Страница 9 из 11
Подготовленный фарш достать из холодильника и разделить на кусочки весом 40 г. Из каждой части скатать шарик. Большим пальцем сделать углубление в шарике посередине, а затем, помогая остальными пальцами, по кругу прокрутить фарш так, чтобы углубление для начинки увеличилось. В углубление положить столовую ложку начинки. Защипнуть. Придать куббе форму лимона и выложить на доску, присыпанную мукой. Обжарить котлетки во фритюре, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать йогуртовый соус. Для его приготовления в емкость налить йогурт, добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, посолить, поперчить, взбить венчиком.
Салат с булгуром, сыром и стручковой фасолью
½ ст. булгура, 1 ст. воды, 2–3 зубчика чеснока, 50 г пармезана, 100 г спаржевой фасоли, сок половины лимона, оливковое масло, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 яйцо для подачи
Крупу залить кипятком, через час влить лимонный сок. Фасоль отварить в подсоленной воде 4–5 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Далее обжарить на оливковом масле нарезанные стручки фасоли, добавить выдавленный чеснок, а через минуту долить немного воды. Убрать с огня, всыпать тертый сыр, соль, перец, булгур и все перемешать. Подавать в теплом виде с яйцом всмятку.
Суп с булгуром и копчеными ребрышками
4–6 копченых ребрышек, 100–120 г булгура, 250 г томатной пасты, 2–3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, соль и пряности по вкусу
На дно кастрюли, в которой будет вариться суп, налить масло и немного его нагреть. После этого всыпать булгур и перемешать. Булгур должен быть покрыт маслом, но не плавать в нем. Подержать 5-10 минут на слабом огне, регулярно помешивая и не давая булгуру подгорать. С ребрышек срезать часть мяса. Мелко нарезать лук, а морковь натереть на мелкой терке. Через 10 минут после погружения булгура в масло добавить в кастрюлю лук с морковью, срезанное с ребрышек мясо и томатную пасту. Все это, периодически помешивая, подержать на малом огне еще 5-10 минут. Затем долить воду. Добавить соль, специи, копченые ребрышки и варить 15 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель. Варить до готовности, ориентируясь на картофель, периодически помешивая. Подавать суп с хлебом или гренками.
Запеканка из баранины с булгуром
500 г фарша из баранины, 2 луковицы, 180 г булгура, 5 ст. л. оливкового масла, 1⁄3 ст. кедровых орехов, 1,5 ч. л. душистого молотого перца, 1 ч. л. корицы, соль и черный молотый перец по вкусу
Измельчить 1 головку лука, пассеровать в сотейнике на слабом огне 8-10 минут. Добавить 250 г фарша, половину нормы душистого перца, соли, корицы, черного перца и, постоянно помешивая, обжаривать 5 минут. Снять с огня и перемешать с кедровыми орехами. Промыть булгур и дать ему постоять в воде 10 минут. Вместе с водой просеять через сито и выложить в миску. Мелко нарезать вторую луковицу и смешать с 250 г бараньего фарша, оставшейся нормой душистого перца, соли, корицы, черного перца. Добавить булгур и хорошо перемешать. Оливковым маслом смазать форму для выпечки. На дно формы выложить половину смеси с булгуром и разровнять. Равномерно распределить смесь с обжаренной бараниной и кедровыми орехами. Сверху третьим слоем выложить оставшуюся часть баранины с булгуром. Аккуратно разровнять верхний слой и смазать оливковым маслом. Форму с бараниной поставить в разогретую до 190 °C духовку и запекать до полной готовности 35–40 минут. Подавать, разрезав на куски, как пирог.
