Страница 6 из 20
В Персии дуг также вялили на солнце. Получался так называемый кяшк, который перемалывали в порошок, разводили водой и скатывали в шарики. Кяшк до сих пор служит своего рода заправкой. Шарики растворяют в супах или рагу, чтобы придать блюду терпкий, кислый вкус йогурта, но без его текстуры.
3. Сырная цивилизация
Существует множество апокрифических историй о том, как молоко впервые вступило в контакт с внутренностями убитых животных, особенно со слизистой оболочкой желудка, отчего оно быстро свертывалось. Чаще всего встречаются рассказы о том, как кочевники перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, а по приезде обнаруживали, что оно стало твердым. Вещество, из-за которого молоко в желудке животных свертывается, называется сычугом. Белки в молоке не смешиваются, потому что имеют отрицательный заряд – так отталкиваются отрицательные полюса магнитов. Энзимы сычуга снимают этот отрицательный заряд, и белки начинают свертываться, образуя творог.
Для приготовления сыра творог помещали в деревянные формы с дырками и клали под пресс, пока не вытекало 85 % мутной, очень питательной жидкости – так называемой сыворотки. Сычуг выходил вместе с сывороткой, которую часто скармливали и продолжают скармливать домашним животным. Впрочем, из нее делали и делают многие пищевые продукты. Древние персы взбивали сыворотку и готовили из нее так называемый каракорут.
Если засолить твердый сыр, который остается после удаления сыворотки, получится сыр вроде греческой феты – один из самых древних в мире. Много позже в Европе, где сыр мог созревать в сырых и холодных погребах, придумали и более продвинутые его сорта.
То, что крестьяне в итоге стали доить коров, коз и овец, а не других животных, доказывает важность сыроварения для раннего сельского хозяйства. К тому времени уже сошлись во мнении о том, что именно молоко этих животных лучше всего подходит для изготовления сыра, хотя споры о том, какое из них считать наилучшим, ведутся до сих пор.
Не ясно, где именно начали делать сыр. Масло и йогурт, вероятно, изобрели раньше – их проще готовить. Сохранились древние записи об употреблении творога, но непонятно, что подразумевалось под этим словом. В Библии постоянно встречаются упоминания чего-то, что могло быть либо маслом, либо творогом.
Творог более вероятен, поскольку в Средиземноморье особой нужды в сливочном масле не испытывали. Здесь было оливковое масло, которое дольше хранится, разогревается при более высоких температурах и не горит, к тому же его всегда считали и более полезным. Даже сейчас в Северной Африке, большей части Греции, Южной Франции, Испании и большей части Италии (но, конечно, не во всей стране) преобладает оливковое масло, а коровье используется редко. Сегодня омлет в Греции могут приготовить и на сливочном масле, но до последнего времени даже его жарили на оливковом.
Фракийцы, жившие на севере Греции и ставшие предками, например, болгар, ели сливочное масло. Далее к северу жили германские племена – настоящие фанаты коровьего масла. Его проще хранить в холодном климате, а германцы, как утверждалось, великолепно умели солить масло.
Японские буддисты называли людей с Запада «пропахшими маслом», а древние греки фракийцев – «масло-едами». Собственно, и само слово «масло» было не вполне пристойным. Греки именовали этот продукт boutyros – коровий творог. Сами они предпочитали коз и овец, а тех, кто держал коров и делал сливочное масло, считали чужаками. Римляне ценили масло за то, что им можно смазывать ожоги, но не воспринимали как пищевой продукт. Плиний Старший прямо писал, что коровье масло – «самая распространенная пища у варварских племен».
Жители Месопотамии и хетты, как и древние египтяне, делали сыр из коровьего, козьего и овечьего молока. Греки тоже умели делать сыр, а если судить по кубкам 4000-летней давности с изображением коз и овец, то и древние критяне пили молоко и готовили сыр.
В греческой мифологии изобретателем сыра считался бог Аристей, сын Аполлона, что говорит о значимости сыроварения для древних греков. Кроме того, нагревая и медленно охлаждая сливки, греки получали густой и жирный продукт, который смешивали с медом и подавали к дичи. Как и персы, они делали йогурт. Его ели либо сам по себе, либо с медом. Готовили и молочный десерт вроде пудинга под названием хорион. Из кислого молока греки делали и другие продукты, похожие на йогурт. Один из них, под названием оксигола, был довольно твердым. Слитую из-под него сыворотку солили и заливали в кувшин. Другой продукт, известный как мелка, готовили из жидкого молока, которое кисло в кувшинах из-под уксуса и доходило ночью в теплом месте. Знаменитый повар I в. Марк Гавий Апиций приводит рецепт мелки, который, по сути, представляет собой очередную смесь молока и меда:
Смешайте мелку либо с медом и рассолом, либо с соленым оливковым маслом и измельченным кориандром.
Рассказы о том, что сычуг открыли, случайно смешав внутренности животных с молоком, вызывают сомнение хотя бы потому, что древние греки вообще-то делали сычуг из сока инжира. С его помощью изготавливали зрелые и твердые сыры, которые на афинских рынках продавались отдельно от «зеленых» – мягких, свежих сыров.
Нередкие отсылки к сыроварению у Гомера показывают, что это занятие у крестьян было обычным делом. Гомер, чьи поэмы представляют собой компиляции уже хорошо известных к тому времени устных источников, дважды упоминает блюдо из ячменя, меда, прамнийского вина (крепкого и высококачественного красного вина) и тертого козьего сыра. Сыр составлял и основу спартанской диеты. В качестве своеобразной инициации мальчик должен был украсть из дома сыр и не попасться.
В Греции и Риме часто встречалась смесь зерна и молока – своеобразная каша. Греки готовили такую кашу прямо на улице в огромных горшках объемом 30 л и более.
Тракта, предшественница пасты, представляла собой смесь муки с водой, которой придавались различные формы – шарики, нити, пластины. Часто ее варили в молоке. Апиций предлагал такой рецепт, в котором трактой загущалось молоко и получался соус к барашку:
Смешайте секстарий [около 0,5 л] молока и немного воды в новом горшке и поставьте его на медленный огонь. Высушите три шарика тракты, разломайте их и бросьте в молоко. Чтобы смесь не пригорела, помешивайте и разбавляйте водой. После приготовления полейте соусом барашка.
Апиций описывал и приготовление блюда из курицы с молоком, загущенным трактой:
Когда курица сварится, выньте ее из бульона и поместите в другой горшок. Добавьте молока, немного соуса, меда и чуть-чуть воды. Поставьте на медленный огонь до разогрева, наломайте тракты и постепенно добавляйте. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Готовьте в этом курицу.
Такой тип соуса – молоко, загущенное мукой, – со временем стал неотъемлемой частью классической французской кухни.
Древние римляне тоже делали сыр и готовили из него другие блюда. Марк Порций Катон, более известный как Ка-тон Старший (234–149 до н. э.), был консервативным римским политиком-латифундистом, которому не нравилась набирающая силу тенденция к излишней роскоши. Его трактат о сельском хозяйстве – «Земледелие» (De Agricultura) – самая древняя полностью дошедшая до нас латинская прозаическая книга. В ней приводится ряд рецептов. Вот рецепт виноградного печенья, в котором используется мягкий сыр, жир и неперебродившее виноградное сусло:
Виноградное печенье делай так: модий [9 л] пшеничной муки полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 1 кг жира, 4,5 кг творогу и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях[4].
4
Перевод М. Сергеенко. – Здесь и далее цит. по изд.: Марк Порций Ка-тон. Земледелие. М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1950.