Страница 19 из 20
Благодаря связи с временами года молоко слыло одной из радостей весны и лета. К сожалению, из-за того, что молоко производилось в основном в теплое время года, оно быстро портилось.
Если фермер жил рядом с городом, как чаще всего и бывало – ведь это очевидное преимущество для скоропортящегося товара, – он брал корову и отправлялся в город продавать молоко. Особенно часто это происходило в Лондоне. Фермер бродил по улицам, выкрикивая объявления, и женщины – домохозяйки или служанки – выходили к нему с ведрами или другими сосудами; прямо в них фермер и доил корову – заполняя их теплой, пенящейся жидкостью. У такого распространения продукции имелся ряд преимуществ. Молоко было чрезвычайно свежим, а покупатели могли посмотреть на корову и лично убедиться в том, что она здоровая и ухоженная.
Лондон расширялся, в нем появлялись парки, где разрешалось пасти коров: изначально бывший деревней Хэмпстед-Хит, Сент-Джеймс-парк, Линкольнс-Инн-Филдс. Считалось, что самое качественное молоко дают коровы из Сент-Джеймс-парка, и влиятельные лондонцы именно туда посылали за ним слуг. Но из-за отказа от доставки свежего молока на дом качество городского молока опасно ухудшилось. Фермерши и молочницы теперь доили коров в парках и носили молоко в город на коромысле. Сажа, щепки и другой городской мусор попадали в незакрытые ведра, которые к тому же не всегда мыли в промежутке между дойками. А с тех пор как молочные фермы стали располагаться рядом с городами, молоко перевозили в незакрытых ведрах или в корзинах, притороченных к седлам осликов. Некоторые историки отмечают снижение статуса молока среди городских жителей в XVI в. Как и в Древнем Риме, молоко стали считать пищей бедняков, и причина этого, возможно, крылась как раз в отсутствии гигиены при доставке: в открытые сосуды попадали листья и насекомые, а на поверхности нередко плавала грязь.
Книга Маркхэма для домохозяек, вышедшая в 1615 г., стала первой в Англии, где рассказывалось, как следует обращаться с молоком. Автор подчеркивал значение чистоты. Впрочем, как это нередко случается, когда мужчины считают своим долгом поучать и осуждать женщин, вопросы гигиены отошли на второй план. Маркхэм в основном рассуждает об аккуратности самой домохозяйки, обязанной поддерживать в доме идеальную чистоту, не допуская даже намека на грязь: ничто не должно казаться глазу неопрятным, а носу – кислым и несвежим. А уж на кухне у нее должно быть чище, чем в королевской спальне.
С другой стороны, вода обычно была не чище молока. Самым безопасным напитком оставалось пиво. Вот почему в ряде северных стран молоко смешивали с пивом – в этом сочетании их употребляют до сих пор. Молоко и пиво – основные ингредиенты в ранних версиях поссетов, а в некоторых странах, в том числе в Голландии и Шотландии, в овсяную кашу добавляли когда эль, когда молоко, а когда и то и другое. В той части современной Швеции, которая ранее принадлежала Дании, – провинциях Сконе, Халланд и Блекинге, – пиво и молоко часто пили на завтрак, да и при других приемах пищи. Пиво было легким, с низким содержанием алкоголя. Часто обед бедняка состоял из кружки легкого пива в равных долях с молоком да ломтя-другого ржаного хлеба. Молоко и пиво с селедкой часто ели на завтрак. Молоко могло быть свежим, обезжиренным, а иногда даже кислым.
Идея смешивать молоко с элем прошла проверку временем. В 1875 г. Джон Генри Джонсон из Линкольнс-Инн-Филдс – знакового в истории молока места – подал заявку на патент на слабоалкогольное пиво из сыворотки, лактозы и хмеля. Это пиво он так и не сварил, но другие использовали его рецепт или собственные схожие разработки, которые получили название молочного стаута. К молоку в этом рецепте имела отношение только лактоза, и в 1946 г. британское правительство потребовало исключить из названия пива слово «молочный», пояснив, что напиток не настолько полезен для здоровья, как следовало бы ожидать от молока.
