Страница 18 из 20
Изначально ребенка отправляли к кормилице, но с XI в. ее приглашали жить к себе домой. Обычно кормилице платили лучше, чем другим домашним слугам. Часто мать и кормилица кормили ребенка по очереди, чтобы у матери было молоко, если с кормилицей что-то случится. Сперва к услугам кормилиц прибегали лишь дамы из высшего общества, но с утверждением среднего класса лавочников, особенно в Италии, принадлежащие к нему женщины также стали нанимать кормилиц. Различные «авторитеты» в разных странах имели и разные представления об идеальных кормилицах. Очень популярный английский медицинский трактат начала XIV в., «Роза медицины» (Rosa Medicinæ) Джона Гаддесдена, полный советов светил прошлого – Галена, Авиценны, Аверроэса, – рекомендовал брать в кормилицы «брюнетку, родившую первого ребенка, причем мальчика». Гаддесден также советовал больным жемчужницей, то есть туберкулезом, либо нанимать кормилицу, либо кормить ребенка прямо из вымени животного. Такое отношение к туберкулезу продолжалось веками; к несчастью, тогда никто не знал, что бычий туберкулез может передаваться через молоко зараженных коров.
Искусственное вскармливание в средневековой Европе не пользовалось популярностью еще и потому, что считалось, будто ребенок, взращенный на молоке животных, вырастет глупее тех, кого вскормили грудным молоком. Впрочем, недостатки имелись и у кормилиц. Они не всегда были честными, а порой крепко пили. Иные скрывали то, что молока у них становится все меньше, и дополняли его козьим.
Многие европейцы из поверья, что ребенок наследует качества кормилицы, делали вывод о том, что ребенок, который вскормлен молоком животных, вырастет диким и звероподобным. Считалось, например, что, если ребенка кормить козьим молоком, он вырастет очень самоуверенным.
Историк медицины Валери Филдс предполагает, что искусственное вскармливание больше распространилось во Франции как раз потому, что французы не особенно во все это верили. Врач и философ Мишель Монтень писал в 1580 г. из родной Дордони на юго-западе Франции: «Здесь часто бывает, что, когда деревенская женщина не может кормить ребенка грудью, на помощь призывают козу».
Сэмюэл Пипс, английский чиновник XVII в., оставивший интересные дневники, в 1667 г. записал историю о докторе Кайюсе, ведущем ученом одного из главных колледжей Кембриджского университета: тот был очень стар и питался исключительно женским грудным молоком. Доктор Томас Моффет приводит тот же пример в книге 1655 г. «Об улучшении здоровья» (Healths’Improvement): по его словам, Кайюс сосал молоко прямо из груди кормилицы. Сначала, судя по всему, его кормилица отличалась дурным нравом, что сказалось и на нем, но затем он переключился на более добродушную женщину, и его нрав изменился в лучшую сторону. В Европе больные и пожилые люди вообще часто питались грудным молоком.
К искусственному вскармливанию прибегали редко. Многие историки считают, что решение по этому поводу женщины часто принимали под сильным давлением мужей. Вообще проблема грудного вскармливания напоминает современную проблему прерывания беременности: мужчины и раньше отказывали женщинам в праве распоряжаться собственным телом.
Тайеван готовил из коровьего молока соус под названием жанс. Он не указывает, как именно его использовать, но жанс был популярен во всей средневековой Европе; чаще всего его подавали к птице. Существовало много вариантов этого соуса; единственное, что их объединяло, – это доминирующий вкус имбиря. Считается, что и само слово jance происходит от ginger («имбирь»): имбирь был одной из важнейших пряностей, торговля им в основном контролировалась португальцами. Вот как Тайеван советует делать молочный жанс:
Жанс из коровьего молока
Измельчите имбирь, взбейте яичные желтки, вскипятите коровье молоко и все смешайте.
