Страница 20 из 28
Горох и продукты его переработки используются в качестве дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.
Горох овечий – маш.
Гороховики – маленькие булочки из гороховой муки, выпеченные в плошках.
Горчак розовый (горчак ядовитый, горчак васильковый, василёк ползучий, верблюжья трава, горчак туркестанский – Acroptilon picris С. А. М) – сорняк, семена обладают ядовитыми свойствами. Относится к семейству сложноцветных (Compositae). Карантинный сорняк, особо злостный, самый опасный сорняк южных районов. Обладает большой жизнеспособностью и редкой быстротой отрастания побегов с глубины ниже пахотного слоя. В семенах горчака розового предполагают наличие алкалоидов и гликоалкалоидов.
Горчица – травянистое растение (Sinapis) семейства крестоцветных, дающее плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Промышленное значение имеют три разновидности вида горчицы: сарептская, белая и чёрная. В России возделывается в основном сарептская горчица. В семенах горчицы содержится летучее горчичное (аллиловое) масло. В семенах сарептской горчицы содержится 28–46 % липидов. Жирнокислотный состав горчичного масла зависит о сорта семян и условий выращивания. В хлебопекарной промышленности применяется горчичное масло, полученное из семян горчицы прессованием или экстракции.
Горячие методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки – методы, предусматривающие прогрев водно-мучной смеси (суспензии или теста) до температуры значительно превышающей температуру начала клейстеризации ржаного крахмала.
Гостия (лат. hostia – жертва) – распространённое в западной традиции название евхаристического хлеба. Выпекается из пресного пшеничного теста, состоящего из муки и воды, в виде небольшой тонкой лепёшки с рельефными изображениями распятия, агнца и других христианских символов. Используется в католической, а также англиканской и ряде других протестантских церквях. В православии близким к гостии является термин «агнец».
Готовность теста – состояние, при котором тесто обладает наилучшими свойствами для проведения разделки и получения хлебобулочных изделий высокого качества. Готовое (выброженное) тесто должно обладать достаточной газообразующей и формоудерживающей способностью, содержать в необходимом количестве несброженные сахара и продукты протеолиза для получения нормальной окраски корки хлеба, а также продукты спиртового и молочнокислого брожения, обусловливающие вкус и аромат хлеба.
Различают три состояния теста в ходе брожения: «моложавое» – неготовое, «зрелое» – нормальное, «старое» – излишне бродившее («перебродившее»). Готовность теста к разделке характеризуют органолептические и физикохимические показатели. Органолептические методы определения готовности теста: по высоте подъёма – окончание брожения совпадает с началом опадания теста; по упругости теста – если слегка нажать тесто пальцем и опустить, то при недостаточном брожении ямка от нажатия быстро выравнивается, при готовности теста ямка медленно выравнивается, а при излишнем брожении ямка остаётся; по внешним признакам – имеет выпуклую форму поверхности, интенсивный спиртовой запах, развитую пористость, не липкое на ощупь, эластичное; по объёму – объём теста в процессе брожения увеличивается в 1,5–2 раза. Физико-химические методы контроля процесса созревания теста и определения момента готовности его к разделке основаны на измерении титруемой и активной кислотности (pH), окислительно-восстановительного потенциала, удельного электрического сопротивления и др. На хлебопекарных предприятиях для объективной оценки готовности теста к разделке определяют титруемую кислотность теста. Кислотность теста в конце брожении указывают в технологических инструкциях и производственных рецептурах изделий. Конечная кислотность теста обычно на 0,5–1,0 град больше кислотности мякиша изделия. Предельно допустимая величина кислотности мякиша регламентируется стандартом или техническими условиями на хлебобулочное изделие.
Гравиметрический метод – метод определения массовой доли влаги в материале (влажности) по убыли массы при высушивании в определённых условиях.
