном, посолить и поперчить. Разложить начинку на филе и свернуть рулет. Перевязать шпагатом, полить миндальным маслом и положить в противень на подушку из трав, влить вино и поставить в разогретую до 180-200°С духовку. Запекать 40-50 минут. Готовый рулет немного остудить, убрать шпагат и нарезать рулет на порции.
Сопровождение – Пино Нуар, Пино Неро, Пинотаж и т.п.
Соте из тонких ломтиков индейки с миндалём и шафраном
На 4 порции:
500 г грудки индейки без кожи
50 г сливочного масло
30 г очищенного измельчённого миндаля
1 щепотка шафрана (замочить в небольшом количестве горячего бульона из костей индейки)
300 мл соуса велюте*
100 мл жирных сливок*
1 ст.л. сока лимон
соль, перец, кайенский перец по вкусу
*вместо соуса велюте и сливок можно использовать 300 г деревенской сметаны.
Соус велюте из индейки: распустить 50 г сливочного масла в сковороде, добавить 50 г муки и тщательно перемешать. Растереть или обжарить на маленьком огне до песочной фактуры, без изменения цвета. Влить 250 г бульона из костей индейки, довести до кипения, постоянно помешивая, следя, чтобы не было комков. Добавить к соусу 50 г нарезанных белых грибов и подержать на слабом огне 30-40 минут, часто помешивая, чтобы не пристало ко дну. Чтобы соус был более жидким, в процессе приготовления разбавить его бульоном.
Нарезать грудку индейки на тонкие полоски (4 х 1.5 см), посолить. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Когда масло начнет темнеть, положить в него индейку и быстро подрумянить. Не пережарить! Вынуть из сотейника, дать жиру стечь. Индейку держать в тепле, жир вернуть в сотейник.
Положить в жир миндаль и слегка обжарить. Аккуратно слить жир, затем добавить велюте, сливки и шафран с жидкостью, в которой он настаивался. Уварить до обволакивающей консистенции, добавить по вкусу соль и перец, затем лимонный сок и щепотку кайенского перца.
Положить в соус индейку и хорошенько подогреть.
Выложить индейку на глиняные блюда, полить соусом.
По желанию на отдельных блюдах подать отварной или паровой рис.
Тартинки с кремом из мангольда
Тартинки – небольшие бутерброды.
Кусочки хлеба незадолго до подачи к столу намазать холодным соусом-кремом из мангольда (см. Доп. рецепты), положить на каждую тартинку кусочек отварной индейки и тонкий ломтик свежего огурца, украсить петрушкой.
Фаршированная тыква
На 3 порции:
3 небольшие тыквы (по 300-350 г каждая)
2 луковицы
2-3 зубчика чеснока
1 красный острый перец
200 г фарша из индейки или курицы
1/2 пучка петрушки
2 ст.л. оливкового масла
соль
Срезать верхнюю часть (крышечки) с тыквы. Ложкой вынуть мякоть, оставив стенки толщиной 1 см. Мякоть очистить от семян и нарезать кубиками. Лук, чеснок, перец чили очистить и мелко нарезать. В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить лук и мякоть тыквы в течение 2-3 минут. Затем добавить фарш из индейки, перец чили, чеснок и петрушку, держать на среднем огне ещё 7-8 минут, время от времени перемешивая смесь. Посолить. Заполнить начинкой тыквы, накрыть крышечками и поставить в разогретую до 200°С на 30 минут.
Филе индейки с куриными колбасками и зелёной фасолью
На 4 порции:
250-300 г филе индейки
4 шт. Деревенской куриной колбасы (см. раздел Домашние колбасы из птицы)
3 ст.л. оливкового масла
125 мл сухого белого вина, которое будет подаваться к столу
250-300 г зелёной фасоли
соль, перец по вкусу
петрушка для украшения
Запечь домашнюю куриную колбасу в духовке при 200°С в течение 35-40 мин.
Стручки фасоли вымыть, срезать кончики и отварить в кипящей подсолённой воде в течение 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и обдать фасоль холодной водой. Дать стечь.
Филе индейки нарезать на порции, посолить и поперчить по вкусу, обжарить на оливковом масле (2 ст.л.) с обеих сторон до зарумянивания. Добавить печёную колбасу, влить вино и готовить 5 минут на среднем огне. Тем временем разогреть другую сковороду и обсушить в ней отварную фасоль в течение 1 мин., затем влить оставшееся оливковое масло, перемешать и снять с огня.
Индейку, колбасу и фасоль разложить по тарелкам, полить соусом от жарения. Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении, украсить свежей петрушкой.
Эскалопы из индейки
На 2 порции:
300-350 г грудки индейки
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сухого белого вина
соль, чёрный перец
для гарнира:
1 ст.л. сливочного масла
1 айва
1 груша
розовый перец
Нарезать грудку индейки поперек волокон на части по 70-80 г каждая, посолить и поперчить. Сливочное масло разогреть вместе с оливковым и по 2-3 минуты с каждой стороны обжарить эскалопы из индейки, выложить на тёплые тарелки. В сковороду, где жарилась индейка влить вино, довести до кипения и полить соусом мясо птицы.