Страница 7 из 20
Самый знаменитый рецепт Катона – это обертух, или плацента, – сырная выпечка, используемая в религиозных ритуалах:
Обертух делай так: 1 кг пшеничной муки, чтобы сделать испод; для слоев 2 кг муки и 1 кг полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками; хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 2 кг муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 1 кг муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 6,5 кг овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 2 кг хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске величиною в 30 см уложи «пояс», подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.
Сыр в Риме ели и бедняки, и богачи. В городе изготавливали множество сортов твердого, мягкого и копченого сыра, еще некоторые ввозили с разных концов империи. Римляне вообще любили коптить – они коптили мясо, колбасы и другие продукты, в том числе и сыр. Особенно популярен был копченый козий сыр из Велабра – долины неподалеку от Форума, которая доходит до Капитолийского холма – одного из семи холмов Вечного города. Порой сыр ели теплым или жареным.
Не все из этих сыров нам известны, но из тех немногих рецептов, что до нас дошли, мы знаем, что древние римляне делали сыр во многом так же, как мы делаем его сейчас. Колумелла в своих подробных работах о сельском хозяйстве, написанных в I в., давал советы по сыроварению. Прежде всего он добавлял 1,5 г сычужного фермента на 5 л молока. Затем молоко нагревалось до свертывания, процеживалось сквозь плетеную корзину и помещалось в форму. Потом его либо солили, либо вымачивали в рассоле. Так делают сыр и по сей день.
Как и греки, римляне получали сычужный фермент из инжира. Но использовали они и артишоки, и внутренности овец, коз, ослов и зайцев.
Римлянам нравились и свежие сыры, и зрелые, и копченые. Суточный творог солили и заправляли травами – чабрецом или молотыми кедровыми орешками. Иногда заправку добавляли прямо в ведро перед дойкой коровы.
Сыр часто дарили. Обычно его ели на завтрак с оливками, яйцами, хлебом, медом, а иногда и с остатками ужина. Подавали сыр, впрочем, и на обед и ужин. Иногда он служил закуской, а часто и десертом, что, впрочем, как считалось, не способствовало пищеварению.
Поскольку свежее молоко было доступно только в деревне, его в основном пили дети скотоводов и жившие неподалеку крестьяне, часто с подсоленным или подслащенным хлебом. Так свежее молоко стало восприниматься как пища людей низкого происхождения. Считалось, что молоко пьют только грубые, неотесанные деревенские жители, хотя взрослые крестьяне пили его редко.
Римляне, часто толковавшие о неполноценности других культур, считали склонность к питью молока признаком варварства. На юге Европы молоко быстро портилось, но на севере могло храниться гораздо дольше, и северяне пили куда больше молока. Поэтому в южных классических культурах, в целом высокомерно настроенных по отношению к северянам, принято было считать, что массовое потребление молока выдает варварскую натуру. Юлий Цезарь, находясь в покоренной им Британии, возмущался тем, сколько молока и мяса едят северяне. Страбон стыдил кельтов за то, что они пьют слишком много молока и вообще слишком много едят. Тацит, рассказывая о грубой и безвкусной пище германцев, отдельно выделял их пристрастие к «свернувшемуся молоку».
Анфим, византиец, живший в VI в. при дворе остготов, предупреждал, что пить молоко в свежем виде не так уж полезно:
Больному дизентерией дайте козье молоко, в которое положите нагретые на огне круглые камни. Когда молоко вскипит, выньте камни. Добавьте тонко нарезанный квасной белый хлеб и варите на медленном огне. Все это готовьте в глиняном горшке, а не на бронзовой сковороде. Когда молоко закипело и хлеб им пропитался, пусть больные едят его ложкой. Молоко лучше всего подавать так, потому что это очень питательное блюдо. Если же молоко пить чистым, оно проходит насквозь, а в теле почти ничего не остается.
Анфим полагал, что свежий сыр безвреден, особенно если макать его в мед, но от других видов сыра бывают камни в почках и вообще он очень вреден для здоровья. Он писал: «Кто ест печеный или вареный сыр, тому не нужно другого яда». О вреде сыра он предупреждал не первым и не последним. Гиппократ, греческий врач V в. до н. э., которого считают отцом медицины, также рекомендовал относиться к сыру с осторожностью:
Сыр вреден не всем людям: некоторые способны съесть его сколько угодно без малейшего вреда. Это прекрасная питательная пища для всех, кто способен ее переварить. Другие же ужасно страдают…
Так начались двадцатипятивековые споры о достоинствах сыра. Свое мнение по этому поводу имелось у многих. Согласно Авлу Корнелию Цельсу, автору трактата I в. «О медицине» (De Medicina), зрелые сыры содержат «дурные соки, вредные для желудка». Бартоломео Сакки по прозвищу Платина, автор поваренной книги эпохи расцвета флорентийского Возрождения XV в., утверждал, что свежий сыр очень полезен всем, кроме флегматиков, а вот «зрелый сыр» «с трудом переваривается, не очень питателен, вреден для желудка и кишечника, вызывает образование желчи, сгустков крови, мокроты, песка и камней». Впрочем, он добавлял, что немного сыра после обеда улучшает пищеварение.
Подозрения относительно сыра так и не рассеялись. Александр Дюма-отец писал: «Это самый грубый и самый плотный молочный продукт, так что он, разумеется, неплохо насыщает, но переваривать его сложно, если съесть слишком много». Современные диетологи также предостерегают от чрезмерного употребления сыра из-за повышенного содержания жира и холестерина.
В бесконечных спорах о том, молоко каких животных полезнее, Анфим отстаивал коз, а Марк Теренций Варрон, римский писатель I в. до н. э., – овец. Гален, знаменитый греческий врач, живший в Римской империи в III в., считал, что козье молоко питательнее, а коровье полезнее, особенно для больных. Овечье же молоко он называл самым сладким. Состоятельные римлянки пользовались ослиным молоком в косметических целях: считалось, что оно способно разглаживать морщины и отбеливать кожу. При этом почти все ставили коровье молоко, а также сыры из него на третье место, к тому же с большим отрывом. Но в поздней Римской империи сыры из коровьего молока стали обретать все бо́льшую популярность. Апиций указывает в некоторых рецептах, что речь идет именно о сырах из коровьего молока.
Общее мнение гласило, что молоко вредно для зубов. Сейчас мы считаем его полезным благодаря высокому содержанию кальция, а вот сколько именно кальция полезно – уже другой вопрос, также имеющий почтенную историю. Но мнение о вреде молока для зубов сохранялось веками. Английский врач XVII в. Тобиас Веннер советовал после молока прополоскать рот вином или крепким пивом.