Страница 4 из 13
Двуспоровый шампиньон легко вырастить как в закрытом помещении, так и на приусадебном участке. В открытом грунте шампиньоны можно выращивать под деревьями, кустарниками, в малиннике и на грядках клубники, где они защищены от прямых солнечных лучей. При условии регулярного увлажнения урожай можно собирать с ранней весны до поздней осени, получая до 12 кг грибов с квадратного метра в месяц.
Гриб не срезают, а аккуратно выкручивают, затем слегка присыпают землей место, где он рос. Нет единого мнения, как правильно обрабатывать шампиньоны перед приготовлением, прежде всего следует ориентироваться на состояние грибов. Если грибы свежие, мелкие, без следов грязи и пятен, то их достаточно промыть под струей воды или протереть тряпочкой. Если срез на ножке потемнел, то потемневшую часть следует срезать. Если верхний слой шляпки легко отделяется, его следует снять. У крупных зрелых шампиньонов принято удалять потемневшие пластинки и не использовать ножку, если она успела стать полой внутри. Шампиньоны нельзя надолго оставлять в воде, они впитывают много влаги и становятся невкусными. Шляпки грибов часто фаршируют, удалив пластинки. Удобно делать это с помощью чайной ложки, а не ножа.
В кулинарии для приготовления различных блюд выбирают шампиньоны определенных размеров и степени зрелости. Так, крупные зрелые шампиньоны часто используют для запекания на гриле и фарширования. Очень мелкие незрелые шампиньоны подходят в основном для маринования, консервирования и приготовления закусок. Иногда готовят салаты из свежих шампиньонов, но следует учитывать, что в сыром виде они пригодны в пищу только в течение пяти часов после сбора.
Даже будучи промышленно выращенными, эти грибы являются хорошим источником полезных веществ. В 100 г свежих грибов содержится примерно 20 % суточной нормы витаминов группы В, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты и фосфора.
Опята
Опята – очень популярные и ценные грибы с приятным ореховым ароматом. Их легко собирать, поскольку они растут густыми пучками на древесине, чаще всего на пнях. Наиболее популярными являются так называемые осенние и летние опята.
Летние опята растут с мая до середины ноября в умеренном климате, в основном на гнилой древесине лиственных пород, вырастают высотой до 7 см, диаметр шляпки достигает 3 см. Ножка тонкая, редко превышает 1 см в поперечном сечении, сверху светлая, снизу покрыта темными чешуйками, имеет «юбочку». Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых становится плоской, в центре шляпки хорошо различим светлый бугорок. Янтарно-медовая с темными краями поверхность шляпки в дождливую погоду становится полупрозрачной. Светлые спороносные пластинки коричневеют у перезревших грибов. Мякоть светлая, с приятным запахом свежей древесины.
Осенние опята массово появляются в конце лета в болотистых лесах. Диаметр шляпки достигает 10–12 см, край волнистый, покрыта чешуйками. Окраска шляпок зависит от вида дерева, которое «обжили» грибы. На дубах вырастают коричневые опята, на тополях – коричневато-желтые, на кустах бузины – серые, на деревьях хвойных пород – красно-коричневые. В верхней части ножка желтовато-коричневая, в нижней части темно-бурая, кольцо юбочки – белое, с желтым краем, находится близко к шляпке. В длину ножка может вытянуться до 10 см и быть толщиной с палец, такой гриб считается переросшим. Мякоть в шляпке светлая и плотная, в ножке – волокнистая.
Некоторые грибники советуют собирать для употребления в пищу только шляпки опят, считая ножки жестковатыми. Но для новичка желательно собирать грибы с ножками и показывать их опытному специалисту. Только по ножке можно определить, опенок перед вами или ядовитый гриб галерина окаймленная, у которой есть длинные серебристые прожилки на ножке и которая содержит тот же смертельно опасный яд, что и бледная поганка. Ложные опята отличаются от осенних и летних опят отсутствием юбочки на ножке.
