Страница 6 из 16
Работа консультантов по виноделию заключается в том, что все они берут под свой контроль старые, традиционные, зачастую довольно зашоренные и неэффективно управляемые винодельческие хозяйства и превращают их в современные, здоровые виноградники, дающие гарантированно зрелые плоды. Ягоды обычно вызревают непосредственно под лучами безжалостного солнца, кусты обрезают – изначально для того, чтобы придать вину более насыщенный вкус и индивидуальность, но часто это приводит к уничтожению тончайших нюансов вкуса конкретного винограда. И, конечно, таким образом и оттенки вкуса вина получаются менее выраженными. Воодушевляющей тенденцией последнего десятилетия является тот факт, что общемировые консультанты становятся все менее влиятельными, а вес набирают местные виноделы и эксперты, привыкшие работать с особенностями каждой отдельной местности. И в целом стремление к биодинамике и «естественному» виноделию уже не сочетается со стандартизированным подходом к изготовлению вина.
Стоит упомянуть еще один важный момент. Набирает обороты глобальное потепление. В 2017 году винный обозреватель Джейми Гуд описывал винодельческие плантации как «первый тревожный звоночек». Работники виноградных плантаций прекрасно осведомлены о текущих изменениях погоды и климата. В то время как политики жмут друг другу руки и планируют ограничить рост глобальной температуры до не более чем 2°C, а реалисты – или скептики – ожидают повышения вплоть до 4,8°C в течение текущего столетия, виноградари уже находятся в зоне риска. Кто-то возможно думает, что глобальное потепление может иметь и позитивные последствия – 50 лет назад годы посредственного или откровенно плохого урожая в Европе значительно превосходили удачные – и, не случись климатических изменений, дела у английских виноделов шли бы гораздо хуже, чем теперь. Потепление океанов приводит к еще более экстремальным погодным условиям. Последний раз настолько тепло на Земле было 115 000 лет назад, а подобный уровень углекислого газа в атмосфере был 4 миллиона лет назад. Во многих частях Европы в 2017 году зафиксирован самый маленький и некачественный урожай со времен Второй мировой войны, когда плантации страдали от мороза, града и пожаров. Девять из десяти самых жарких октябрей, пришедшихся на наше столетие, могли бы радовать немецких и английских виноделов, но при этом нас ожидает будущее, в котором, даже при нынешних температурных показателях, до 73 % винодельческих зон в районах Средиземного и Черного морей, Австралии, Южной Африки и Аргентины могут стать слишком жаркими и сухими для выращивания винограда уже к 2050 году.
Мигель Торрес скупает земли у подножья Пиренеев, потому что в его родном регионе Пенедесе в Каталонии вскоре может стать слишком жарко. Виноделы знаменитой коммуны Сент-Эмильон в Бордо меняют сорта «мерло» на «каберне франк», потому что «мерло» вызревает теперь слишком быстро и в результате выходит скорее виноградный джем, а не ядреное, но элегантное красное вино. Крупнейшая австралийская река Муррей несколько раз за последние годы мельчала настолько, что ее можно было перейти пешком. В 2018 году в Южной Африке были такие проблемы с водой, что появлялись опасения, что водяные запасы в Кейптауне могут попросту исчерпать себя. В 2015 году на виноградниках Сула урожай был собран 16 декабря, на 2 недели раньше, чем когда-либо. Тот факт, что к 2050 году виноградниками могут быть покрыты Дания, Польша, Литва, Латвия, Белоруссия и большая часть южной Англии, едва ли компенсирует огромные потери, которые понесет вся винодельческая отрасль.
Я начал бить тревогу по поводу перемены климата очень давно, как мне кажется, раньше, чем кто-либо из авторов, пишущих о виноделии. И уже как минимум лет 25 это приносит мне одни неприятности. Впервые ситуация накалилась на вечере New York Wine Experience в 1993 году. Это было мероприятие, организованное чрезвычайно влиятельным изданием Wine Spectator. Билеты были очень дорогими, здесь собрались все крупные персоны из мира виноделия. Конечно, вся американская клиентура в единой бальной зале неподалеку от Таймс-сквер. На такие мероприятия не отправляют торговых представителей, сюда стоит явиться самому. Публика хотела видеть самих звездных владельцев виноделен и виноградарей, стоящих за отдельными столами, раздающих вино и комментирующих последний урожай. И звезды не заставили себя ждать – из Бордо, Бургундии, Шампани, Риохи, Порту, Бороло, Кьянти, Австралии и Калифорнии.
