Страница 12 из 16
Но подождите. Виноград же сладкий. Так почему же вина из винограда не сладкие? Хороший вопрос. А вот и ответ. Ферментация возникает в природе, когда дрожжи атакуют сахар и поглощают его. Понаблюдайте за бродящим в чане вином: вы увидите мятежный бунт пены и пузырьков по мере того, как воздух наполнится пьянящим сладко-кислым запахом дрожжей, поглощающих сахар. Побочным продуктом этого разгульного пиршества являются углекислый газ – те самые пузырьки и тяжелый запах – и алкоголь. Дрожжи будут продолжать «поедать» сахар и преобразовывать его в алкоголь до тех пор, пока его уровень в жидкости не поднимется примерно до 15 %. Теперь дрожжи больше не могут осуществлять свою деятельность и опадают на дно чана, сытые и сонные, и ферментация останавливается. Чем больше сахара содержит виноград, тем больше алкоголя смогут произвести дрожжи, но не более 15 %. Большая часть сортов винограда содержит недостаточное количество сахара, чтобы получилось 15 % алкоголя, поэтому дрожжи просто «проглатывают» весь находящийся в их поле зрения сахар и в результате получается сухое вино. Это подавляющая часть вин, которые мы пьем. Иногда виноград может накопить так много сахара, что возможно создать вино с более высоким, чем 15 %, содержанием алкоголя, иногда до 20 %, 25 %, 30 %. Если дрожжи не могут преобразовать весь сахар в алкоголь и сдаются, оставшийся в вине сахар делает его сладким.
Сегодня эффективным приемом для создания сладких вин является добавление крепкого алкоголя в чан в середине процесса ферментации. Это резко повышает содержание алкоголя выше того уровня, на котором дрожжи могут функционировать – часто до 18 или 20 %. Ферментация останавливается, а непреобразованный сахар из ягод винограда делает вино сладким. Такие вина называются креплеными. Откровенно говоря, крепленые вина можно сделать практически в любой точке мира, хотя всего в нескольких местах, таких как Испания или Португалия, их делают по-настоящему хорошо. Производство сладких вин без применения приема крепления – очень трудоемкий процесс. Редкий виноград может достичь очень высокой степени зрелости. Для этого его либо необходимо оставить на лозе до заизюмливания, либо предоставить поражению грибком, повышающим в нем концентрацию сахара, либо просто дождаться, когда он превратится в льдинку прямо на лозе. Можно в буквальном смысле вмешаться в процесс и искусственно высушить ягоды для масштабного повышения в них концентрации сахара. Каждое из этих действий требует много времени и усилий, и все они предполагают риск – можно потерять весь урожай, если что-то пойдет не так. Однако есть упрямые, целеустремленные и отчаянные люди по всему миру. Производство крепленых вин намного проще, но ароматы некрепленых сладких вин являются одним из самых великих удовольствий в мире.
Некоторые красные и большинство белых вин перед розливом в бутылки находятся в цистернах из нержавеющей стали. В них остается дрожжевой осадок, оставшийся после ферментации. Если производитель хочет добавить немного насыщенности и полноты вину без придания ему привкуса дуба, то самым эффективным способом будет оставить его на этом осадке и регулярно помешивать. Немалое число топовых белых вин и практически все топовые красные выдерживаются в дубовых бочках. Бочки делают из старого дуба, распиливая заготовку на пластины определенной толщины – клепки, которые затем собирают, скрепляют обручами и обжигают, после чего вставляют дно. Дуб растет во многих странах, но французский считается самым утонченным и изысканным, в то время как американский придает вину более богатый и выразительный аромат. Как? Дело в том, что в дубе очень много ванилина. Когда бочка без дна обжигается, ванилин выделяется из дерева и карамелизуется на внутренней поверхности бочки. Когда вино выдерживается в дубовой бочке, ее ароматы растворяются в нем. Если обжиг у бочки легкий, то мы получаем восхитительные ореховые, сливочные, перечные, овсяные ароматы, которые обычно улучшают вино. Если обжиг у бочки сильный, то с большей вероятностью мы получим ароматы, подобные шоколаду или кофе мокко. Некоторым они нравятся в таких винах, как Шираз или Пинотаж. Я могу принимать их в очень небольших количествах. Ни каплей больше.
