Страница 14 из 16
Дегустация: доступно каждому
Дегустировать вино можно по-простому либо делать это философски. Давайте выберем первый путь. Думайте в тот момент, когда пьете. И это все? Это все. Думать и пить – это может показаться легким, но это важно. А учитывая, что нам требуется есть и пить несколько раз в день, то предлагаю тем, кто хотя бы отдаленно интересуется ароматами и вкусовыми ощущениями, превратить потребность в удовольствие.
Я обожаю ароматы. Я ищу их, взяв в руки самую обычную булочку или веточку тимьяна. Я пробую водопроводную воду – на самом деле – и молоко так же, как пиво или сидр, джин или вино. Я вдыхаю воздух. Я люблю выйти за порог своего дома и, вдохнув ароматы, летающие в воздухе, понять, что уже наступило другое время года. Я могу почувствовать буйную неопределенность октября, когда лето все еще отбивается от надвигающегося неуклюжего зверя по имени «зима». Январь для меня – это туманы, яркие, кристально чистые солнечные лучи, грязный снег и запах костра. Я могу почувствовать весну. Я ощущаю, как вновь оживают древесные соки, распускаются листья, потягивается и начинает дышать оттаявшая земля, а сырые, тяжелые ароматы испарений после длительной зимней спячки сливаются с еле уловимыми запахами ранних цветов. И я могу почувствовать лето, причем круглый год. Даже во время холодной зимы я могу почувствовать лето. По мере того, как солнце поднимается все выше, я чувствую знойную летнюю жару, наступающую на пятки весенней свежести. Ощущаю, как влажная земля превращается в сухую пыль. Могу «увидеть», как золото сменяет зелень и как прекрасному летнему удовольствию приходит на смену чудесная осенняя пора.
Все, что мы пробуем, на самом деле мы нюхаем. Запах – это вкус. Запах – это память. Запах – это эмоции и опыт. Счастье – это запах. Печаль – это запах. Скорбь и триумф, разочарование, голод и страх – у всего этого есть запах. Когда мы решаемся на дегустацию, мы обращаемся к банку, хранилищу ароматов. Когда мы едим, мы пробуем на вкус воспоминания и опыт. Но когда мы пробуем вино, у которого нет собственного языка, которое само по себе не существовало в природе, пока люди не изобрели его, мы ищем слова для выражения его аромата, ищем пути описания удовольствия от него, пытаемся понять неожиданные эмоции, которые вино может вызывать. Когда мы пробуем всерьез, а вино по-настоящему имеет для нас значение, мы задействуем весь наш предыдущий жизненный опыт и все возможные описания для объяснения того, что это за вино и как оно на нас влияет. И здесь я говорю: сделаем это по-простому.
Скорее всего, вам поможет мой рассказ об основах дегустации. Но я совершенно серьезно убежден в том, что «думай, когда пьешь» является наилучшим девизом. Можно получить удовольствие от самой простой еды и напитков. Мы же делаем это каждый день нашей жизни! Мы едим и пьем. Как только мы берем в рот первый кусочек, наши органы обоняния и вкуса пробуждаются. Мы просто обязаны обратить на это внимание. Даже самая обычная еда способна вызвать реакцию, например заставить нас тосковать по лучшим блюдам, которые были в нашей жизни.
Итак, перейдем к основам. Я не собираюсь углубляться в пустую болтовню о том, как хранить бутылку (в довольно прохладном месте), как открыть ее (винтовая крышка – открутите; обычная пробка – не используйте некачественные штопоры; игристое – не цельтесь им в глаз), как подавать его (налейте его, не очень быстро; довольно забавно, но если слишком стараться, то гарантированно прольешь немного – я всегда проливаю – так что расслабьтесь) и о типах бокалов (большой лучше, чем маленький, заполненный наполовину лучше, чем до самого края или совершенно пустой).
Сейчас, когда у нас в руке приличного размера бокал, заполненный вином наполовину, давайте посмотрим на него, понюхаем его – и выпьем.
Если честно, то единственная по-настоящему важная причина, почему следует смотреть на вино, – это чтобы убедиться, что его достаточно в вашем бокале. На некоторых чопорных дегустациях наливают так мало, что вина едва хватает на глоток. Конечно же, этого совершенно недостаточно для того, чтобы насладиться или понять вино. Смакование микроскопического количества вина сравнимо с беглым 5-секундным взглядом на «Мону Лизу», либо с прочтением только первой главы «Холодного дома»[6], либо с прослушиванием одного лишь вступления к арии “Nessun dorma”[7]. Необходимо выпить вино, чтобы до конца его понять. Удостоверьтесь, что его достаточно в вашем бокале.