Такие соусы были известны задолго до Тайевана. Анонимная рукопись 1290 г. «Трактат XIII века» (Traité du XIIIe siècle) гласит:
Каплунов и кур летом хорошо подавать в винном соусе, а зимой – в соусе из чеснока, корицы и имбиря, смешанных с миндальным или овечьим молоком.
Это рецепт жанса на овечьем молоке. Почти во всех сборниках рецептов того времени есть и рецепты жансов, но обычно их готовили на коровьем молоке. Использование овечьего – нехарактерный штрих.
Учитывая опасность, связанную со свежим молоком, и запрет на его употребление в постные дни, приходилось искать ему замену. Чаще всего это было миндальное молоко. Именно поэтому анонимный автор приведенного выше рецепта предлагает на выбор «миндальное или овечье молоко».
Миндальное молоко делалось так: миндаль мелко размалывали, затем вымачивали в кипяченой воде и пропускали сквозь сито. Рецепты блюд с миндальным молоком появляются в XV–XVI вв., но к концу XVI в. оно почти исчезает из европейской кухни. В чем тут дело? Ведь и в этот период молоко с тем же успехом могло оказаться испорченным. А пока в самой Англии потребление миндального молока сокращалось, британцы, жившие в тропических колониях, прежде всего на Ямайке, учились замещать коровье молоко кокосовым, причем готовили его точно так же, как ранее миндальное.
Одной из главных причин вытеснения миндального молока на периферию стала Реформация. Протестанты не налагали никаких ограничений, связанных с постными днями, а вместе с ограничениями сократилось и потребление миндального молока.
Существовал и другой фактор: животное молоко стало гораздо доступнее. В Средние века в Европе было не так много коз, овец и коров, и молочное животноводство вплоть до XVIII в. оставалось мелким семейным делом, а не организованным коммерческим производством. У крестьянина имелось две-три коровы, а порой и вовсе одна, и мало у кого оставалось молоко для продажи. Прежде всего крестьян интересовало мясо, а молоко рассматривалось как менее важный побочный продукт. Коров держали потому, что они приносили приплод, и они находились, если использовать современную рекламную терминологию, на травяном откорме. Но если у вас всего три коровы, им и не требуется столько пастбищ, как современным стадам.
Знаменитый сомерсетский сыр, который делали еще в Средние века, производился из молока коров, питавшихся клевером. Клевер этот рос на пастбищах, где коровы были на свободном выпасе. Конечно, в богатых лугами Англии и Голландии коровам жилось лучше, чем в заснеженных Швеции и Норвегии. Потому-то Англия и Голландия и стали ведущими производителями молочных продуктов. Но даже в Англии, даже в Сомерсете коровы зимой доходили до жалкого состояния. Некоторые из них подыхали. Лишнего молока в любом случае ни у кого не было.
Жан-Луи Демарн (1752–1829). Дойка коровы – одно из обычных занятий на ферме. Гравюра из собрания автора
Более того, в средневековой Европе, да и позже, молоко, которое англичане даже называли «белым мясом», оставалось сезонным продуктом. Как и все млекопитающие, коровы не могут давать молоко, пока не принесут потомство. Обычно это случалось весной, и тогда коровы всю весну и все лето давали много жирного молока, поедая прекрасные травы, выросшие в теплое время года. Но зимой трава не росла.
К тому же первые два года, то есть практически треть жизни, корова не телится и, соответственно, молока не дает вообще.
Чтобы извлечь из лактации максимальную пользу, корову обычно доили на протяжении десяти месяцев в году. Но необходимо учитывать, что корова вынашивает плод около девяти месяцев, а в последние два месяца перед отелом ее не доят (этот период называется сухостойным). Фермеру приходилось следить за тем, чтобы коровы телились весной, когда нет недостатка во вкусной траве.
Коровы, которых доили зимой, молока давали немного, и люди потребляли его в изобилии только весной и летом. Свежее масло тоже было сезонным продуктом – все остальное время ели соленое. Существовало и так называемое майское масло – весеннее масло, которое выдерживали без соли; оно считалось очень полезным.