Однако сегодня преобладает тенденция отхода от этих мокко-шоколадных монстров, даже в таких дубовых царствах, как долина Баросса или Напа. Не так давно многие красные вина в обязательном порядке выдерживались в небольших новых дубовых бочках в течение пары лет, и в конце этого сурового испытания они появлялись на свет, раздираемые горькими древесными танинами, со вкусом, напоминающим нечто среднее между магазином плотника и шоколадной фабрикой. Возможно, некоторым такие вина нравились, потому что критики замирали от восхищения в их тяжеловесном присутствии, а крупные игроки вкладывали кучу денег в их развитие. Сегодня эти критики теряют свое влияние – и, вероятно, свои зубы, если дома они пили вина, подобные этим. Тем не менее дубовые бочки до сих пор играют такую же важную роль, как и прежде, но в ином ключе.
Большую часть интенсивного аромата обожженного дерева получает первое вино, которое выдерживается в новой бочке. Если бочка используется повторно для других вин, явный древесный аромат становится все менее и менее отчетливым – бочка его постепенно теряет. И тогда на первый план выходит истинное назначение бочки – успокоить и смягчить вино путем взаимодействия его с кислородом извне в течение года-двух. А если вы используете бочку большего объема – 300 или 500 л, то даже новая она привнесет в вино меньше аромата дуба, но смягчающее воздействие на него будет таким же эффективным. Привкус новой дубовой бочки для нас был словно наркотик. Это стало отличительной чертой Нового Света на фоне скучной Европы. Европа вскоре подхватила эту практику и тоже начала выдерживать вина в новых дубовых бочках. Я и не знал, что во Франции так много лесов, где полно старых деревьев. Возможно, территория Франции немного больше, чем я предполагал. Что ж, мы лечимся от зависимости. И нам хорошо. Дубовые бочки хороши для текстуры и характера вина, но совсем не хочется чувствовать их во вкусе. Это сосуд, а не субстанция, группа поддержки, а не хедлайнер.
Подавляющее большинство всех красных вин проходят через этап повторной ферментации в чане или бочке. Это яблочно-молочное брожение, в результате которого резкая «зеленая» яблочная кислота преобразуется в мягкую сливочно-молочную, но алкоголь при этом больше не производится. Красные вина, которые не проходят через этот процесс, кажутся довольно резкими на вкус. Однако белые вина, миновавшие яблочно-молочную ферментацию, на вкус оказываются более яркими и свежими, поэтому многие производители вин, таких как Совиньон Блан или Рислинг, избегают ее. Даже Шардоне не всегда проходит через этот этап, поскольку мода на насыщенный сливочный вкус, заполняющий рот полностью, проходит.
Вино подвергается целому ряду других манипуляций. Красные вина часто требуется смягчить и освежить, поэтому их насыщают кислородом, переливая из одной бочки в другую. Иногда через них просто пропускают кислород (это называется «микрооксидация»). В настоящее время попытки сгладить все шероховатости в красных винах немного похожи на одержимость. Мне кажется, что зачастую виноделы перегибают палку. Одно из самых больших удовольствий, которое нам может подарить красное вино, – это наслаждение контрастом текстур, грубостью и мягкостью, насыщенностью и утонченностью. Слишком много манипуляций делает вино неполноценным. Точно так же, как технология «су-вид»[5] доводит до полного абсурда кусок мяса, превращая его в нечто мягкое и невкусное.
Давайте просто разольем вино по бутылкам. Но прежде мы должны поговорить о сере и высоких технологиях. И о «натуральном» виноделии. Предлагаю начать с высоких технологий. При посещении ведущих виноделен в Калифорнии или Австралии, или даже в Бордо вы увидите поражающее воображение количество емкостей из нержавеющей стали – их обычно размещают подальше, чтобы скрыть от журналистов. Это могут быть устройства для обратного осмоса, которые удаляют алкоголь, летучую кислотность, остатки дрожжей или воду из вина – молекулярные технологии! Они могут разложить вино на молекулы, а потом вновь его собрать. Но зачем кому-то делать это? Другой сияющей стальной штуковиной может быть вакуумный концентратор, который позволяет удалить воду из виноградного сока до начала ферментации. Для чего? А зачем кто-то захочет использовать вращающийся конус?
5
Технология приготовления блюд, при которой продукт упаковывают с помощью специального вакуумного аппарата в пакет для варки, затем продукт «варят» при температуре 50–70°С, после чего подвергают шоковому замораживанию. При подаче продукт вынимают из пакета и подогревают. Обычно таким образом готовят мясо и рыбу. Прим. ред.