Страница 20 из 20
Пармезан также именуют «пармиджано реджано», поскольку его делали и продолжают делать в богатой зелеными пастбищами долине между Пармой и Реджо. Это главная «коровья» провинция Италии – Эмилия-Романья, где протекает река По. Если вам подали пасту со сливочным маслом, то это, вероятно, блюдо из Эмилии-Романьи, единственного итальянского региона, где коровье масло предпочитают оливковому.
Для приготовления пармезана сыродел оставлял на ночь молоко, надоенное ранним вечером. На следующее утро он снимал сливки и пускал их на масло, а оставшееся снятое молоко смешивал со свежим утренним удоем. Потом добавлял сычужный фермент и немного сыворотки, оставшейся от производства сыра накануне. Смесь нагревалась на слабом огне 40 минут; за это время она створаживалась, а сыворотка удалялась. Лишнюю сыворотку скармливали местным свиньям, из которых делается самая знаменитая итальянская ветчина – пармское прошутто. Даже сейчас ветчину, достойную этого имени, делают из свиней, вскормленных сывороткой от пармезана.
Пармезану придавали форму огромных кругов-колес и оставляли созревать на два-три года. Его слава только укреплялась. Через два года после того, как Боккаччо написал о горе из тертого пармезана, автор кулинарных книг эпохи Возрождения Платина хвалил этот сыр за его качество. Сэмюэл Пипс рассказывал, что во время Великого Лондонского пожара ему удалось сохранить свои запасы, зарыв их у себя во дворе. Томас Джефферсон заказывал доставку пармезана к себе в Виргинию на кораблях.
В эпоху Джефферсона импорт пармезана из Италии уже был широко распространен. Уильям Верролл, шеф-повар XVIII в. из Льюиса в Сассексе, в своей поваренной книге 1759 г. приводит рецепт того, что мы назвали бы макаронами с сыром. Верролл учился у французского повара и, вероятно, от него и узнал о пармезане, мало разбираясь при этом в итальянской кухне вообще. В рецепте «макарон со сливками» – поразительно жирного блюда с сахаром, яичными желтками, сливками и маслом – он пояснял, что в данном случае макароны – это «не сладкое печенье, а иностранная паста, то же, что вермишель, но гораздо крупнее».
Макароны с пармезаном
Сначала нужно сварить в воде макароны, добавив немного соли, подлить к ним половник бульона, всыпать горсть мелко нарубленного зеленого лука и петрушки, перец, соль и мускатный орех; тушить все несколько минут и переложить в блюдо для запекания, выжать лимон или апельсин и очень мелко потереть пармезан; запекать, пока не подрумянится [четверть часа] и подавать горячим.
Французы используют этот сорт сыра во множестве блюд, причем точно так же, хотя в некоторых случаях добавляют его в пряный белый соус – например, для морских гребешков, устриц и других блюд третьей перемены.
Еще один сыр из коровьего молока, приобретший всемирную известность, – это чеддер, который впервые стали производить в деревне Чеддер в богатом пастбищами английском графстве Сомерсет. Впрочем, в отличие от пармезана место происхождения чеддера никогда не было защищено законодательно. Он не может сравниться с пармезаном древностью, хотя и восходит по меньшей мере к XVI в., а возможно, был известен и раньше. Слово «чеддер» изначально означало деревню, но вскоре чеддеризацией стали называть процесс изготовления сыра. Он включает нарезку на куски частично сцеженного творога, формирование кусков, а затем переворачивание и переформовку каждые десять минут в процессе отжима. Поэтому чеддер отличается исключительно ровной консистенцией.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.