Градиентная выпечка – выпечка хлебобулочных изделий с программируемым подводом энергии при частичной загрузке ротационной печи. Для каждого наименования изделий проводят предварительную выпечку в «режиме обучения» при полной загрузке печи. В процессе последующих выпечек при частичной загрузке печи система управления непрерывно сравнивает номинальную температуру в пекарной камере со значениями, установленными в «режиме обучения», и регулирует подачу энергии.
Градовый хлеб, градовка (бел.) – хлеб из непросеянной ржаной муки.
Градус кислотности (град) – объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дмЗ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. В градусах кислотности выражают кислотность (титруемую или общую) муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства, хлебобулочных изделий.
Градус Неймана (°Н) (устар.) – устаревшее обозначение градуса кислотности.
Гранола (granola) – готовый завтрак (снэк), представляющий собой запечённую до хрустящего состояния смесь овсяных хлопьев, орехов, сушёных фруктов, мёда и других компонентов. Вырабатывается в виде гранул неправильной формы или батончиков (granola bar). При непосредственном употреблении в пищу смешивается с соком, молоком или йогуртом. Могут использоваться в качестве посыпки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Грачи – булочки в виде птиц, выпекаемые в день Герасима Грачевника (6-го марта).
Грдзелай пури (груз.) – лепёшка из пресного теста.
Гребешок – 1) приподнятый край надреза на верхней корке хлебобулочного изделия. Для получения гребешка надрез наносят под углом около 30° к горизонту; 2) разновидность формы булочных и сдобных изделий. При формовании гребешка подкатанный кусок теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается для гребешков из муки первого сорта маргарином в подогретом виде, а для гребешков из муки второго сорта – растительным маслом. Затем блин складывают вдоль таким образом, чтобы края нижней его половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края (верхний и нижний) часто прорезают ножом, после чего сформованное изделие кладут на лист, сближая его концы так, чтобы внутренняя сторона получающейся подковки была гладкой, а на внешней развернулись бы зубчики прорезанных краёв блина.
Гренки – кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле. Сложные гренки – блюдо (закуска, бутерброд) на основе обжаренного ломтика хлеба, для приготовления которых используются различные продукты: овощи, яйца, мясные продукты, сыр, варенье, консервированные фрукты, а также кремы и безе.
Грецкий орех – плоды одноимённого дерева (Juglans regia). Ядро ореха грецкого – освобождённые от скорлупы и плёнок плодовой перегородки плоды грецкого ореха. В зависимости от качества ядро грецкого ореха подразделяют на высший сорт и первый сорт (ГОСТ 16833-71).
В производстве хлебобулочных изделий применяется для отделки поверхности или в качестве рецептурного компонента теста. Ядро грецких орехов перед употреблением не обжаривают, поэтому, если фермент липаза не был полностью разрушен при выпечке, возможно прогоркание жира ядер орехов в процессе хранения хлебобулочных изделий.
Гречаники – блины из гречневой муки.
Греческая слойка – изделие, приготовленное из многократно прослоённого охлаждённым маслом теста с начинкой из сахара и грецкого ореха, разделанное в форме квадратных конвертов. В 1 кг содержится 13–14 шт. Влажность (12 ± 2) %. Процесс приготовления слоёного теста делится на три стадии: замес теста, подготовка сливочного масла и его закатка в замешенное тесто. Благодаря многократному перекладыванию и раскатыванию теста с маслом получаются тонкие слои масла и теста. Начинку приготовляют из грецкого ореха и сахара. После слоения тесто охлаждается и берётся на разделку частями. Каждый кусок теста раскатывают до толщины 4–5 мм и режут на квадраты величиной 90 х 90 мм и массой 55–56 г. В центр квадратного кружка теста кладут порцию начинки массой 25 г, концы квадрата сводят вместе в виде конверта и укладывают на листы. На листах полуфабрикат смазывают яйцом и выпекают. Через 10 минут с момента посадки листов в печь их вынимают, смазывают поверхность горячей слойки приготовленным медовым сиропом и ставят обратно в печь.