Страница 13 из 16
Все эти устройства предназначены для изменения структуры вина. Основная функция вращающегося конуса – понижение содержания алкоголя – очень удобна, если собранный виноград слишком перезрел, что повсеместно вошло в привычку в Калифорнии в начале века. Первоначально вакуумный концентратор использовали в том случае, когда собранный урожай промок, ягоды набухли от воды и стали слишком водянистыми. Так просто удалить немного воды, чтобы получить вино с приемлемым содержанием алкоголя и более концентрированным вкусом. Даже если ягоды не полностью созрели, вы все равно можете получить вино с более концентрированным ароматом. Конечно же, если вы надеетесь, что взойдет солнце, весь виноград созреет и вы соберете огромный урожай, то этого делать не обязательно, но, как правило, так не происходит, поэтому можно тихонечко удалить немного не имеющей вкуса воды из своего урожая. Наверное, никто в Бордо не захотел бы прибегнуть к такому приему? А обратный осмос? Совершенно забавная вещь. Молекулярное изменение структуры. Зачем вообще делать вино, которое совершенно не напоминает то, что намеревалась сотворить природа: более мягкое, более гладкое – просто напиток для удовлетворения винных критиков и маркетологов.
И сера. Я бы сделал предположение, что каждый глоток вина, которым вы когда-либо наслаждались, содержал хотя бы немного серы. Диоксид серы – это побочный продукт процесса ферментации. И сера уже давно – по меньшей мере со времен Рима – используется для содержания бочек и чанов в чистоте, для предотвращения вина от окисления и превращения его в уксус, для подготовки его к розливу по бутылкам. Когда вина по большей части были довольно прогорклыми, а большая часть винодельческих техник примитивными, только благодаря щедрому добавлению серы в вино, оно могло поступить в продажу. Мои ноздри до сих пор пылают, и я вздрагиваю от воспоминания об этом колком удушливом запахе серы, который затаился под пробкой большей части немецких, итальянских и французских белых вин прошлого века. Одному Богу известно, как мы вообще хотя бы делали вид, что наслаждаемся таким «вином».
Сера сегодня подвергается нападкам. Разрешенное количество диоксида серы (газообразной формы серы, широко используемой в винодельческой промышленности) непрерывно снижалось на протяжении последнего поколения-двух, а хорошие виноделы сегодня используют намного меньше того, что разрешено. Но большинство все равно ее используют – либо во время выдержки в чане или бочке, либо непосредственно перед бутилированием, для того чтобы сохранить свежесть и яркость напитка. Винодельческие технологии сегодня намного более продвинутые нежели когда-либо. Гигиена на винодельнях сегодня приравнивается к уровню молочного комбината или маслобойни. При этом практически все виноделы уверены, что двухтысячелетний опыт не может обманывать и немного серы необходимо.
Между тем существует движение за «натуральное» виноделие, одной из основных целей которого является производство вина вообще без добавления серы, без использования энзимов и прочих химических вмешательств. Мне кажется, что это полностью понятная и похвальная реакция на технологии и доминирование добавок в мире вина, которые господствовали в начале этого века.
Вино начало терять связь со своими корнями. Химические добавки деформировали и скрывали естественные ароматы, которые дает каждый конкретный виноградник. Аромат начал слишком сильно зависеть от трюков винодела.
Движение за «натуральное» виноделие, полное решимости заново открыть истинный вкус вина того или иного виноградника, началось во Франции в 1960-х, но по-настоящему развернулось в наше время и ревностно пропагандировалось отдельными блоггерами, журналистами и продавцами. Слишком ревностно. Большая часть так называемых «натуральных» вин были мутными, довольно диковатыми и на вкус скорее напоминали темный сидр, чем виноградное вино. Дело в том, что без человеческого вмешательства виноградный сок превращается в уксус. Существуют хорошие дикие дрожжи и плохие. Чтобы превратить сырой виноградный сок в приятное вино без помощи любой из современных технологий, требуются самоотверженность, удача, хорошая гигиена и талант. В особенности талант. Движение за «натуральное» виноделие поддерживают целый ряд одержимых этой идеей виноделов, однако только немногие из них обладают настоящим талантом, чтобы вновь и вновь производить приятное чистое вино, не прибегая к тем самых приемам, которые они презирают. На самом деле некоторые из них все-таки используют немного серы, и я не виню их. Я всегда вспоминаю слова Эбена Сади из Южной Африки, одного из самых вдумчивых и экологически ориентированных виноделов планеты. «Вы бы стали делать „натуральное“ вино?» – спросил я его. «Только если бы я продавал его в своей собственной деревне», – ответил он. «Это слишком деликатное явление, для того чтобы распространять его по миру».
Я хочу озвучить мнение подавляющего большинства потребителей вина, которые не понимают утонченной радости от «натурального» вина. Не демонизируйте нас. Не утверждайте, что мы ниже по уровню морали. Пожалуйста, не говорите нам, что вина, которыми мы наслаждаемся, сделанные с любовью и заботой, «токсичны», потому что они не «натуральные». Подобные громкие заявления не завербуют нас в ваши ряды в любом случае. Одной из самых больших радостей вина является добродушное разногласие. Давайте сохраним доброту в наших разногласиях. Когда я встречаюсь с друзьями, которым нет еще и 30 лет, они зачастую склоняются в пользу «натуральных» вин. «Почему? Они вам нравятся?» – спрашиваю я. «Не в этом дело», – отвечают они. «Их нужно пробовать. Мы хотим, чтобы нас удивили. И потом мы всегда ищем чего-то нового. Мы должны их попробовать». И неужели я слышу, как они бормочут: «Вам, старикам, подавай тот же вкус каждый год»?
Белое вино можно стабилизировать при помощи холода – необходимо резко понизить температуру, благодаря чему оно становится прозрачным и без твердых частиц. Красное вино можно осветлить и немного укротить танины, используя белки от яиц, или казеин (из молока), или желатин (который получают из осетровых). Звучит не очень аппетитно, но эти вещества улучшают вино. Они притягивают частицы в вине и затем выпадают в осадок. Все коммерческие вина проходят фильтрацию, для того чтобы удостовериться, что никакие затерявшиеся дрожжи или бактерии не попадут в бутылку. При производстве высококачественных вин производят обычную – некоторые белые проходят через это, но большинство красных нет – или легкую фильтрацию, или вообще их не фильтруют. Таковы настроения сегодняшнего дня. Сделай вино чистым и прозрачным, а затем просто разлей его по бутылкам. Ученые утверждают, что фильтрация не вредит вину. Романтики говорят, что вредит. Я на стороне романтиков.
Однако мой романтизм улетучивается, когда речь заходит о том, какую пробку использовать. Я проявляю большой интерес к винтовым крышкам, но не всегда они подходят. Думаю, что они великолепны для вин, в которых свежесть является главным преимуществом. Совиньон Блан и Рислинг – великолепные примеры. Но самое смешное, что эти вина будут гораздо лучше стареть под винтовой крышкой, чем под классической из коры дуба. Совсем недавно в Австралии я проводил дегустацию Рислинга от Peter Lehma