Страница 19 из 28
Глютатион (глутатион, g-глутамилцистеинилглицин) – трипептид, состоящий из остатков гликокола, цистеина и глютаминовой кислоты. Глютатион принимает участие в транспорте аминокислот через мембраны клеток, обезвреживает соединения ртути, ароматические углеводороды, перекисные соединения, предотвращает заболевание костного мозга и развитие катаракты глаз. Глютатион содержится во всех живых клетках. Его содержание особенно высоко в зародыше пшеницы и дрожжах.
Глютатион является сильным восстановителем и легко подвергается окислению. Вступая в окислительно-восстановительные реакции, глютатион выполняет функцию протектора, предохраняющего свободные сульфгидрильные (тиоловые) группы от окисления. В результате окисления две молекулы глютатиона соединяются дисульфидной связью, образуя молекулу окисленного глютатиона. Глютатион относится к активаторам протеолиза. Восстановленная форма глютатиона, содержащая сульфгидрильные (тиоловые) группы, повышает активность протеолитических ферментов муки, расслабляет клейковину и ухудшает качество хлеба. Дезагрегирующее действие восстановленного глютатиона на белки клейковины может осуществляться как без разрыва пептидных связей, так и с их разрывом. Дезагрегация белков без разрыва пептидных связей происходит при участии фермента глютатионредукта-зы, а с разрывом – в присутствии тиоловых (кислых) протеиназ, активный центр которых содержит сульфгидрильные группы. Разрыв пептидных связей в белках под действием активированных протеиназ приводит к ухудшению реологических свойств теста и качества хлеба.
Глютелины – белки, растворимые в 0,1–0,2 %-м растворе гидроксида натрия. Содержатся в семенах злаков, а также в зелёных частях растений. Из хорошо изученных глютелинов можно назвать следующие: глютенин из семян пшеницы, оризенин из семян риса и глютелин, найденный в семенах кукурузы. Глютелины состоят из ряда белков с различной молекулярной массой и различным аминокислотным составом. Глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и глобулинами. Содержание лизина, аргинина, гистидина в них больше, чем в проламинах. Так, содержание лизина в глютенине пшеницы составляет 2,6 %, ржи – 2,3 %, ячменя – 4,0 %, а овса – 5,0 %. По содержанию лизина и цистина между сортами зерна наблюдаются некоторые различия. Глютелины ячменя, риса и овса отличаются от глютенина пшеницы более высоким уровнем лизина.
Глютен (лат. gluten – клей) – клейковина.
Глютенины – многокомпонентная фракция нерастворимых в воде белков зерна. Относятся к группе глютелинов, растворимых в 0,1-02 %-ом растворе щелочей. Глютенины, наряду с глиадинами, являются основными компонентами клейковины. Сосредоточены в основном в эндосперме зерна. Выделенный из муки гидратированный глютенин представляет собой резинообразную, короткорастяжимую при большом сопротивлении деформации, упругую и относительно «жёсткую» массу. Глютениновая фракция определяет упругость и прочность клейковины.
Глютеновая болезнь (целиакия, глютеновая энтеропатия) – заболевание, обусловленное неспособностью кишечника переваривать клейковину злаковых (глютен), в частности глиадин. Имеет наследственный характер. Причиной болезни является врождённый дефицит в слизистой оболочке тонкой кишки ферментов – специфических аминопептидаз, обеспечивающих процесс дезаминирования глиадина, что приводит к накоплению в организме его метаболитов, оказывающих токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. В Европе целиакия встречается с частотой 1:152 – 1: 300 человек, в Соединённых Штатах – 1: 250 человек. Типичная целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается редко. Заболевание начинает проявляться в младенческом возрасте, когда в рацион включаются продукты, изготовленные из пшеницы, ржи, ячменя, овса. Далее при отсутствии лечения симптомы глютеновой энтеропатии усиливаются в период детства, а в юности уменьшаются, но в возрасте 30–40 лет снова возобновляются. У многих пациентов симптомы заболевания могут быть выражены очень незначительно. Наиболее характерными клиническими симптомами глютеновой энтеропатии являются диарея и метеоризм. Для взрослых пациентов характерно скрытое атипичное течение заболевания. При целиакии отсутствует непосредственная зависимость между употреблением хлеба и клиническими симптомами болезни. Повреждающее действие глютена может быть выявлено только по степени атрофии ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки и их восстановления при тщательном соблюдении диеты, лишённой глютена.