Я был основным докладчиком. Днем ранее я видел за работой харизматичного хулигана Лена Эванса из Австралии. Не лучший пример для подражания. Однако я взобрался на подиум, сверился с секундомером и двинулся прямо в будущее, по крайней мере, каким я его видел.
Я говорил о повышении уровня моря и обмелении рек, засухе и ураганах, панике и отсутствии должного планирования. О том, что французскую систему appellation contrôlée, самую знаменитую и растиражированную систему проверки качества вина в мире, следовало бы пересмотреть. Еще в 1993 году я видел предпосылки глобального потепления и утверждал, что виноделам придется изменить традиции изготовления вина в Бургундии, Бордо или Риохе. Также им придется использовать другие сорта винограда, возможно, испанские, типа «темпранильо» на винодельнях Бордо, виноград из Ронского региона, возможно «сира» в Бургундии, а итальянские сорта в Ронском регионе и на юге Франции.
В битком набитом зале эмоции – шок, возмущение, негодование – становятся осязаемыми, даже если это просто длинный, концентрированный вздох. Затем гул нарастает, доносятся отдельные возмущенные возгласы, и ты пытаешься продолжать свою речь, несмотря на скрип отодвигаемых стульев и звук шагов вереницы французских поставщиков, экспортеров и ценителей вина, покидающих лекционный зал. Вот что произошло со мной в Нью-Йорке. Но четверо мужчин – Мигель Торрес из Испании, Кристиан Муэкс из Château Pétrus, а также Пьеро Антинори и Анджело Гайя двинулись в противоположном направлении. Они встали и заняли опустевший первый ряд (в самом центре, прямо передо мной), этот жест солидарности я не забуду никогда. Продолжай, сказали они. Мы слушаем. Речь основного докладчика обычно всегда публиковалась в следующем номере Wine Spectator. Мою не опубликовали. Впоследствии я позвонил редактору, чтобы узнать, в чем причина. Мне не ответили. Речь все же появилась – без лишнего шума, в одном из следующих номеров, когда меньше людей были заинтересованы в том, чтобы ее прочесть, и издание имело меньше шансов потерять рекламодателей.
Сейчас тенденция на насыщенные, перегруженные, перезрелые вина кажется довольно пошлой, и я замечаю определенный сдвиг в сторону поиска новых способов выразить характер отдельной винодельни, сохранить аромат фруктов, уменьшив градус алкоголя. Так, многие Шардоне от производителей, к примеру, австралийских, ранее известные как особенно крепкие, теперь едва достигают 12,5 %. В последнее время в теплых регионах сажают более устойчивые к высоким температурам сорта винограда, чтобы хоть как-то подкрепить неумолимо иссекающие и все более несоответствующие тенденциям классические французские сорта. Нужно сажать больше итальянского винограда, испанского, португальского и греческого в Калифорнии, штате Вашингтон, Австралии, Аргентине и на юге Франции. Это уже происходит, но необходимо действовать быстрее. Тенденция против «больше – значит лучше» выражается в развитии органического и биодинамического виноградарства: еще никогда люди не осознавали настолько ясно, что мы сами же уничтожаем землю, от которой зависит наше собственное существование. Как бы вы ни относились к вкусу «натуральных» вин и виноделию «без консервантов, без химии, без вмешательств», их нельзя не считать реакцией на глобальное потепление и циничный характер агроиндустриальной промышленности. В течение следующих десятилетий такие хозяйства вполне могут стать повсеместно распространенным явлением.
И это может помочь нам заново открыть то, что французы называют терруар – то есть влияние конкретной местности, конкретной винодельческой плантации, – которое так или иначе проявляется во вкусе лучших вин. Последние годы происходило «загрубевание» вкуса вина, так как большинство вмешательств добавляли вину насыщенности и текстуры, даже если это происходило ценой потери деликатности его оригинальных оттенков. Этого хотели люди, этого хотели критики, за это люди готовы были платить. Такая комбинация сорта винограда и места его произрастания, которая способна действительно «считываться» во вкусе и аромате вина, – сравнительно редкое явление. Это всегда было так. Такими свойствами обладают некоторые виноградники в Бордо, Бургундии, долине Дору, долине Мозель, Бароло, регионе Сомло в Венгрии и на греческом острове Санторини. Для многих это недоступно. Таким образом, тенденция против монолитных, законсервированных вин, изготовленных с большим количеством добавок, может привести к развитию более качественного, деликатного виноделия, которое, в свою очередь, подарит нам такие разновидности харизматичного вина, в котором угадывается место его изготовления, о чем еще недавно мы и не мечтали.