Страница 15 из 16
Я снова начинаю философствовать? Это только азы. Я просто хочу сказать: настройтесь на правильный лад, опустите нос поглубже в бокал и вдохните. А что потом? Заранее предупреждаю: возможно, вы ничего не почувствуете. Если вы ожидаете, что все вина источают интенсивные ароматы, которые они взяли из каменистых недр виноградников и стремительно проносящихся облаков над ним, спешу вас разочаровать, это не так. Пробуя довольно многие вина, вы вообще не поймете, с какого виноградника они происходят. Да, эти вина делают из винограда, но большая часть коммерческих вин происходит с обширных площадей унылой почвы, усеянной лозами так плотно, словно кто-то хотел создать ковровое покрытие. На протяжении многих лет лозы дают непонятный урожай безрадостных ягод благодаря ирригации, химической обработке и механизации. Подобные агропромышленные прерии трудно назвать виноградниками. На них все человеческое вмешательства заключается в том, чтобы технолог нажал на нужную кнопку для задействования нужного вида техники.
Вероятнее всего, самыми ярыми сторонниками такого «виноградарства» являются Калифорния, Австралия и Южная Африка. Раньше я бы добавил Италию и Испанию, но по мере того, как итальянцы и испанцы пьют все меньше и меньше вина, вкус их базового напитка становится приличным. Кстати, подобные вина ничуть не вредны для здоровья и, когда я сталкиваюсь с ними, я все же могу прочувствовать их, даже если в них мало что можно обнаружить. Иногда нам нужно напоминать самим себе, что сегодняшний мир вина гораздо лучше, чем когда-либо. Так что засвидетельствуйте им свое почтение, сначала сделав вдох, а затем уже пейте. Они заслужили это, как и другие, качественные вина. Но главное, это нужно сделать для себя, как дегустатора вина. Если вы захотите понять восхитительное вино, когда столкнетесь с ним, не стоит слишком откровенно глумиться над дешевым.
Довольно многие из нас полагают, что не обладают хорошим чувством обоняния, но считают, что могут ощутить вкус довольно отчетливо. И я это понимаю. У меня часто бывают дни, когда даже мне кажется, что я испытываю небольшие затруднения. Я многого не чувствую. Неужели это вина скучные? Или это только мне так кажется? Вероятно, проблема во мне. Я хороший дегустатор, но уверен, что не лучший. Все, что угодно, может повлиять на деликатное и изменчивое чувство обоняния – напряжение, нервозность, усталость, гнев, отсутствие достаточной влажности. Последнее особенно важно. В современном мире кондиционеров вдыхаемый нами воздух зачастую слишком сухой, поэтому он пересушивает нашу носовую полость. Слизистые внутри носа должны быть влажными. Если они сухие, потрескавшиеся, то и носовая полость тоже слишком сухая. А без влаги нет и запахов. Летучим ароматам нужна влага для «путешествия» к нашей носовой полости, которая также должна быть увлажнена, чтобы их принять. И поскольку в современном мире воздух, которым мы дышим, беспощадно сухой, многие винные дегустаторы – и я в их числе – не сразу чувствуют все ароматы и нюансы, которые, по словам экспертов, должны присутствовать в вине.
Тем не менее, когда мы набираем вино в рот, жидкость взаимодействует с теплой влажной полостью рта, начинают формироваться и подниматься в носовую полость пары, наполненные всеми гранями вкуса, а наши рецепторы ожидают их с распростертыми объятьями, готовые оповестить наш мозг, является ли это вино из Бордо или Бургундии, Шардоне это или Шенен блан, от хорошего или плохого производителя и нравится ли оно нам или нет.
Давайте закрепим пройденное. Смотрим на вино – все ясно. Некоторые бокалы очаровательны. Белые вина в хороших бокалах часто выглядят очень красиво. Большинство красных вин просто выглядят как красные. Если вы хотите оценить точные оттенки, в особенности красных вин, положите листок белой бумаги на стол и поместите над ним бокал под углом. Вы сможете увидеть много нюансов цвета, все, которыми богато это вино.
Затем опустите нос в бокал и сделайте либо один глубокий вдох, либо несколько коротких и попытайтесь сформировать первое впечатление от аромата. Часто нужные слова не сразу приходят на ум, однако знакомое чувство, скорее всего, наполнит сознание. Я знаю этот запах, я знаю его… Скорее всего, знаете. Он в вашей памяти, в вашем жизненном опыте. Вы можете попытаться дать точное описание аромату – в случае с белым вином вы можете спросить себя: это яблоко, лимон, розовые лепестки, мята? – просто, чтобы понять, что из этого задействует вашу память. Первое впечатление от хорошего вина заключается не в одном аромате, обычно в нем переплетены различные ароматы со множеством оттенков. Но так ли уж важно уметь определять ароматы? Нет. Большая часть превосходных дегустаторов не могут выразить их словами. Большая часть плохих винных дегустаторов обманывают себя и пытаются обмануть всех остальных, придумывая список ароматов, которые могут присутствовать в вине, и о которых они, возможно, когда-то прочитали в книге.