7. Сырные головы
Свежие молодые мягкие сыры, любимые древними греками и римлянами, сохранили популярность и в средневековой Европе. Изначально их почти всегда делали из козьего или овечьего молока, но к концу Средневековья стали использовать и коровье. На первых порах такие сыры изготавливали из прессованного творога, иногда с добавлением местных трав, созревали они недолго. Но со временем процесс производства усложнился. Вот рецепт 1615 г. из книги Джервейса Маркхэма:
Как сделать свежий сыр
Чтобы сделать великолепный свежий сыр, возьмите около 2 л парного молока и 0,5 л сливок; добавьте ложку сычужного фермента и дайте постоять 2 ч.; потом все перемешайте, выложите на тонкую ткань и дайте сыворотке стечь; затем выложите в миску, возьмите желток, ложку розовой воды и смешайте с очень небольшим количеством соли, добавьте сахар и мускатный орех; когда все полностью перемешается, добавьте творог и переложите в кадку для сыра, выложенную очень тонкой тканью.
Популярен был и сливочный сыр. Сегодня мы часто едим сливочные сыры, но их производство настолько индустриализировано, что мы совершенно не понимаем, что это такое или чем это было раньше. Делать его начали не позднее XV в., он пользовался популярностью во многих странах, включая Шотландию, Англию и Францию. Вот рецепт сливочного сыра от Элайзы Смит из книги 1727 г. «Идеальная домохозяйка» (The Compleat Housewive), выдержавшей восемнадцать изданий; многие из них вышли уже после смерти автора. Книга Смит стала первой кулинарной книгой в американских колониях. Заметьте, что речь идет о летнем сливочном сыре. Дело в том, что только летом можно было получить необходимое количество молока прямо из-под коровы.
Как сделать летний сливочный сыр
Возьмите 1,5 л парного молока и 3 л хороших сладких сливок, которые нужно предварительно вскипятить; влейте в сливки молоко, охладите до температуры тела и добавьте ложку сычужного фермента; когда он подействует, возьмите большое сито, положите на большую форму для приготовления сыра и осторожно процеживайте творог через сито; когда процедите, придавите гнетом весом 1 кг. Оставьте на 3 ч., чтобы стекла сыворотка, затем положите сырную салфетку в более мелкую форму для сыра и выложите туда творог, следя, чтобы сырная салфетка лежала ровно; накройте крышкой и придавите гнетом весом 2 кг. До вечера меняйте сырную салфетку каждые 2 ч. и не забудьте об этом на следующее утро. Добавьте соли и проложите влажной салфеткой, которую нужно менять каждый день, пока сыр не созреет.
То, что сыроделы от овечьего и козьего молока перешли к коровьему, отчасти связано с коммерциализацией производства: им требовался сыр, который бы хорошо хранился, не портился при переезде и был устойчив к внешнему воздействию. Так появился твердый, зрелый сыр из коровьего молока. В таком сыре нуждалась и армия. Сохранились подробные описания солдатских пайков времен Гражданской войны в Англии 1642–1646 гг. Двести солдат, выступавших за парламент и расквартированных в Уилтшире, получили 2385 кг сыра и 180 кг масла. Ежедневно эти пехотинцы съедали 7,2 кг сыра, 3,8 кг масла, 5,8 кг хлеба и 22,4 л пива. Пиво считалось исключительно важным для поддержания выносливости.
Много лет назад в международной сырной торговле стал преобладать один вид сыра. Это был пармезан, и такое положение дел сохраняется и в наши дни. Одно из наиболее ранних упоминаний этого сыра встречается в бухгалтерской записи 1344 г., гласящей, что община Флоренции приобрела такое-то его количество. Но считается, что появился он гораздо раньше.
Пармезан прославился после 1357 г., когда флорентиец Джованни Боккаччо поместил в свой знаменитый «Декамерон» рассказ о горе́ из тертого пармезана, где живут люди, «которые занимаются лишь тем, что готовят макароны и равьоли»[8]. Эту замечательную гору писатель разместил далеко от Италии – «у басков». Но, разумеется, он бы не упомянул ее, не будь этот сыр уже хорошо известен в Южной Европе.
8
Перевод Н. Любимова под редакцией Н. Томашевского.