Практически все удовольствие от еды и напитков мы получаем именно благодаря нашим органам обоняния. На самом деле вкусовые ощущения нам дает не язык, а ароматы, восходящие изо рта в нашу носовую полость. Язык предназначен только для того, чтобы определить вероятность того, что продукт безвреден. И в связи с этим язык может выявить всего пять вкусов: сладкий, соленый (оба безопасны), кислый (уже не так хорош), горький (обычно является ядовитым в природе) и умами. Продемонстрируем, насколько серьезно эволюция подошла к этому: мы может почувствовать сладость в одном случае из 100, а соль – в одном случае из 400 – нам это легко обнаружить. Кислота означает, что фрукт не дозрел, что может привести к болезни, поэтому мы выбираем его в одном случае из 130 000. Горечь способна нас убить. Мы выбираем ее в одном случае из 2 000 000. Умами – это не поддающийся описанию пикантный вкус, который дают нам грибы, соевый соус и тайский рыбный соус.
Чтобы выявить один из ароматов, необходимо задействовать обоняние. Обоняние сегодня – одно из наименее используемых нами чувств, но когда мы вылезли из первобытного болота, оно было нашим единственным и развилось из обонятельной луковицы еще до того, как увеличился в размерах наш орган, который мы называем мозгом. Мы думаем, потому что нюхаем. Обоняние потеряло свою важность, когда мы встали на задние лапы и пошли по пути превращения в человека. На четырех лапах вы не видите далеко, но находитесь близко к сырой, полной запахов земле, которая дает вам большую часть сигналов для выживания и развития. Вы встаете. Внезапно зрение становится более важным для поиска еды или товарищей, которые могут предупредить об опасности.
Обоняние остается чувством, наиболее тесно связанным с памятью и нашими эмоциями – с безмолвными впечатлениями нашей жизни. Обоняние обычно задействует память, не осязание, не зрение, не слух. С каждым вздохом мы активизируем 5 миллионов рецепторов в носовой полости. Пять миллионов, способных выявить 10 тысяч различных запахов, а возможно и больше. Так почему же мы не носимся в погоне за удовольствием от каждого совершаемого вздоха? Мы вдыхаем в среднем около 12 раз в минуту – это 17 280 раз в день. Если бы нам ежедневно приходилось ощущать чрезмерное возбуждение от анализа каждого вздоха, мы бы сошли с ума. Если мы не хотим видеть, то закрываем глаза. Если мы не хотим слышать, то затыкаем уши. Но нам необходимо дышать. Было бы невыносимо чувствовать все окружающие запахи каждый раз, когда мы делаем вдох. Поэтому мы развили в себе способность блокировать органы обоняния. Спросите любого, кто работает на шоколадной фабрике или скотобойне, постоянно ли они чувствуют аромат шоколада или запах мяса? Нет, они их блокируют.
Мы можем использовать обоняние, например, когда мы идем в розовый сад и говорим себе: «Я хочу понюхать эти розы». На горных склонах нам хочется ощутить запах трав и свежих цветов. В разгар зимы мы блаженствуем от ароматов свежемолотого кофе, только что выпеченного хлеба и деревянных поленьев, потрескивающих в камине.
Обычное непринужденное вдыхание небольшого количества красной жидкости в бокале натолкнет вас на мысль: ага, это вино. Однако нам необходимо сознательно пробудить наше обоняние, чтобы прочувствовать хорошее вино, несущее в себе характер конкретного места, наполненное ароматами определенного сорта винограда, а также капризами, слабостями, амбициями, изъянами и талантами людей, которые вложили свою душу в это вино. Подойдите к этому с энтузиазмом, любопытством и оптимизмом. Сконцентрируйтесь на жидкости в бокале, повращайте ее немного, а затем, прикрыв глаза и опустив нос в бокал, сделайте глубокий вдох. Желательно с заигрывающей улыбкой на губах, поскольку, если наше сердце и наш мозг знают, что мы улыбаемся, они реагируют на улыбку и сами готовятся получать удовольствие.
6
Роман Чарльза Диккенса. Прим. ред.
7
Ария из последнего акта оперы «Турандот» Джакомо Пуччини (с итал. «Пусть никто не спит»). Прим. ред.