Лесные опята замораживают, солят, маринуют, а также жарят, тушат и запекают. Из них готовят ароматный и насыщенный грибной суп, используют в качестве начинок для пирогов. Эти грибы не сложно обработать перед приготовлением, потому что они растут на древесине и почти не бывают грязными. Перед жаркой свежие грибы принято отваривать в течение 10–15 минут.
В опятах содержатся витамины Е, С, В1 и РР, а также кальций, фосфор, йод и железо. Ножки отличаются высоким содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на работу кишечника.
Рыжик
Рыжик получил свое название благодаря соответствующей окраске. Эти грибы растут небольшими группами в хвойных лесах умеренных широт, в траве или во мху, на песчаных почвах. Любят хорошо освещенные места, поэтому встречаются на опушках, среди молодняка, на просеках и обочинах лесных дорог. Период активного сбора – с июля по октябрь.
Шляпка диаметром от 6 до 9 см, выпуклая, затем распростертая и слегка вдавленная, оранжево-красная, покрытая беловатым налетом, часто с зеленоватыми пятнами, особенно по краю, тонкая и закрученная. Пластинки спороносного слоя переходят на ножку, они плотные, раздвоенные, оранжевые, часто при надавливании окрашиваются в зеленый цвет. Ножка высотой до 7 см, сужается книзу, может быть светлее шляпки или одного цвета с ней, поверхность неровная, иногда бархатистая. Мякоть плотная, желто-оранжевая, на срезе зеленеет, из нее выделяется много сладковатого оранжевого млечного сока, который также зеленеет. Запах рыжика древесный и немного терпкий, некоторые описывают его как фруктовый со смолистым вкусом.
На рыжик похожи розовая волнушка, которая вызывает желудочно-кишечное расстройство, и лиственичный млечник, который становится очень горьким при приготовлении. В отличие от рыжика, эти грибы имеют белое молочко.
Поскольку рыжики растут на песчаной почве, между их пластинками часто скапливается песок. Перед мытьем у грибов обычно срезают нижнюю часть ножки и вырезают поврежденные участки. Затем заливают грибы подсоленной водой на 20–30 минут, после чего тщательно промывают проточной водой. После такой обработки грибы теряют горечь. Чтобы тратить меньше времени на обработку грибов, целесообразно очищать их еще в процессе сбора (снимать мусор, срезать червивые участки).
Рыжики жарят, варят, маринуют, но их не рекомендуется долго тушить на слабом огне.
В этих грибах содержится много бета-каротина, они являются источником витаминов С, группы В, а также ценных минеральных веществ.
Употребление большого количества рыжиков может стать причиной окрашивания мочи в красный цвет.
Груздь
Грузди – близкие родственники рыжиков из рода Млечник, отличающиеся цветом плодового тела и млечного сока, а также рядом других менее выраженных признаков. Наиболее популярны груздь настоящий (или белый) и черный груздь.
Груздь настоящий (белый) растет многочисленными семьями под березами. Плодовое тело белого цвета, может быть слегка желтоватым, шляпка покрыта слизистой кожицей. Млечный сок этого гриба белый, но при контакте с воздухом становится серым, довольно едкий на вкус. Белые грузди принято считать условно съедобными, их отваривают или вымачивают, чтобы устранить горечь, и используют для засолки. В засоленном виде они приобретают слегка голубоватый оттенок.
Черный груздь, как и белый, растет под березой большими группами. У него темно-оливковая шляпка с войлочным краем. Она покрыта кожицей, которая во влажную погоду становится скользкой. Края шляпки могут быть светлее центра, иногда на поверхности различимы круги. При длительном воздействии соли плодовое тело приобретает бордово-фиолетовый цвет. Долгое время черные грузди считались одними из лучших грибов для засолки, их заготавливали в больших количествах, предварительно отваривая или вымачивая в течение нескольких дней. Но с развитием науки было установлено, что в этих грибах содержится мутаген некаторин, поэтому их нельзя рекомендовать к употреблению в пищу. Длительное кипячение существенно снижает концентрацию этого вещества, но не устраняет его полностью.