Ливанский салат табуле
3 ст. л. булгура, 3 ст. л. оливкового масла, половинка перца, половинка репчатой луковицы, половинка огурца, 2 небольших помидора, горсть оливок (зеленых) без косточек, соль, сок 1 лимона, мята, петрушка по вкусу
Булгур залить стаканом кипятка и оставить на 1–1,5 часа. Если предпочтительней мягкий булгур, проварить его немного в соленой воде. Готовую крупу откинуть на дуршлаг и остудить, овощи и оливки нарезать кусочками, смешать с булгуром, зеленью, оливковым маслом и лимонным соком. Салат поставить на 2–3 часа в холодильник (чем дольше настаивается салат, тем вкуснее становится).
Полба
Это древнее растение известно под разными именами. Кто-то называет его эммером, кто-то фарро, кто-то полбой, или пшеницей двузернянкой. Биологи именуют эту культуру на латыни Triticum dicoccum и считают одной из древнейших на планете. И сегодня злак служит неизменным компонентом блюд ближневосточной, эфиопской и средиземноморской кухонь.
Историческая справка
Полба – это реликтовый вид пшеницы, которая является «прабабушкой» для современных твердых сортов пшеницы. Этот злак люди потребляли на протяжении тысяч лет по всему миру. Самые древние окаменелые останки полбы археологи нашли в слоях, соответствующих эпохе неолита.
Предполагают, что именно на Ближнем Востоке впервые «одомашнили» дикую полбу. А вот спельта, с которой часто ее путают, тоже древний злак, но он является предком для современных мягких сортов пшеницы.
Когда-то полба принадлежала к самым культивируемым растениям. Этот злак выращивали жители Средиземноморья, Финикии, Древнего Египта, Северного Кавказа, Поволжья. В Римской империи двузернянка служила ежедневным рационом для бедняков, но и богачи не отказывались от этого продукта. Более того, итальянцы называли этот злак «пшеницей фараонов», ведь в Египте полба также пользовалась огромным успехом. Однако со временем популярность двузернянки начала убывать. Человечество узнало о других зернах, которые более легко поддаются обработке. И к ХХ веку посевы этой культуры значительно сократились, ее место заняли современные сорта.
Однако в последнее время полба снова стала популярной, оказалось, что она содержит меньше глютена, а значит, является доступным продуктом для людей с целиакией.
Общая характеристика
Зерна полбы узнают по нескольким слоям пленки, которой покрыты семена. Это так называемые колосковые чешуйки, которые прирастают к зерну (чего нет в современных сортах твердой и мягкой пшеницы). Из-за этого полбу труднее измельчать в муку. Но биологи вывели голозерную полбу, зерна которой лишены привычной для культуры пленки.
Химический состав зерна полбы
Диетологи обращают внимание на полбу из-за небольшого количества клейковины. Этот злак – полезный источник белка, сложных углеводов, в частности, клетчатки, витаминов, минералов.
Пищевая ценность (из расчета на 100 г необработанного зерна)
Калорийность – 338 ккал
Белки – 14,6 г
Жиры – 2,4 г
Углеводы – 59,5 г
Вода – 11,02 г
Крахмал – 53,92 г
Насыщенные жирные кислоты – 0,41 г
Ненасыщенные жирные кислоты – 1,7 г
Пищевые волокна – 10,7 г
Сахара – 6,82 г
Витаминный состав (в мг из расчета на 100 г необработанного зерна)
Витамин В1 (тиамин) – 0,36
Витамин В2 (рибофлавин) – 0,11
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1,07
Витамин В6 (пиридоксин) – 0,23
Витамин В9 (фолиевая кислота) – 0,05
Витамин Е (альфа токоферол) – 0,79
Бета токоферол – 0,25
Гамма токоферол – 1,71
Витамин К (филлохинон) – 0,004
Витамин РР (никотиновая кислота) – 6,84
Баланс нутриентов (в мг из расчета на 100 г необработанного зерна)
Макроэлементы
Калий – 388
Кальций – 27
Магний – 136
Натрий – 8
Микроэлементы
Железо – 4,44
Марганец – 2,98
Медь – 0,51
Селен – 0,01
Цинк – 3,28