Совсем немного вин обладают настолько роскошным ароматом, что вы буквально замираете, восхищенные этим чудом (к сожалению, происходит это далеко не всегда). Я хорошо помню, как в первый раз попробовал одно из самых великих красных вин Бордо – Mouton-Rothschild 1959. Я был еще студентом, и бутылка была открыта тайком в офисе виноторговца на набережной Бордо, после того, как все, кроме меня и работавших там моих друзей, ушли домой. Я должно быть провел с полчаса, наслаждаясь его ароматом и даже не прикасаясь к нему губами. Я был очарован красотой и мощью вина. А когда в конце концов сделал глоток, то был настолько переполнен эмоциями, что практически захлебнулся от… смеха.
Вино вызвало не благоговение, а смех. Смех от восторга, смех от чистоты, невообразимого удовольствия от этого радостного вина, которое меня потрясло. На удивление, у меня все еще хранятся дегустационные заметки, хотя я едва ли нуждаюсь в них, поскольку воспоминания все так же свежи – «умопомрачительный, гедонистический, божественный напиток с нотками сладкой черной смородины, ароматом табака и кедра, свежестью начищенной до блеска гальки, в который, кажется, под конец плеснули неправдоподобное сочетание ментола, мяты, пастилок от кашля, эвкалипта и лайма». Ммм. Неплохо для новичка.
Итак, вино у нас во рту, поэтому «думай, когда пьешь» является по-прежнему лучшей рекомендацией. Даже когда речь идет о самых простых винах, «думай» в течение секунды-двух, а если вам в руки попалось нечто более интересное, то как можно дольше. Подержите вино во рту. Покатайте его языком по нёбу, слегка «пожуйте» его, если хотите. Все, что вы делаете, предназначено для нагрева жидкости, высвобождения всех летучих ароматов, заключенных в нем. И пока вы делаете это, вы продолжаете вдыхать и выдыхать. В этот момент я обычно закрываю глаза – это помогает мне сконцентрироваться. Я выдыхаю осторожно, через нос, разумеется, и пытаюсь уловить все возможные ароматы в вине, все возможные воспоминания и эмоции. Вы думаете, что язык улавливает это все? Подумайте еще раз. На языке расположено около 10 000 небольших рецепторов. Вроде бы много? Но это не так. У коровы их 25 000. Зачем? Для поедания травы или, может быть, потому что корове они необходимы? У попугая их всего 4 сотни, хотя в Западной Австралии эти маленькие негодники во время сбора урожая всегда устремляются к самым спелым виноградинам «каберне совиньон».
Нет. Это 5 000 000 рецепторов носовой полости работают без устали, выявляя ароматы и их нюансы в вине. Нам кажется, что мы ощущаем вкус черной смородины или манго, кедра, сигар или смолы при помощи языка, но это не так. Мы чувствуем эти ароматы по мере того, как они поднимаются по задней стенке гортани в носовую полость. Помните, что язык может почувствовать только 4 или, в лучшем случае, 5 вкусов. Это легко доказать. Почему мы не можем ощущать запахи, когда у нас простуда? С нашим языком все в порядке, но наша носовая полость воспалена.
Проведите эксперимент. Возьмите в рот немного, скажем, новозеландского Совиньон Блан. И заткните ноздри. Что-нибудь чувствуете? Вы сможете почувствовать немного кислотности, но не более того. Затем освободите ноздри и выдохните. Ваш рот наполняется ароматами лайма, зеленого яблока и грейпфрута. Однако язык не был способен их почувствовать, пока нос не был задействован. Это пары, поднимающиеся к рецепторам носовой полости, передают сообщение мозгу об ароматах и вкусах, который в свою очередь оперативно доносит информацию рецепторам ротовой полости, утверждая, что «мой язык говорит мне, что на вкус это похоже на зеленое яблоко, лайм и грейпфрут». Но это не язык. Это нос расшифровывает восходящие из ротовой полости ароматы. Вот почему необходимо потратить несколько секунд для того, чтобы «подумать в тот момент, когда пьешь». Вино будет раскрываться по мере того, как вы вдыхаете, выдыхаете и концентрируете внимание, но только если вы ему это позволите. И 10 секунд спустя, после того, как вы его проглотили, 30 секунд спустя, минуту спустя вы все еще можете чувствовать продолжительные ароматы в качестве послевкусия. В хороших винах обязательно есть послевкусие. В случае с великими винами, как с Mouton-Rothschild 1959, вы будете чувствовать его в течение всей оставшейся жизни.