Лечение проводят с помощью безглютеновой диеты. Больному запрещается употреблять в пищу пшеницу, рожь, ячмень и все продукты, которые могут содержать эти злаки даже в ничтожно малых дозах. Основу пищевого рациона составляют рис, гречиха, картофель, соевые бобы, кукуруза. Овёс и продукты из него допускаются. Для больных целиакией разработанные специальные безглютеновые хлебобулочные изделия и многокомпонентные смеси для их производства.
Глютограф (Glutograph) – прибор, предназначенный для исследования качества клейковины. Прибор обеспечивает измерение свойств растяжимости и упругости (эластичности) сырой клейковины.
Головка (устар.) – устаревшее название ржаной густой закваски (см. приготовление теста на квасах).
Головня – болезнь растений, вызываемая грибами из класса базидиальных. Она может поражать все ведущие зерновые культуры: пшеницу, рожь, ячмень, овёс, кукурузу, просо и др. Кроме резкого снижения урожая и качества зерна, поражение пыльной головнёй ведёт к скрытым потерям: большей восприимчивости к ржавчине, мучнистой росе, фузариозу, септориозу.
Споры различных видов головни способны причинить вред живому организму. Они могут проникать через ткани, вызвать раздражение слюнных желёз, расстройства в работе кишечника. Споры способны закупоривать мелкие кровеносные сосуды, что приводит к местным кровоизлияниям. Выявлен токсический эффект спор головни: усиленный распад эритроцитов и поражение печени и почек.
При наличии спор головни в муке наблюдается несоответствие в оценке сортности муки. Так, по зольности муку можно отнести к высшему сорту, а по белизне – только ко второму.
Голодный хлеб – хлеб из суррогатов хлебных злаков. В неурожайные и военные, «голодные», годы недостаток зерна и муки восполняли различными суррогатами: лебедой, отрубями, древесной корой (заболонью), желудями, льняным или подсолнечным жомом и др.
Гоми – 1) густая кашеподобная масса пресного вкуса из гоми-зерна (чумизы), используемая в качестве своеобразного заменителя хлеба к мясным блюдам грузинской кухни; 2) культурное растение семейства Злаки (см. чумиза).
Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделённая от края хлебобулочного изделия.
Горишки (укр.) – лепёшки из дрожжевого теста.
Горлатка – плетёная ёмкость для хранения зерна и муки.
Горох – род травянистых растений (Pisum) из семейства бобовых. Плоды (бобы) цилиндрические или сплюснутые, прямые или изогнутые, с тупым или заострённым концом. Форма семян от сферической или округлой с гладкой поверхностью (преимущественно) до остроугловатой с морщинистой поверхностью (при такой форме горох называют мозговым). Горох делят на группы: лущильную и сахарную. Сорта лущильного гороха в стенках боба имеют жёсткий кожистый слой клеток, его называют пергаментным. Бобы сахарной группы пергаментного слоя не имеют. Стенки таких бобов отличаются нежностью и меньшей толщиной (особенно в зелёном виде). Их используют в пищу в зелёном виде. Созревшие бобы бывают жёлтого, коричневого или тёмно-бурого цвета с тремя – десятью семенами. Размеры семян от 3,5 до 10 мм. Масса 1 000 зёрен от 130 до 400 г, чаще от 150 до 300 г.
Горох в зависимости от назначения и цвета семян подразделяется на типы и подтипы: первый тип – горох продовольственный, второй тип – горох кормовой. В первом типе различают: подтип 1 – семена жёлтые разных оттенков (с просвечивающимися через семенную кожуру семядолями); подтип 2 – семена зелёные разных оттенков (с просвечивающимися через семенную кожуру семядолями). Второй тип – горох кормовой. Цвет семян однотонный буро-зелёный, коричневый, фиолетовый, чёрный с разными оттенками или пятнистый с непросвечивающей кожурой с мраморным и точечным рисунком.